ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ПОЛУКОПЧЕНЫЕ

Общие технические условия

ВЫРАБЫ КАУБАСНЫЯ ПАУВЭНДЖАНЫЯ

Агульныя тэхшчныя умовы

Издание официальное

<ИБ

УДК 637.524.3(083.74)(476)    МКС 67.120.10 КП    03

Ключевые слова: полукопченая колбаса (колбаска) мясная, мясное сырье, колбасный фарш, массовая доля белка, маркировка, упаковка, правила приемки, сроки годности

ОКП РБ 15.13.11

Предисловие

Цели, основные принципы положения по государственному регулированию и управлению в области технического нормирования и стандартизации установлены Законом Республики Беларусь «О техническом нормировании и стандартизации».

1    РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН научно-производственным республиканским дочерним унитарным предприятием «Институт мясо-молочной промышленности» республиканского унитарного предприятия «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» (РУП «Институт мясо-молочной промышленности»)

2    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ постановлением Госстандарта Республики Беларусь от 20 апреля 2012 г. № 21

3    ВЗАМЕН СТБ 196-98 (с отменой на территории Республики Беларусь ГОСТ 16351-86)

© Госстандарт, 2012

Настоящий стандарт не может быть воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Госстандарта Республики Беларусь

Издан на русском языке

-    усилитель вкуса и аромата Е621 отдельно или в соединении и другие усилители вкуса, разрешенные к применению Минздравом;

-    ароматизаторы копчения (коптильные препараты) по ТИПА и (или) разрешенные к применению Минздравом;

-    пищевые красители природного происхождения, в том числе в составе пищевых добавок, разрешенные к применению Минздравом;

-    чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569, другим ТИПА и замороженный измельченный в процессе производства;

-    чеснок измельченный, консервированный поваренной солью, по ТИПА и (или) разрешенный к применению Минздравом;

-    чеснок сушеный по ГОСТ 16729;

-    порошок чеснока, разрешенный к применению Минздравом;

-    чеснок быстрозамороженный по СТБ 986;

-    чеснок сухой резаный или гранулированный, в виде хлопьев, разрешенный к применению Минздравом;

-лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587 и (или) разрешенный к применению Минздравом;

-    перец душистый по ГОСТ 29045;

-    орех мускатный по ГОСТ 29048;

-    перец черный, белый молотый по ГОСТ 29050;

-    кардамон по ГОСТ 29052;

-    перец красный молотый по ГОСТ 29053;

-    кориандр по ГОСТ 29055;

-    тмин по ГОСТ 29056;

-    корицу по ГОСТ 29049;

-    имбирь по ГОСТ 29046;

-    гвоздику по ГОСТ 29047;

-    кунжут по ГОСТ 12095;

-    лавровый лист по ГОСТ 17594;

-    зелень петрушки, сельдерея и укропа по ГОСТ 16732;

-    пряности, смеси пряностей по ТИПА и (или) разрешенные Минздравом;

-    семена укропа по ТИПА и (или) разрешенные Минздравом;

-    эфирные масла, экстракты и эмульсии пряностей, чеснока, разрешенные к применению Минздравом;

-    комплексные пищевые добавки, предназначенные для изготовления полукопченых колбас, содержащие пряности и (или) экстракты пряностей, и(или) пищевые добавки и ингредиенты, указанные в 5.3.4, разрешенные Минздравом;

-    пленку полиэтиленовую по ГОСТ 10354;

-    пленку целлюлозную по ГОСТ 7730;

-    фольгу по ГОСТ 745;

-    полимерные пленочные материалы (многослойные, термоформуемые, термоусадочные) и пакеты из них, упаковочные средства, разрешенные к применению Минздравом для контакта с пищевыми продуктами;

-    кишки говяжьи, свиные, бараньи, конские, обработанные по [17] и другим ТИПА;

-    оболочки искусственные, в том числе белковые, пастообразные растительные пасты в качестве оболочек (типа Vega Casing), разрешенные к применению Минздравом;

-    красители пищевые для окрашивания натуральных оболочек, разрешенные Минздравом;

-    составы антимикробные для обработки оболочек, разрешенные Минздравом;

-    шпагат из лубяных волокон (0,84 и 1,00 ктекс) и шпагат вискозный (0,80 и 1,00 ктекс) по ГОСТ 17308;

-    нитки льняные по ГОСТ 14961;

-    скобы металлические, скрепки, клипсы по ТИПА и (или) разрешенные Минздравом;

-    проволоку из алюминия по ГОСТ 14838, другим ТИПА марок АД-1, АМц, разрешенную к применению Минздравом;

-    петли для навешивания батонов по ТИПА и (или) разрешенные к применению Минздравом;

-    бумагу оберточную по ГОСТ 8273, по другим ТИПА и (или) разрешенную Минздравом для контакта с пищевыми продуктами;

СТБ 196-2012

-    подпергамент по ГОСТ 1760 и другим ТИПА и (или) разрешенный Минздравом для контакта с пищевыми продуктами;

-    пергамент растительный по ГОСТ 1341, по другим ТИПА и (или) разрешенный Минздравом для контакта с пищевыми продуктами;

-    бумагу этикеточную по ГОСТ 7625, другие этикеточные материалы, разрешенные к применению Минздравом;

-    ящики из гофрированного картона по ГОСТ 9142 и по другим ТИПА;

-    ленту клеевую на бумажной основе по ГОСТ 18251;

-    смеси газовые модифицированные, разрешенные Минздравом для контакта с пищевыми продуктами;

-    сырье древесное (опилки), кроме хвойных пород.

5.3.5    Допускается применение аналогичного сырья, в том числе животного происхождения, и материалов в соответствии с требованиями 5.3.4: отечественного производства - по ТИПА, зарубежного - при наличии разрешения Минздрава и (или) Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь на их использование и документа, удостоверяющего их качество и безопасность.

5.3.6    Требования к перечню и соотношению жилованного мясного сырья, немясных ингредиентов (в процентах к массе несоленого сырья в рецептуре) в зависимости от сорта колбасных изделий приведены в таблице 3.

