РСТ РСФСР 321-88
Колбасы конские варено-копченые высшего сорта. Технические условия

РЕСПУБЛИКАНСКИЙ СТАНДАРТ РСФСР

КОЛБАСЫ КОНСКИЕ ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ

ВЫСШЕГО СОРТА

Технические условия

РСТ РСФСР 321—88

Издание официальное

ГОСПЛАН РСФСР Москва

РЕСПУБЛИКАНСКИЙ СТАНДАРТ

КОЛБАСЫ КОНСКИЕ ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ ВЫСШЕГО СОРТА Технические условия ОКП 92 1361 1180

Срок действия с 01 10 89 до 01 10 94

Несоблюдение стандарта преследуется по закону I ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1    Характеристики.

1.1    1 Конскую варено-копченую колбасу должны вырабатывать в соответствии с требованиями настоящего стандарта по техколо гической инструкции с соблюдением санитарных правил для прет приятий мясной промышленности утвержденных в установленном порядке

1 1 2 По органолептическим, физико химическим и бактериоло гическим показателям конская варено-копченая колбаса должна соответствовать требованиям, указанным в табл 1

Таблица 1

Натопи с чистой ссхой поверх ностью, без повреждений оболоч ки пятен, слипов и наплывов фарша

Плотная

Вид на разрезе    Фарш    равномерно    перемешан,    цвет

фарша от красного до темнокрасного без серых пятен и пу-сют, содержит кусочки шпика или жира-сырца конского или бараньего размером не более 6 мм

Запах и вкус    Сзш    ственные    данному    виду прод\к

та с, аыражепкым ароматом копчения, пряностей, без посторонних запаха и привкуса

Форма, размер, вязка батонов    Прямые    или    изогнутые    батоны дли

ной от 15 до 50 см с одной попе речной перевязкой на верхнем koi це батона и петлей шпагата внизу

Продолжение

Наименование показателя    Характеристика    и    норма

Массовая доля влаги, %, не более    43

Массовая доля поваренной соли, %, не более    5

Массовая доля нитрита, %, не более    0,005

Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие)

в 1 г продукта    Не    допускается

Наличие сальмонелл в 25 г продукта    Не    допускается

Наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г продукта    Не    допускается

1.1.3.    Свободные концы оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2 см, свободные концы шпагата для товарной отметки — не длиннее — 7 см.

1.1.4.    Допускается вырабатывать колбасу в искусственной оболочке без поперечных перевязок с нанесением на оболочке или

бандероли печатных обозначений: предприятия-изготовителя и его подчиненности, наименования и сорта колбасы, цена 1 кг.

1.1.5.    При наличии маркированной искусственной оболочки допускается закрепление концов батонов металлическими скрепками или скобами с наложением петли.

1.1.6.    Конскую варено-копченую колбасу должны вырабатывать по рецептуре, приведенной в табл. 2.

Наименование сырья, пряностей и материалов

Несоленое сырье, кг (на 100 кг сырья) Конина жилованная высшего сорта

Шпик хребтовый или жир-сырец бараний курдючный или жир бараний и конский подкожный

Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)

Соль поваренная пищевая

Нитрит натрия

Сахар-песок или глюкоза

Перец черный или белый молотый

Перец душистый или кориандр молотые

Оболочка

1.1.7. Допускается применять:

верблюжатину жилованную высшего сорта взамен конины жилованной в количестве до 25%;

экстракты пряностей взамен натуральных в соответствии с действующими технологическими инструкциями по их применению.

1.2. Требования к сырью и материалам

1.2.1. Для выработки конской варено-копченой колбасы применяют сырье и материалы: конину по ГОСТ 27095-86;

конину жилованную высшего сорта — мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;

верблюжатину по РСТ РСФСР 401—84 до 1.10.90 (с 1.10.90 по РСТ РСФСР 401—88)

верблюжатину жилованную высшего сорта — мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани; шпик хребтовый по ОСТ 49—38—85; жир-сырец бараний курдючный; жир бараний и конский подкожный;

соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830-84, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;

натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197-74; натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 7—3 по ТУ 6—09—590—75;

сахар-песок по ГОСТ 21-78;

глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975-75; перед черный и белый по ОСТ 18—279—76; перец душистый по ОСТ 18—274—76; кориандр по ОСТ 18—38—71;

экстракты перца черного горького, перца душистого, кориандра по ТУ 18—35—13—76 и другие экстракты пряностей, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР, черевы конские по ГОСТ 17282-71; круга говяжьи по ГОСТ 13460-68;

оболочку искусственную белковую «Белкозин» по ОСТ 49 207—84 и другие искусственные оболочки для варено-копченых колбас, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР;

шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308-85, 0,8; 1,0 ктекс; шпагат из вискозных технических крученых нитей; ни1ки льняные по ГОСТ 14961-85, ГОСТ 6146-78, ОСТ 17 889—81;

нитки хлопчато-бумажные швейные по ГОСТ 6309-80, торговый номер 10, марки «Эстра» и «Прима» в три сложения; нитки швейные капроновые;

древесное сырье для копчения продуктов (опилки) по ТУ 13—322—76;

обхватки резиновые;

скрепки металлические;

скобы металлические П-образные.

