НАЦИОНАЛЬНЫЕ

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Методы анализа

Издание официальное

Москва

Стандартинформ

2006

Вниманию читателя!

Федеральное государственное унитарное предприятие «Российский научно-технический центр информации по стандартизации, метрологии и оценке соответствия» (ФГУП «СТАНДАРТИ 11-ФОРМ») издаст сборники стандартов, комплектуемые по отраслевому принципу.

В этом году вышли в свет сборники стандартов:

«Механические конструкции электронного оборудования»,

«Переработка мясных, молочных и рыбных продуктов.Термины и определения»,

«Аммиак жидкий. Методы анализа»,

«Газы природные горючие.Методы анализа»,

«Лакокрасочные и органические покрытия.Зашита от коррозии».

«Смазочные материалы, индустриальные масла и родственные продукты.Технические условия»,

«Нефтепродукты.Методы анализа.Часть I»,

«Нефтепродукты.Методы анализа.Часть 2»,

«Нефтепродукты.Методы анализа.Часть 3»,

«Сырая нефтъ.Технические условия. Методы анализа»,

«Газообразное топливо.Технические условия и методы анализа*.

«Машины ручные электрические.Требования безопасности и методы испытаний», «Смазочные материалы, индустриальные масла и родственные продукты. Методы анализа», «Винты самонарсзаюшис.Общие технические условия.Конструкция и размеры»,

«Хлеб. Технические условия».

Во второй половине года мы издадим:

«Пластины сменные многогранныс.Тсхничсскис условия.Конструкция и размеры»,

«Изделия крепежные.Основные требования»,

«Ви1гты классов точности А и В.Технические условия»,

«Пластины твердосплавные напаиваемые для режущего инструмента. Технические условия. Конструкция и размеры»,

«Болты.Техническис условия. Конструкция и размеры»,

«Мука.Тсхничсскис условия»,

«Мука.Отруби. Методы анализа»,

«Мясо.Тсхничсскис условия.Методы анализа»,

«Тара стеклянная.Технические условия. Методы испытаний»,

«Гайки.Технические условия. Конструкция и размеры»,

«Шайбы и контрящие элементы.Технические условия. Конструкция и размеры».

В предлагаемый Вашему вниманию сборник «)0!сбобулочные изделия. Методы анализа* включены 13 действующих стандартов, утвержденных до I сентября 2006 г.

В стандарты внесены изменения и поправки, принятые до указанного срока, а также уточнена ссылочная база.

Текущая информация о вновь утвержденных и пересмотренных стандартах, а также о принятых к ним изменениях публикуется в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты*.

Научный редактор ФГУП «СТЛНДЛРТИНФОРМ»

д-р техн. наук А.Д. Козлов

© Стандартинформ, 2006

ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ

Термины и определения

Издание официальное

ГОССТАНДАРТ РОССИИ Москва

Предисловие

1    РАЗРАБОТАН Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности

2    ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 3 «Хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия»

3    ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 27 июля 2001 г. № 298-ст

4    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5    ПЕРЕИЗДАНИЕ

Настоящий стандарт нс может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Госстандарта России

II

ГОСТ Р 51785-2001

Содержание

1    Область применения............................... 1

2    Термины и определения.............................. 1

Алфавитный указатель терминов........................... 9

5    III

Введение

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий данной области знания.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой «Ндп».

Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опушена при использовании термина в документах по стандартизации, при этом не входящая в круглые скобки часть термина образует его краткую форму.

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нес включены два термина, имеющие общие терминозлементы.

В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая обьекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткие формы в алфавитном указателе — светлым, а синонимы — курсивом.

IV

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ Термины и определения

Bakery products.

Terms and definitions

Дат* введения 2002—08—01

1    Область применения

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области хлебобулочных изделий.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех вилах документации и литературы по хлебобулочным изделиям, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.

2    Термины и определения

Общие понятия

1    хлебобулочное изделие: Изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного издания.

Примечание—К хлебобулочным изделиям относятся: хлеб, булочное изделие, мслкоштучнос булочное изтелис, изделие пониженной влажности, пирог, пирожок, пончик.

2    номенклатурная единица хлебопекарной продукции: Хлебобулочные изделия, вырабатываемые по одному нормативному документу и соответствующие одним и тем же требованиям по показателям безопасности.

3    формовое хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выпекаемое в хлебопекарной форме.

4    половое хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выпекаемое на хлебопекарном листе, на поду пекарной камеры или люльки.

Примечание — Допускается выпечка подового хлебобулочного изделия на рифленых хлебопекар-ных листах или сковородах.

5    сдобное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14 % и более к массе муки.

6    хлебобулочное изделие пониженной влажности: Хлебобулочное издалие с влажностью менее 19 %.

Примечание — К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относятся: бараночные изделия, сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.