Таблица 3

Наименование Норма для колбасных изделий сырья высшего сорта первого сорта бессор- товых второго сорта 1 Говядина высшего, первого сорта; говядина колбасная, односортная; конина высшего, первого сорта; свинина нежирная, полужирная, односортная, колбасная, жирная; мясо птицы кусковое, сыр, шпик хребтовый, боковой, грудинка свиная (в любом соотношении), %, не менее 100 в том числе: - говядина (конина) первого сорта, говядина односортная, колбасная (в любом соотношении), %, не более 40 - свинина колбасная, жирная, шпик хребтовый, боковой, грудинка свиная (в любом соотношении), %, не более 40 _ _ _ - мясо птицы кусковое, %, не более 10 - - - 2 Говядина первого, второго сорта, односортная, колбасная; конина первого сорта, односортная; свинина полужирная, односортная, колбасная, жирная и (или) щековина; баранина (козлятина) односортная; мясо птицы кусковое; мясо промысловых животных односортное; сыр, шпик хребтовый, боковой, грудинка свиная; жир-сырец, говядина жирная (в любом соотношении), %,не менее 90 в том числе: - свинина колбасная, жирная (щековина); шпик хребтовый, боковой, грудинка свиная, жир-сырец, говядина жирная (в любом соотношении), %, не более 40 - мясо птицы кусковое, %, не более - 20 - - Допускается использование говядины (конины) высшего сорта, свинины нежирной

9

Окончание таблицы 3

Наименование Норма для колбасных изделий сырья высшего сорта первого сорта бессор- товых второго сорта 3 Говядина односортная, колбасная, второго сорта, жирная; конина односортная; баранина (козлятина) односортная; свинина полужирная, односортная, колбасная, жирная и (или) щеко-вина, мясо птицы кусковое; мясо промысловых животных односортное; шпик хребтовый, боковой, обрезки шпика, грудинка свиная, сыр, жир-сырец; мясо говяжьих и свиных голов; субпродукты мясные (в любом соотношении), %, не менее в том числе: -    мясо говяжьих и свиных голов и (или) субпродукты мясные, %, не более -    мясо птицы кусковое, %, не более Допускается использование говядины (конины) первого сорта - - 80 40 25 - 4 Говядина колбасная, жирная, второго сорта; конина односортная, второго сорта; свинина полужирная, односортная, колбасная, жирная (щековина); шпик хребтовый, боковой, обрезки шпика, грудинка свиная, жир-сырец; мясо говяжьих и свиных голов; субпродукты мясные (в любом соотношении), %, не менее 70 5 Мука пшеничная, крахмал, белки животного и растительного происхождения (в гидратированном виде); растительные волокна, клетчатка (в гидратированном виде); белковый стабилизатор, эмульсии (жировые, белково-жировые, из свиной шкурки); мясо механической дообвалки (обвалки), %, не более Не допус кается 10 20 30

5.3.7    Для изготовления колбасных изделий не допускается использование:

-    мясного сырья, замороженного более одного раза;

-    мяса всех видов животных, вспомогательного сырья и материалов с истекшим сроком годности;

-    свинины и шпика с признаками осаливания или пожелтения;

-    мяса хряков;

-    искусственных ароматизаторов и синтетических красителей, в том числе в составе пищевых добавок;

-    пищевых фосфатов и других регуляторов кислотности и влагоудерживающих агентов, глютаминовой кислоты и ее производных, в том числе в составе пищевых добавок для колбасных изделий высшего сорта.

5.3.8    При изготовлении колбасных изделий допускается использование:

-    продуктов из мяса, полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий с производственными дефектами (лом, деформированные батоны, наплывы фарша над оболочкой, с отклонениями фактических значений физико-химических показателей и органолептических характеристик от требований ТИПА) в количестве не более 3 % к массе несоленого сырья сверх рецептуры в полукопченые колбасные изделия соответственно сортом ниже и с учетом групповой принадлежности (мясные). Колбасные изделия с производственными дефектами второго сорта используют при изготовлении полукопченых колбасных изделий второго сорта;

-    сырых обрезков, полученных при формовке продуктов из мяса в колбасные изделия (кроме высшего сорта), взамен сырья соответствующей сортности, в количестве не более 10 % от предусмотренного рецептурой, с учетом добавленной соли и разрешенных к использованию в колбасных изделиях ингредиентов.

СТБ 196-2012

5.4 Упаковка, маркировка

5.4.1    Колбасные изделия изготавливают весовыми в транспортной таре и фасованными с одинаковым или различным номинальным количеством. Требования к количеству фасованных колбасных изделий, содержащихся в упаковочных единицах, к их маркировке и партии фасованных колбасных изделий - по СТБ 8019.

5.4.2    Фасованные колбасные изделия упаковывают в потребительскую, затем в транспортную тару, весовые колбасные изделия - непосредственно в транспортную тару.

Весовые колбасные изделия допускается связывать в пучки с количеством колбасок до 20 шт.; колбас в виде колец (полуколец) - до 10 шт.

5.4.3    Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковки колбасных изделий, должны соответствовать требованиям ТИПА и обеспечивать качество, безопасность и сохранность.

5.4.4    Колбасные изделия упаковывают в фольгу по ГОСТ 745, материалы пленочные по ГОСТ 7730, ГОСТ 10354, другие пленочные материалы (многослойные, термоформуемые, термоусадочные) и пакеты из них; упаковочные средства по ТИПА и (или) разрешенные к применению Минздравом для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающие сохранность и качество колбасных изделий при транспортировании, хранении и реализации.

5.4.5    Колбасные изделия упаковывают, в том числе под вакуумом или в условиях модифицированной среды, в прозрачные газонепроницаемые пленки, пакеты из них или в иные материалы, разрешенные к применению Минздравом:

-ломтиками (сервировочная нарезка) номинальным количеством от 50 до 500 г;

-    целым куском (порционная нарезка) номинальным количеством от 200 до 1000 г;

-    целыми изделиями номинальным количеством не более 1500 г.

5.4.6    При изготовлении фасованных колбасных изделий ломтиками (сервировочная нарезка), целым куском (порционная нарезка) или целым изделием с одинаковым номинальным количеством пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого упаковочной единицы от номинального количества, приведенных в соответствии с СТБ 8019, указаны в таблице 4.