Не допускается вырабатывать конскую варено-копченую колбасу из мяса, изменившего цвет на поверхности, замороженного более одного раза, шпика с пожелтением.

1.3. Маркировка.

1.3.1.    Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192-77 с дополнительным нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз» и массы тары.

Допускается не наносить транспортную маркировку на много-оборотпую iapy с продукцией, предназначенной для местной реализации

1.3.2.    Маркировка, характеризующая продукцию, наносится па одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейея непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием*

наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного Зпака;

наименования и сорта колбасы; даты изготовления; массы брутто, нетто, тары; обозначение настоящего стандарта.

РСТ РСФСР 321-88 С. 5

Аналогичный ярлык вкладывают в тару.

1.3.3. Реализация варено-копченой колбасы в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта (белок, жир, калорийность) — с 01.01.90 г.

1.4. Упаковка.

1.4.1.    Конскую варено-копченую колбасу упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354-82, дощатые —по ГОСТ 13361-84, полимерные многооборотные, алюминиевые или в тару из других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР, а также в специализированные контейнеры или тару-оборудование.

1.4.2.    Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.

1.4.3.    Допускается упаковывание колбас в отремонтированную и санитарно-обработанную многооборотную деревянную тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции.

1.4.4.    Масса брутто не должна превышать 30 кг.

1.4.5.    Допускаются для местной реализации нецелые батоны варено-копченой колбасы массой не менее 300 г. При этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана по ГОСТ 7730-74, пергамента по ГОСТ 1341-84, или других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии.

1.4.6.    Варено-копченую колбасу выпускают в реализацию с температурой в толще батона не ниже 0 и не выше 12°С.

2. ПРИЕМКА

2.1.    Правила приемки — по ГОСТ 9792-73.

2.2.    Показатели массовой доли влаги, соли, нитрита и бактериологические показатели определяются периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующей организации или потребителя. При отгрузке колбасы за пределы республики, области, края массовую долю влаги определяют в каждой партии.

3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

3.1.    Правила отбора проб — по ГОСТ 9792-73.

3.2.    Методы испытаний проводят по ГОСТ 9959-74, ГОСТ 9793—74, ГОСТ 9957-73, ГОСТ 8558.1-78, ГОСТ 9958-81.

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1. Транспортирование

4.1.1.    Конскую варено-копченую колбасу транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

4.2. Хранение

4.2.1.    Конская варено-копченая колбаса в подвешенном состоянии должна храниться при температуре воздуха от 12 до 15°С и относительной влажности 75—78% не более 15 суток.

Упакованная колбаса должна храниться при температуре от О до 4 °С не более одного месяца, а при температуре от минус 7 до минус 9 °С — не более трех месяцев.

РСТ РСФСР 321—88 С 7

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1.    РАЗРАБОТАН Государственным агропромышленным комитетом РСФСР

2.    ИСПОЛНИТЕЛИ Б Г. Магомедов, В. Н. Никулина, В И. Самохина, И. В. Гурьянова

3.    ВНЕСЕН Государственным агропромышленным комитетом РСФСР И. С. Шатилов

4.    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ постановлением Госплана РСФСР от 02 06.88 г. № 38

5 ЗАРЕГИСТРИРОВАН РРУ Госстандарта СССР за № 321—88 от 27.06.88 г.

6.    Срок первой проверки 1993 г.

Периодичность проверки 5 лет

7.    ВЗАМЕН РСТ РСФСР 321—83

8.    ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка	Номер пункта, подпункта
ГОСТ 21-78	I 2 1
ГОСТ 975-75	1 2 I
ГОСТ 1341-84	145
ГОСТ 4197-74	1 2 3
ГОСТ 6146-78	123
ГОСТ 6309-80	1 2 1
ГОСТ 7730-74	145
ГОСТ 8558 1-78	32
ГОСТ 9792-73	2 1, 31
ГОСТ 9793-74	32
ГОСТ 9957-73	32
ГОСТ 9958-81	32
ГОСТ 9959-74	32
ГОСТ 11354-82	1 4 1
ГОСТ 13361-84	1 4 1

Продолжение

Обозначение НТД, на который дана се лка Номер пункта, подпункта ГОСТ 13460-68 1 2 1 ГОСТ 13830-84 1 2 1 ГОСТ 14192—77 1 3 1 ГОСТ 14961-85 12 1 ГОСТ 17282-71 1 2 1 ГОСТ 17308-85 1 2 1 ГОСТ 27095-86 1 2 1 ОСТ 17 889—81 1 2 1 ОСТ 18—38—71 1 2 1 ОСТ 18—274—76 1 2 1 ОСТ 18—279—76 1 2 1 ОСТ 49 38—85 1 2 1 ОСТ 49 207—84 1 2 1 РСТ РСФСР 401—84 1 2 1 ТУ 6—09—590—75 1 2 1 ТУ 13—322—76 1 2 1 ТУ 17 РСФСР 40—8828—77 1 2 1 ТУ 18—35—13—76 1 2 1

Подп к печ 04 04 89 г Форм бум 60X907i6 Объем 0,5 п л Заказ 45 Тираж 1000 Цена 9 коп

Типография Госплана РСФСР