7    диетическое хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, предназначенное для профилактического и лечебного питания.

И здание официальное

7

8    национальное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, отличающееся использованием в рецептуре видов сырья, характерных для отдельных национальностей, и/или характерной формой и/или способом выпечки.

9    осваиваемое предприятием хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, впервые выпускаемое на данном предприятии.

10    упакованное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, помешенное в емкость, входное отверстие которой заварено, закатано, защемлено клипсой или закрыто замком, обеспечивающими защиту изделия от повреждений и потерь.

11    транспортное упаковывание (хлебобулочного изделия): Упаковывание хлебобулочного изделия в ящики, короба или контейнеры, обеспечивающее транспортирование изделия без повреждения внешнего вила.

12    хлебобулочный полуфабрикат: Полуфабрикат, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия, предназначенный для реализации и подлежащий обработке для превращения его в готовое изделие.

13    охлажденное [замороженное] тесто: Тесто, подвергнутое охлаждению [глубокому замораживанию] и предназначенное для реализации в упакованном виде.

14    замороженная тестовая заготовка: Тестовая заготовка, подвергнутая глубокому замораживанию.

15    пищевая ценность (хлебобулочного изделия): Комплекс свойств хлебобулочного изделия, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных пищевых веществах.

16    биологическая ценность (хлебобулочного изделия): Показатель качества пищевою белка хлебобулочною изделия, отражающий степень соответствия его аминокислотною состава потребностям организма человека в аминокислотах для синтеза белка.

17    энергетическая ценность (хлебобулочного изделия) (Ндп. калорийность хлебобулочного изделия): Количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлебобулочного изделия для обеспечения его физиологических функций.

18    партия хлебобулочных изделий: Хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену.

Примечание — При порционном процессе тсстоприготоилсния партией хлебобулочных изделий считают хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригздой за одну смену из одной порции теста

19    срок реализации (неупакованного хлебобулочного изделия): Интервал времени реализации хлебобулочного изделия от момента выемки его из печи, установленный нормативными документами для хлебобулочных изделий.

20    срок максимальной выдержки (хлебобулочного изделия): Интервал времени выдержки хлебобулочного изделия на прсдприятии-изготовитслс от момента выемки его из печи до передачи на реализацию.

Органолептические показатели качества хлебобулочных изделий

21    состояние мякиша: Характеристика мякиша хлеба, булочных изделий, мелкоштучныхбулоч-ных изделий, включающая промсс, пропечснность и пористость.

22    промсс (хлебобулочного изделия): Состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся отсутствием непромешанного сырья.

23    пропечснность (хлебобулочного изделия): Состояние мякиша хлебобулочного изделия, характерное дня данного вида хлебобулочного изделия.

24    пористость (хлебобу.точного изделия): Внутреннее состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся наличием пор разного размера, определяемое визуально или инструментально.

25    структура мякиша (слоеного хлебобулочного изделия): Характеристика состояния мякиша слоеного хлебобулочного изделия.

26    внутреннее состояние (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Состояние внутренней части хлебобулочного изделия понижезгной влажности, определяемое органолептически.

2 8

ГОСТ Р 51785-2001

27    хрупкость (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Характеристика хлебобулочного изделия пониженной влажности, отражающая способность изделия разрушаться при малой деформации.

Примечание — Хрупкость определяется органолептически комплексом осязательных, зрительных и слуховых ощущений.

28    полная набухасмостъ (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Способность хлебобулочною изделия пониженной влажности связывать воду до получения однородной мягкой консистенции.

29    намокаемость (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Способность хлебобулочного изделия пониженной влажности связывать воду настолько, чтобы свободно разжевываться.

Сырье и полуфабрикаты хлебопекарного производства

30    основное сырье (для хлебобулочного изделия): Сырье для хлебобулочного изделия, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия.

Примечание — К основному сырью относятся: мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода.

31    дополнительное сырье (для хлебобулочного изделия) (Ндп. вспомогательное сырье; подсобное сырье): Сырье для хлебобулочного изделия, применяемое для обеспечения специфических органо-лсгтгичсскихи физико-химических свойств хлебобулочного изделия.

32    хлебопекарный улучшитсль: Пищевая добавка или смесь пищевых добавок, улучшающая свойства теста и качество хлебобулочных изделий.

33    хлебопекарное свойство сырья: Способность сырья для хлебобулочного изделия влиять на качество хлебобулочного изделия.

34    полуфабрикат хлебопекарного производства: Полуфабрикат, приготоаленный из отдельных видов сырья для хлебобулочного изделия и подлежащий дальнейшей обработке для превращения его в готовое изделие.

35    замороженный полуфабрикат (хлебопекарного производства): Полуфабрикат хлебопекарного производства, подвергнутый глубокому замораживанию.