Таблица 4

Номинальное количество колбасных изделий Кном, г Предел допускаемых отрицательных отклонений, Т °/о ОТ Кном Г Св. 50 до 100 включ. - 4,5 » 100 » 200 » 4,5 - » 200 » 300 » - 9 » 300 » 500 » 3 - » 500 » 1000 » - 15

Примечание - Рассчитанные в процентах значения предела допускаемых отклонений необходимо округлять до 0,1 г.

5.4.7 При изготовлении колбасных изделий ломтиками (сервировочная нарезка), целым куском (порционная нарезка), целыми изделиями с различным номинальным количеством пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого упаковочной единицы от номинального количества, приведенных в соответствии с СТБ 8019, указаны в таблице 5.

Таблица 5

Номинальное количество колбасных изделий К„0„, г Предел допускаемых отрицательных отклонений, Т, г До 100 включ. 1,0 Св. 100 » 500 » 2,0 » 500 » 2000 » 5,0

5.4.8    Допускается упаковывать колбасные изделия в потребительской таре другим номинальным количеством с пределами допускаемых отрицательных отклонений содержимого упаковочной единицы от номинального количества по СТБ 8019.

5.4.9    Отклонения содержимого упаковочной единицы от номинального количества в сторону увеличения не ограничены и не подлежат государственному метрологическому надзору.

5.4.10    Упакованные колбасные изделия в потребительской таре должны быть укупорены способом термосваривания или другим способом, обеспечивающим сохранность качества и безопасность колбасных изделий.

5.4.11    Колбасные изделия, в том числе в потребительской таре, упаковывают в ящики из картона гофрированного по ГОСТ 13513, в полимерные многооборотные ящики по ТИПА, а также в специальные контейнеры, или тару-оборудование, или ящики из материалов, разрешенных к применению Минздравом.

Колбасы укладывают в контейнеры и тару-оборудование не более чем в три ряда на одну полку.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.

При отсутствии крышки допускается колбасные изделия покрывать бумагой оберточной по ГОСТ 8273, пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760 и другим ТИПА, разрешенными к применению Минздравом.

Клапаны ящиков из гофрированного картона должны быть оклеены лентой по ГОСТ 18251 или другим ТИПА или сшиты скобами.

Масса нетто колбасных изделий в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг, масса брутто в полимерных (и из других материалов) многооборотных ящиках - не более 25 кг.

5.4.12    Допускается упаковывание в единицу потребительской тары (в том числе в картонные коробки) нескольких наименований колбасных изделий одной даты изготовления, одного срока годности и одинаковых условий хранения.

5.4.13    Допускается использовать другие виды и типы тары, упаковочные материалы, разрешенные Минздравом для контакта с пищевыми продуктами, обеспечивающие сохранность, качество и безопасность колбасных изделий при транспортировании, хранении и реализации.

5.4.14    В каждую единицу транспортной тары упаковывают колбасные изделия одного наименования, одной даты изготовления и одного срока годности при соблюдении одинаковых условий хранения.

Допускается упаковывание в единицу транспортной тары нескольких наименований колбасных изделий одной даты изготовления, одного срока годности и одинаковых условий хранения.

5.4.15    Информация для потребителя о колбасных изделиях должна соответствовать СТБ 1100.

На каждую упаковочную единицу, батон (батончик), пучек наносят маркировку с указанием:

-    наименования колбасных изделий с учетом групповой принадлежности (мясные), сорта (для нескольких наименований - каждого наименования) и термического состояния;

-    наименования и местонахождения (юридический адрес, включая страну) изготовителя;

-товарного знака изготовителя (при наличии);

-    массы для фасованных колбасных изделий (при упаковывании нескольких наименований -номинальной массы каждого наименования);

-    состава продукта (при упаковывании нескольких наименований - состава продукта каждого наименования);

-даты изготовления и упаковывания;

-    срока годности;

-    условий хранения;

-    надписи «Упаковано под вакуумом» или «Упаковано в модифицированной среде» - при наличии вакуума или модифицированной среды в упаковке;

-    обозначения настоящего стандарта;

-    обозначения технологического документа при наличии сроков годности, отличных от установленных настоящим стандартом;

-    информации о подтверждении соответствия (при наличии);

-    пищевой ценности (при упаковывании нескольких наименований - пищевой ценности каждого наименования);

-    штрихового идентификационного кода.

СТБ 196-2012

Информацию для потребителя наносят на оболочку (кроме номинальной массы и даты изготовления), и (или) этикетку, и (или) контрэтикетку, и (или) ярлык (клипсу), и (или) бандероль, и (или) лист-вкладыш.

Способ и место нанесения даты изготовления выбирает изготовитель.

При использовании маркированной оболочки информацию о дате изготовления допускается наносить на специально выделенное место на маркированной оболочке или с помощью клеящейся этикетки, ярлыка (клипсы), прикрепляемых к колбасному изделию, пучку (для колбасных изделий в виде колец, полуколец).

Допускается для весовых колбасных изделий в натуральной оболочке информацию для потребителя наносить на транспортную тару и (или) лист-вкладыш. При этом аналогичный ярлык должен быть вложен в тару и указанная на нем информация должна предоставляться предприятиями торговли потребителям при реализации колбасных изделий.

5.4.16    Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз» (при сроках годности до 30 дн) и «Ограничение температуры» с указанием диапазона температур в соответствии с 8.4, 8.5.

5.4.17    На каждую единицу транспортной тары с колбасными изделиями прикрепляют этикетку и (или) вкладывают внутрь листок-вкладыш с указанием:

-    наименования колбасных изделий с учетом групповой принадлежности (мясная), сорта (для нескольких наименований - каждого наименования) и термического состояния;

-    наименования и местонахождения (юридический адрес, включая страну) изготовителя;

-товарного знака изготовителя (при наличии);

-    массы нетто для весовых колбасных изделий (при упаковывании нескольких наименований -массы нетто каждого наименования);

-    состава продукта для весовых колбасных изделий (при упаковывании нескольких наименований -состава продукта каждого наименования);

-    срока годности;

-даты изготовления;

-    условий хранения;

-    номера партии (при упаковывании нескольких наименований - номера партии каждого наименования);

-    обозначения настоящего стандарта;

-    обозначения технологического документа при наличии сроков годности, отличных от установленных настоящим стандартом;

-    информации о подтверждении соответствия (при наличии);

-    пищевой ценности для весовых колбасных изделий (при упаковывании нескольких наименований - пищевой ценности каждого наименования).

Кроме того, в каждую единицу транспортной тары с фасованными колбасными изделиями вкладывают суммарный чек с указанием количества упаковочных единиц и их номинального количества (при упаковывании нескольких наименований - количества упаковочных единиц и номинального количества каждого наименования).

При отсутствии суммарного чека вышеперечисленные обозначения указывают на этикетке, или ярлыке, или листе-вкладыше.

5.4.18    При включении в состав колбасных изделий сырья, изготовленного из (или) с использованием генетически модифицированных компонентов, в маркировке потребительской и транспортной (для весовых) тары колбасных изделий необходимо указывать информацию об их наличии.

6 Правила приемки

6.1    Правила приемки у изготовителя, объем выборок осуществляют по ГОСТ 9792 и настоящему стандарту.

Определение партии - по ГОСТ 9792 с учетом следующих дополнений для фасованных колбасных изделий: «имеющих один и тот же вид и тип упаковки и способ упаковывания, а также одно и то же значение номинальной массы (для фасованных колбасных изделий с одинаковым номинальным количеством)».

6.1.1    Для контроля фасованных колбасных изделий отбирают случайную выборку в количестве 10 % от объема партии, но не менее двух единиц транспортной тары.

13

6.1.2    Для контроля температуры в толще колбасных изделий, состояния упаковки и качества маркировки, органолептических, физико-химических и микробиологических показателей фасованных колбасных изделий из выборки по 6.1.1 отбирают случайную выборку в зависимости от номинального количества фасованных колбасных изделий:

-    от 100 до 200 г - 20 упаковочных единиц;

-    от 200 до 500 г - 5 упаковочных единиц;

-    свыше 500 г - 3 упаковочные единицы.

Масса объединенной пробы для контроля органолептических, физико-химических и микробиологических показателей должна быть не менее 1,5 кг.

Определение содержимого упаковочной единицы (массы фасованных колбасных изделий) и среднего содержимого партии для фасованных колбасных изделий с одинаковым номинальным количеством осуществляют до контроля температуры в толще изделия, органолептических, физикохимических и микробиологических показателей.

Для контроля фасованных колбасных изделий по показателям «содержимое упаковочной единицы (масса фасованных колбасных изделий)» и «среднее содержимое партии фасованных колбасных изделий» от каждой партии отбирают случайную выборку, используя одноступенчатый нормальный план выборочного контроля со специальным уровнем контроля в соответствии с ГОСТ ISO 2859-1 (приемлемый уровень качества (AQL) равен 2,5 %).

6.1.3    Партия фасованных колбасных изделий с одинаковым номинальным количеством по показателям «содержимое упаковочной единицы (масса фасованных колбасных изделий)» и «среднее содержимое партии фасованных колбасных изделий» принимается при одновременном выполнении следующих условий:

а)    среднее содержимое партии должно быть больше или равно значению номинальной массы, указанной в маркировке;

б)    количество бракованных упаковочных единиц (у которых отрицательное отклонение содержимого упаковочной единицы превышает предел допускаемых отрицательных отклонений по 5.4.6) должно быть меньше или равно приемочному числу плана контроля;

в)    не допускается наличие упаковочных единиц, у которых отрицательное отклонение содержимого упаковочной единицы превышает удвоенное значение предела допускаемых отрицательных отклонений по 5.4.6.

6.1.4    Партия фасованных колбасных изделий с различным номинальным количеством по показателю «содержимое упаковочной единицы» принимается в случае, если не обнаружены бракованные упаковочные единицы (у которых отрицательное отклонение содержимого упаковочной единицы превышает предел допускаемых отрицательных отклонений согласно 5.4.7).

6.2    Контроль температуры в толще изделия, состояния упаковки и качества маркировки, линейных размеров, органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности, в том числе микробиологических, а также содержимого упаковочной единицы (массы фасованных колбасных изделий), среднего содержимого партии фасованных колбасных изделий с одинаковым номинальным количеством проводят на образцах, отобранных по ГОСТ 9792 и с учетом дополнений по 6.1.

6.3    Каждая партия колбасных изделий должна быть проверена отделом производственноветеринарного или лабораторного контроля изготовителя на соответствие требованиям настоящего стандарта и сопровождаться удостоверением качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, заполненным в соответствии с [18], или отметкой на товарно-транспортной накладной в виде штампа или записи, заверенной подписью ответственного лица, с указанием гарантии изготовителя о соответствии колбасных изделий требованиям настоящего стандарта в пределах срока годности, при соблюдении условий транспортирования и хранения.

6.4    Контроль органолептических показателей, линейных размеров, содержимого упаковочной единицы (массы фасованных колбасных изделий) в потребительской таре, среднего содержимого партии фасованных колбасных изделий с одинаковым номинальным количеством, температуры в толще колбасных изделий, состояния упаковки и качества маркировки производится в каждой партии.

Контроль физико-химических показателей (кроме температуры в толще изделия, массовой доли белка, массовой доли жира, массовой доли общего фосфора) и микробиологических (кроме патогенных микроорганизмов) показателей осуществляется периодически, но не реже одного раза в 10 дн, а также по требованию контролирующих организаций и (или) потребителя.

Контроль массовой доли белка, массовой доли жира, массовой доли общего фосфора устанавливает изготовитель, но не реже одного раза в 30 дн, а также по требованию контролирующих организаций и(или)потребителя.

СТБ 196-2012

Контроль содержания патогенных микроорганизмов осуществляется в соответствии с порядком, установленным изготовителем с учетом требований законодательства Республики Беларусь, гарантирующим безопасность продукции.

Контроль содержания токсичных элементов, диоксинов, нитрозаминов, бенз(а)пирена, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов осуществляют в соответствии с порядком, установленным изготовителем с учетом требований законодательства Республики Беларусь, гарантирующим безопасность продукции.

6.5    Контроль использования пищевых добавок осуществляется согласно плану производственного контроля, установленному изготовителем продукции с учетом требований законодательства Республики Беларусь, гарантирующим безопасность продукции.

6.6    Контроль на наличие генетически модифицированных источников осуществляется в соответствии с порядком, установленным изготовителем с учетом требований законодательства Республики Беларусь.