36    питательная смесь (для хлебопекарного производства) (Ндп. мучная болтушка): Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготоаленный из муки и воды или муки, воды и заварки, или воды и заварки в определенном соотношении и используемый для приготоаления жидких хлебопекарных дрожжей, закваски, жидкой опары.

Примечание — При приготовлении питательной смеси допускается применять минеральные соли, ферментные препараты, молочную сыворотку и другие компоненты.

37    заварка (для хлебопекарного производства): Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготоаленный из муки и воды и доведенный до стадии клейстеризации крахмала.

38    самоосахаренная заварка (для хлебопекарного производства) (Ндп. сшдкая заварка): Заварка для хлебопекарного производства, осахарснная под воздействием амилолитических ферментов муки.

39    осахарснная заварка (для хлебопекарного производства) (Ндп. осахаренный затор): Заварка для хлебопекарного производства, осахарснная под воздействием амилолитических ферментов муки и солода или ферментных препаратов.

40    нсосахарснная заварка (для хлебопекарного производства) (Ндп. простая заварка): Заварка для хлебопекарного производства, нсосахарснная.

41    заквашенная заварка (для хлебопекарного производства) (Ндп. заквашенный затор): Заварка для хлебопекарного производства, прошедшая стадию брожения под воздействием молочно-кислых бактерий.

42    сброженная заварка (для хлебопекарного производства): Заварка для хлебопекарного производства, прошедшая стадию брожения под воздействием хлебопекарных дрожжей или закваски.

43    жидкие хлебопекарные дрожжи (Ндп. жидкие пекарские дрожжи): Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготоаленный на заквашенной заварке для хлебопекарного производства путем размножения в ней хлебопекарных дрожжей.

9

Примечание — Допускается приготовление жидких хлебопекарных дрожжей с использованием хмеля.

44    активированные хлебопекарные дрожжи: Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации хлебопекарных прессованных или сушеных дрожжей, разведенных в воде, с добавлением сахара или муки, или их смеси, ферментов, заварки.

45    закваска (для хлебопекарного производства) (Ндп. головка; квасы): Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочно-кислыми или про-п попово-к целым и бактериями и хлебопекарными дрожжами.

46    концентрированная молочно-кислая закваска (для хлебопекарного производства): Закваска для хлебопекарного производства, полученная сбраживанием питательной смеси молочно-кислыми бактериями и имеющая влажность 63 % — 66 % и кислотность более 16 град.

47    пролионово-кислая закваска (для хлебопекарного производства): Закваска для хлебопекарного производства, полученная сбраживанием питательной смеси пропионово-кислыми бактериями.

4$ витаминная закваска (для хлебопекарного производства): Закваска для хлебопекарного производства, полученная сбраживанием питательной смеси хлебопекарными дрожжами, имеющими повышенный синтез витаминов.

49    сухая закваска (для хлебопекарного производства): Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из готовой закваски для хлебопекарного производства, высушенной и, при необходимости, размолотой.

50    сырая клейковина муки: Комплекс нерастворимых белковых веществ му ки, способных при набухании в воде образовывать эластичную массу.

51    сухая клейковина муки: Высушенная и размолотая до состояния порошка сырая клейковина муки.

52    опара: Полуфабрикат хлебопекарною производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста.

53    жидкая опара: Опара, приготовленная из 25 % — 35 % от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 68 % — 72 %,

Примечание — Допускается при приготовлении жидкой опары применение соли.

54    густая опара: Опара, приготовленная из 45 % — 55 % от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 41 % — 45%.

55    большая густая опара: Опара, приготовленная из 60 % — 70 % от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 41 % — 45%.

56    тесто: Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей, соли с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утвержденными рецептурой и технологической инструкцией.

57    тестовая заготовка: Полуфабрикат хлебопекарного производства в виде куска теста определенной массы, подвергнутый операциям разделки.

58    отделочный полуфабрикат (хлебопекарного производства): Полуфабрикат хлебопекарного производства, применяемый для отделки поверхности тестовой заготовки и (тутового хлебобулочного изделия.

59    отделочная крошка (Ндп. посыпка; штрезель): Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из сахара, жира и муки, смешанных в определенном соотношении и измельченных.

60    яичная смазка (для хлебопекарного производства) (Ндп. яичная болтушка; яичная смесь; яично-водная смесь): Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из яиц или меланжа и воды.

61    хлебная мочка: Предварительно замоченное и измельченное хлебобулочное изделие.

62    хлебная крошка: Измельченное хлебобулочное изделие.

63    сухарная крошка: Высушенное измельченное хлебобулочное изделие.

64    отделочная смесь: Смссьссмян масличных культур, зерна, крупы, отделочных пищевых добавок в соотношении, предусмотренном рецептурой или технологической инструкцией.

65    мякиш (хлебобулочного изделия): Внутренняя часть хлебобулочного изделия, образующаяся из теста в процессе выпечки.

4