7 Методы контроля

7.1    Отбор проб для органолептической оценки, физико-химического и микробиологического контроля, контроля показателей безопасности, радиометрических показателей - по СТБ 1036, СТБ 1053, СТБ ГОСТ Р 51447, ГОСТ 9792, ГОСТ 26668 и настоящему стандарту.

7.1.1    Подготовка и минерализация проб для определения содержания токсичных элементов - по ГОСТ 26929.

7.1.2    Подготовка проб для микробиологического контроля - по ГОСТ 26669.

7.2    Органолептическую оценку осуществляют по ГОСТ 9959.

7.3    Определение физико-химических показателей:

-    массовой доли влаги - по ГОСТ 9793, СТБ ISO 1442 (арбитражный метод);

-    массовой доли белка - по ГОСТ 25011, ГОСТ 31027(арбитражный метод) ;

-    массовой доли жира - по ГОСТ 23042;

-    массовой доли крахмала по ГОСТ 10574, ГОСТ 29301;

-    массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) - по ГОСТ 9957 (арбитражный метод), СТБ ISO 1841-1;

-    массовой доли нитрита натрия - по ГОСТ 8558.1 (арбитражный метод), ГОСТ 29299;

-    массовой доли общего фосфора - по СТБ ГОСТ Р 51482;

При использовании ГОСТ 31027 в качестве арбитражного метода для определения содержания азота при последующем расчете содержания белка следует руководствоваться ГОСТ 25011 (пункт 2.5.4).

7.4    Определение микробиологических показателей - по ГОСТ 9958, ГОСТ 26670, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 29185, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519, ГОСТ 31199 (арбитражный метод).

Контроль бактерий Listeria monocytogenes осуществляют по СТБ ГОСТ Р 51921 и [19].

Общие требования проведения микробиологических исследований - по СТБ ISO 7218.

7.5    Определение содержания токсичных элементов - по СТБ 1313, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51962 и [20].

7.6    Определение содержания нитрозаминов - по [21].

7.7    Определение содержания бенз(а)пирена - по СТБ ГОСТ Р 51650.

7.8    Определение содержания диоксинов - по [22].

7.9    Определение содержания антибиотиков - по [23] - [27].

7.10    Определение содержания пестицидов - по [28].

7.11    Определение содержания радионуклидов определяют по методикам выполнения измерений, включенных в [29].

7.12    Контроль на наличие генетически модифицированных источников осуществляется по СТБ ISO 21571, ГОСТ ИСО 21569, ГОСТ ИСО 21570.

7.13    Определение температуры в толще изделия

В каждой партии температуру измеряют не менее чем в двух изделиях или 3 единицах потребительской тары, отобранных по 6.1.

Температуру измеряют, сделав надрез и введя измерительный прибор внутрь изделия.

Определяют среднеарифметическое значение измерений. Расхождение между результатами измерений не должно превышать 2 °С.

15

Температуру измеряют термометром стеклянным (нертутным) по ГОСТ 28498 с диапазоном измеряемых температур от минус 30 °С до 100 °С и ценой деления шкалы 1 °С, вмонтированным в металлическую оправу, или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр средств измерений Республики Беларусь.

7.14    Определение содержимого упаковочной единицы (массы) фасованных колбасных изделий, среднего содержимого партии фасованных колбасных изделий с одинаковым номинальным количеством - по СТБ 126 (пункты 7.14 и 7.15) с учетом соблюдения критериев приемки партии, установленных в настоящем стандарте (пункты 6.1.3 и 6.1.4).

7.15    Масса нетто весовых колбасных изделий определяется на весах для статического взвешивания по ГОСТ 29329, среднего класса точности, с пределом взвешивания, соответствующим измеряемой массе (с учетом допускаемых отклонений). Массу нетто определяют по разности между массой брутто и массой транспортной тары.

7.16    Диаметр или поперечный размер колбасного изделия и другие линейные размеры определяют линейкой металлической по ГОСТ 427, с ценой деления 1 мм, не менее чем на 3 единицах колбасных изделий.

7.17    Состояние упаковки и качество маркировки, вид на разрезе определяют визуально (путем осмотра) каждой единицы тары и выборки колбасных изделий, отобранных по 6.1 и по ГОСТ 9792 (пункт 1.2).

7.18    Контроль количества пищевых добавок производят с применением аналитических методов исследования (при наличии) или по закладке (по рецептуре) с использованием весов для статического взвешивания по ГОСТ 29329, среднего класса точности, с пределом взвешивания, соответствующим измеряемому количеству.

7.19    Допускается применение других аттестованных методов контроля, методик, обеспечивающих сопоставимость результатов контроля, полученных при использовании вышеуказанных методов.

8    Транспортирование и хранение

8.1    Транспортируют колбасные изделия в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с Правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

8.2    Сроки годности колбасных изделий определяют с даты изготовления.

8.3    Колбасные изделия хранят при относительной влажности воздуха от 75 % до 78 %.

8.4    Срок годности колбасных изделий:

-    при температуре от 12 °С до 15 °С в подвешенном состоянии - 7 сут.

-    при температуре от 0 °С до 6 °С для высшего и первого сортов - 15 сут, для второго сорта и бессортовых- 10 сут;

-    при температуре от минус 7 °С до минус 9 °С - 90 сут.

8.5    Сроки годности колбасных изделий, упакованных в полимерные пакеты или в пленку под вакуумом или в модифицированной среде:

-    при температуре от 2 °С до 6 °С целыми батонами (батончиками) - 25 сут, после вскрытия газосодержащего пакета - 10 сут;

-    при температуре от 5 °С до 8 °С нарезанных ломтиками (сервировочная нарезка) - 10 сут, при порционной нарезке - 12 сут;

-    при температуре от 12 °С до 15 °С нарезанных ломтиками (сервировочная нарезка) - 6 сут, при порционной нарезке - 8 сут.

8.6    Сроки годности для конкретных наименований колбасных изделий устанавливает изготовитель в рецептурах с учетом требований законодательства Республики Беларусь.

9    Гарантия изготовителя

Изготовитель гарантирует соответствие колбасных изделий требованиям настоящего стандарта при соблюдении установленных условий транспортирования и хранения.

16

СТБ 196-2012

Приложение А

(справочное)

Перечень наименований колбасных изделий традиционного ассортимента

1    Колбаса полукопченая «Армавирская».

2    Колбаса полукопченая «Краковская».

3    Колбаски полукопченые «Охотничьи».

4    Колбаса полукопченая «Полтавская».

5    Колбаса полукопченая «Таллиннская».

6    Колбаса полукопченая «Свиная».

7    Колбаса полукопченая «Украинская».

8    Колбаса полукопченая «Одесская».

9    Колбаса полукопченая «Баранья».

10 Колбаса полукопченая «Польская».

Рецептуры колбасных изделий традиционного ассортимента включены в [30].

17

СТБ 196-2012

Содержание

1    Область применения..............................................................................................................................1

2    Нормативные ссылки.............................................................................................................................1

3    Термины и определения........................................................................................................................3

4    Классификация.......................................................................................................................................4

5    Общие технические требования...........................................................................................................4

6    Правила приемки..................................................................................................................................13

7    Методы контроля..................................................................................................................................15

8    Транспортирование и хранение..........................................................................................................16

9    Гарантия изготовителя.........................................................................................................................16

Приложение А (справочное) Перечень наименований колбасных изделий

традиционного ассортимента.......................................................................................17

Библиография..........................................................................................................................................18

III

СТБ 196-2012

Библиография

[1]    Ветеринарно-санитарные правила для организаций, осуществляющих деятельность по убою сельскохозяйственных животных и переработке мяса

Утверждены постановлением Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь 24 июня 2008 г. № 62

[2]    Ветеринарно-санитарные правила осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов

Утверждены постановлением Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь 18 апреля 2008 г. № 44

[3]    Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы «Гигиенические требования к устройству, оборудованию, содержанию и деятельности предприятий, осуществляющих производство мяса и мясопродуктов»

Утверждены постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь 10.02.2011 № 10

[4]    Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза сроков годности (хранения) и условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов, отличающихся от установленных в действующих технических нормативных правовых актах в области технического нормирования и стандартизации»

Утверждены постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь 01.09.2010 № 119

[5]    Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»

Утверждены постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь 09.06.2009 № 63

[6]    Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)

Утверждены Решением Комиссии Таможенного союза 28.05.2010 № 299

[7]    Гигиенические нормативы

ГН 10-117-99 Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов цезия-137 и стронция-90 в пищевых продуктах и питьевой воде (РДУ-99)

Утверждены постановлением главного государственного санитарного врача Республики Беларусь 26 апреля 1999 г. № 16

[8]    Санитарные правила и нормы Республики Беларусь

СанПиН 13-10 РБ 2002 Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых добавок и их применению

[9]    Технические условия Республики Беларусь

ТУ BY 100098867.044-2008 Жир-сырец животный

[10]    Технические условия Республики Беларусь

ТУ BY.100098867.220-2007 Мясо промысловых животных

[11]    Технические условия Республики Беларусь

ТУ РБ 02906526.041-98 Блоки из жилованного мяса замороженные

[12]    Технические условия Республики Беларусь

ТУ BY 100098867.229-2008 Субпродукты пищевые сельскохозяйственных животных

[13]    Технические условия Республики Беларусь

ТУ РБ 100098867.142-2002 Мясо механической дообвалки и обвалки

[14]    Технические условия Республики Беларусь

ТУ РБ 100098867.128-2002 Шкурка и межсосковая часть свиные

[15]    Санитарные правила и нормы Республики Беларусь

СанПиН 10-124 РБ 99 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

[16]    Технические условия Республики Беларусь

ТУ РБ 400087365.001-2003 Смесь посолочно-нитритная для мясопродуктов

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ПОЛУКОПЧЕНЫЕ Общие технические условия

ВЫРАБЫ КАУБАСНЫЯ ПАУВЭНДЖАНЫЯ Агульныя тэхшчныя умовы

Smoked sausage products General specifications

Дата введения 2012-10-01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясные продукты - полукопченые колбасы и колбаски (далее - колбасные изделия), предназначенные для реализации и непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие технические нормативные правовые акты в области технического нормирования и стандартизации (далее - ТИПА):

СТБ 126-2011 Изделия колбасные вареные. Общие технические условия СТБ 742-2009 Продукты из шпика. Общие технические условия СТБ 986-95 Овощи и грибы быстрозамороженные. Общие технические условия СТБ 988-2002 Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия СТБ 1020-2008 Полуфабрикаты мясные натуральные. Общие технические условия СТБ 1036-97 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Методы отбора проб для определения показателей безопасности

СТБ 1053-98 Радиационный контроль. Отбор проб пищевых продуктов. Общие требования СТБ 1100-2007 Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования СТБ 1188-99 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества СТБ 1313-2002 Продукты пищевые и сырье продовольственное. Методика определения содержания токсичных элементов цинка, кадмия, свинца и меди методом инверсионной вольтамперометрии на анализаторах типа ТА

СТБ 1373-2009 Сыры. Технические условия

СТБ ISO 1442-2008 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги (арбитражный метод)

СТБ 1666-2006 Мука пшеничная. Технические условия

СТБ 1828-2008 Соль каменная поваренная пищевая. Технические условия

СТБ ISO 1841-1-2009 Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Часть 1. Метод Фольгарда

СТБ 1858-2009 Молоко сухое. Общие технические условия

СТБ 1885-2008 Мясная промышленность. Производство пищевых продуктов. Термины и определения

СТБ 1945-2010 Мясо птицы. Общие технические условия СТБ 2086-2010 Сахар белый. Технические условия

СТБ ISO 7218-2010 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования к выполнению микробиологических исследований

СТБ 8019-2002 Система обеспечения единства измерений Республики Беларусь. Товары фасованные. Общие требования к количеству товара

СТБ ISO 21571-2008 Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетически модифицированных организмов и производных продуктов. Экстрагирование нуклеиновых кислот

Издание официальное

СТБ ГОСТ Р 51447-2001 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб СТБ ГОСТ Р 51482-2001 (ИСО 13730-96) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора

СТБ ГОСТ Р 51650-2001 Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена СТБ ГОСТ Р 51921-2011 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия ГОСТ 745-2003 Фольга алюминиевая для упаковки. Технические условия ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия ГОСТ 975-88 Глюкоза кристаллическая гидратная. Технические условия ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 1935-55 Мясо-баранина и козлятина - в тушах. Технические условия

ГОСТ ISO 2859-1-2009 Статистические методы. Процедуры выборочного контроля по альтернативному признаку. Часть 1. Планы выборочного контроля последовательных партий на основе приемлемого уровня качества

ГОСТ 4197-74 Реактивы. Натрий азотисто-кислый. Технические условия

ГОСТ 7587-71 Лук репчатый сушеный. Технические условия

ГОСТ 7625-86 Бумага этикеточная. Технические условия

ГОСТ 7697-82 Крахмал кукурузный Технические условия

ГОСТ 7699-78 Крахмал картофельный. Технические условия

ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия

ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги

ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия

ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus

ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Методы определения крахмала ГОСТ 12095-76 Кунжут для переработки. Технические условия ГОСТ 13493-86 Натрия триполифосфат. Технические условия

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 14838-78 Проволока из алюминия и алюминиевых сплавов для холодной высадки. Технические условия

ГОСТ 14961-91 Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия ГОСТ 16729-71 Чеснок сушеный. Технические условия

ГОСТ 16732-71 Зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеная. Технические условия

ГОСТ 17308-88 Шпагаты. Технические условия

ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условия

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ ИСО 21569-2009 Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетически модифицированных организмов и производных продуктов. Методы качественного обнаружения на основе анализа нуклеиновых кислот

ГОСТ ИСО 21570-2009 Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетически модифицированных организмов и производных продуктов. Количественные методы, основанные на нуклеиновой кислоте

СТБ 196-2012

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 27095-86 Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия

ГОСТ 27569-87 Чеснок свежий реализуемый. Технические условия

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия

ГОСТ 29046-91 Пряности. Имбирь. Технические условия

ГОСТ 29047-91 Пряности. Гвоздика. Технические условия

ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия

ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия

ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия

ГОСТ 29052-91 Пряности. Кардамон. Технические условия

ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия

ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия

ГОСТ 29056-91 Пряности. Тмин. Технические условия

ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитреду-цирующих клостридий

ГОСТ 29299-92 (ИСО 2918-70) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита ГОСТ 29301-92 (ИСО 5554-78) Продукты мясные. Метод определения крахмала ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомноэмиссионным методом

ГОСТ 31027-2002 (ИСО 937:1978) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ 31199-2003 (ИСО 3565:1975) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрический метод определения массовой концентрации мышьяка

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ТИПА по каталогу, составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году.

Если ссылочные ТИПА заменены (изменены), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененными (измененными) ТИПА. Если ссылочные ТИПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применяют термины, установленные в СТБ 1885.

3

4    Классификация

4.1    В зависимости от диаметра или поперечных размеров колбасные изделия подразделяют на:

-    колбасы;

-    колбаски.

4.2    В зависимости от характеристики и соотношения используемого мясного сырья и пищевых ингредиентов колбасные изделия подразделяют на:

-    высшего сорта;

-    первого сорта;

-    бессортовые;

-    второго сорта.

4.3    Для исключения введения потребителя в заблуждение относительно колбасных изделий традиционного ассортимента запрещается присваивать новым рецептурам колбасных изделий наименования традиционного ассортимента, создавать производные слова от общеизвестных наименований или использовать эти наименования в словосочетании с другими словами.

Примечание - К традиционному ассортименту относят колбасные изделия с общеизвестными наименованиями в соответствии с приложением А.

5    Общие технические требования

5.1    Общие требования

Колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготавливаться по типовой технологической инструкции, технологическим инструкциям для конкретного изготовителя, разработанным в развитие типовой технологической инструкции, рецептурам, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением [1] - [3].

5.2    Характеристики

5.2.1 По органолептическим показателям колбасные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя Характеристика колбасных изделий Внешний вид Поверхность батонов (батончиков) чистая, сухая, без пятен, слипов, повреждений оболочки и наплывов фарша, с нанесенными товарными отметками и (или) маркировкой с информацией для потребителя * Форма и размер: - колбас Батоны цилиндрической или иной формы, прямые или слегка изогнутые, длиной до 500 мм или в виде колец (полуколец) диаметром или поперечным размером свыше 32 мм - колбасок Батончики цилиндрической или удлиненно-овальной формы, прямые или слегка изогнутые, длиной до 300 мм или в виде колец (полуколец) диаметром или поперечным размером не более 32 мм. Отклонение размеров колбасных изделий (заявленных) от типовых значений -±4 мм Консистенция Упругая Вид на разрезе Равномерно перемешанный фарш от розового до темно-красного цвета, без серых пятен и пустот, с наличием кусочков мясных и (или) немясных ингредиентов размером не более 25 мм, с включениями пряностей или без них. Цвет шпика белый или с розоватым (кремовым) оттенком, жира-сырца (при использовании) - с желтоватым оттенком, без признаков осаливания

Окончание таблицы 1

Наименование показателя Характеристика колбасных изделий Запах и вкус Свойственные данному продукту, с ароматом копчения, пряностей и запахом чеснока (при использовании), вкус в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха

* Ярлык с маркировкой допускается прикреплять к пучкам.

5.2.2 По физико-химическим показателям колбасные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя Значение для колбасных изделий высшего сорта первого сорта бессорто- вых второго сорта Массовая доля белка, %, не менее 16 15 14 12 Массовая доля влаги, %, не более 50 55 55 60 Массовая доля жира, %, не более 40 40 45 45 Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более 4,0 4,0 4,0 4,0 Массовая доля нитрита натрия, % (мг/кг), не более 0,005(50) 0,005(50) 0,005(50) 0,005(50) Массовая доля крахмала, %, не более Не допускается 3,0 4,0 5,0 Температура в толще изделия при реализации От 0 °С до 12 °С

5.2.3    Конкретные наименования, перечень и количественное содержание (соотношение) пищевых компонентов, применяемых при изготовлении колбасных изделий, выход продукции, конкретные характеристики органолептических и значения физико-химических показателей, товарная отметка (вязка) при необходимости, информационные сведения о пищевой ценности, сроки годности (если они отличаются от приведенных в стандарте и установленные в соответствии с требованиями [4]) для каждого наименования колбасных изделий должны быть приведены в рецептурах, утвержденных в установленном порядке.

5.2.4    По микробиологическим показателям колбасные изделия должны соответствовать требованиям, установленным в [5] и (или) [6].

5.2.5    Содержание токсичных элементов, нитрозаминов, диоксинов, антибиотиков и пестицидов, бенз(а)пирена для колбасных изделий не должно превышать допустимые уровни, установленные в [5] и (или) [6].

5

5.2.6    Содержание радионуклидов в колбасных изделиях не должно превышать допустимые уровни, утвержденные в [6] и (или) [7].

5.2.7    Применение пищевых добавок должно соответствовать требованиям [8] и (или) [6].

5.3 Требования к сырью и материалам

5.3.1    Сырье и материалы, применяемые для изготовления колбасных изделий, должны соответствовать требованиям ТИПА, [5] и (или) [6] и (или) быть разрешены к применению (ввозу) уполномоченными органами в установленном порядке, а также сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность.

5.3.2    Пищевые добавки и их применение должны соответствовать требованиям [6] и (или) [8] и быть разрешены к применению (ввозу) уполномоченными органами в установленном порядке.

5.3.3    Содержание радионуклидов в сырье не должно превышать допустимые уровни, утвержденные в [6] и (или) [7].

5.3.4    Для изготовления колбасных изделий применяют следующее сырье и материалы:

-    говядину по ГОСТ 779 и полученные при ее разделке:

-    говядину жилованную высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;

-    говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %;

-    говядину жилованную второго сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %;

-    говядину жилованную колбасную - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12 %;

-    говядину жилованную односортную - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 10 %;

-    говядину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 35 %;

-    свинину по СТБ 988 и полученные при ее разделке:

-    свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;

-    свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30 % - 50 %;

-    свинину жилованную жирную (жилованную щековину) - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50 % - 85 %;

-    свинину жилованную колбасную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 60 %;

-    свинину жилованную односортную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 55 %;

-    шпик хребтовый, боковой, грудинку свиную, обрезки шпика по СТБ 742;

-жир-сырец говяжий, конский, свиной, бараний первой группы по [9] и изготовленные в процессе производства жировые эмульсии, имеющие гомогенную структуру;

-    мясо рулек и голяшек свиных и говяжьих жилованное с содержанием мышечной, жировой и соединительной тканей в естественном соотношении;

-    баранину и козлятину по ГОСТ 1935 и полученные при ее разделке:

-    баранину и козлятину жилованную односортную - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 20 %;

-    конину по ГОСТ 27095 и полученные при ее разделке:

-    конину жилованную высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;

-    конину жилованную первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %;

-    конину жилованную второго сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %;

-    конину жилованную односортную - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 10 %;

-    котлетное мясо говяжье и свиное по СТБ 1020;

6

СТБ 196-2012

-    мясо промысловых животных по [10] и полученное при его разделке мясо промысловых животных (оленя, лося, кабана, косули) жилованное односортное с массовой долей соединительной и жировой тканей в естественном соотношении;

-    замороженные блоки из жилованного мяса говядины, свинины, конины, баранины, жилованного мяса говяжьих и свиных голов, жилованной обрези говяжьей, свиной и бараньей, щековины свиной, соединительной ткани по [11];

-    субпродукты пищевые сельскохозяйственных животных (мясную обрезь говяжью, баранью, конскую и свиную, диафрагму говяжью, баранью, конскую и свиную, головы говяжьи и свиные, вымя, сердце говяжье, конское и свиное) по [12] и полученные после их разделки, жиловки:

-    мясную обрезь и диафрагму говяжьи, бараньи, конские жилованные с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %;

-    мясную обрезь и диафрагму свиные жилованные с массовой долей соединительной и жировой ткани от 30 % до 50 %;

-    мясо говяжьих голов жилованное;

-    мясо свиных голов жилованное;

-    мясо механической дообвалки и обвалки по [13];

-    мясо птицы по СТБ 1945 и полученное после обвалки мясо птицы обваленное (кусковое);

-    сыры твердые и полутвердые по СТБ 1373 и другим ТИПА;

-    белки животного происхождения, разрешенные к ввозу Департаментом продовольственного и ветеринарного надзора и к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь (далее - Минздрав);

-    шкурку и межсосковую часть свиные по [14] и изготовленные в процессе производства белковый стабилизатор, белково-жировую эмульсию, эмульсию из свиной шкурки гомогенной структуры без грубых включений соединительной ткани;

-    соединительную ткань от жиловки мяса и субпродуктов и изготовленную в процессе производства эмульсию из соединительной ткани гомогенной структуры без грубых включений соединительной ткани;

-    молоко коровье сухое по СТБ 1858;

-    воду по СТБ 1188, отвечающую требованиям [15];

-    крахмал картофельный по ГОСТ 7699;

-    крахмал кукурузный по ГОСТ 7697;

-    муку пшеничную по СТБ 1666;

-    муку экструзионную ячменную (пшеничную), разрешенную Минздравом;

-    белок соевый (изолят, концентрат, соевую муку) и другие растительные белки, разрешенные к применению Минздравом;

-    растительную клетчатку, разрешенную к применению Минздравом;

-    растительные волокна, разрешенные к применению Минздравом;

-    соль поваренную пищевую йодированную по ГОСТ 13830 выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов № 0, 1, сортов экстра, высший и первый;

-    соль каменную поваренную пищевую йодированную по СТБ 1828, помолов № 0, 1, сортов высший и первый;

-    сахар-песок по СТБ 2086;

-    сахара (моно-, ди-), в том числе декстроза, мальтодекстрин, с функцией носителя, разрешенные к применению Минздравом;

-    глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;

-    стабилизатор цвета Е250 (нитрит натрия), в том числе в виде посолочных смесей (поваренная соль, Е250) ¹;

-    натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;

-    антиокислители Е300, Е301, Е304, Е306 отдельно или в соединении и другие антиокислители, разрешенные к применению Минздравом;

-    натрий триполифосфат по ГОСТ 13493, регуляторы кислотности Е450, Е451, Е452 и другие влагоудерживающие агенты и регуляторы кислотности, предназначенные для изготовления полукопченых колбасных изделий, отдельно или в соединении, разрешенные к применению Минздравом:

-    регуляторы кислотности Е262, Е325, Е326, ЕЗЗО и Е331 отдельно или в соединении, разрешенные к применению Минздравом;

-    эмульгаторы Е471, Е472 для изготовления эмульсий, разрешенные к применению Минздравом;

1

Рекомендуется смесь посолочно-нитритная по [16].

7