МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ РАБОЧИХ, КОНТАКТИРУЮЩИХ С ТЯЖЕЛЫМИ МЕТАЛЛАМИ
МОСКВА, 1984
Методические рекомендации предназначены для врачей медсанчастей, здравпунктов, сотрудников отделов охраны труда и техники безопасности и профсоюзных организаций предприятий, осуществляющих контроль за организацией профилактического питания.
Методические рекомендации разработаны отделом гигиены питания Главного санитарно-эпидемиологического управления Министерства Здравоохранения СССР (Селиванова Л. В.) и кафедрой физиологии Пермского педагогического института (Лившиц О. Д.).
г
|
Таблица 7
Рекомендуемый набор продуктов профилактического рациона при одноразовом приеме пищи (обед) |
|
Наименование продукта |
Кол-во, г |
|
Хлеб пшеничный |
100 |
|
Хлеб ржаной |
100 |
|
Мука пшеничная |
11 |
|
Макаронные изделия |
7 |
|
Крупа и бобовые |
18 |
|
Картофель |
165 |
|
Овощи |
285 |
|
Фрукты свежие и соки |
167 |
|
Сухофрукты |
5 |
|
Сахар |
45 |
|
Масло растительное |
13 |
|
Масло животное |
7 |
|
Мясо и мясопродукты |
125 |
|
Рыба и рыбопродукты |
32 |
|
Творог |
9 |
|
Молоко |
200 |
|
Сметана |
8 |
|
Сыр |
9 |
|
Яйцо |
1/4 шт. |
|
Ниже приводятся примерное семидневное меню скомплектованных обедов для рабочих, контактирующих с тяжелыми металлами, которые могут быть взяты за основу при 3-х разовом питании. Рецептуры блюд скомплектованных обедов взяты из «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». М., «Экономика», 1982 г.
Учитывая, что обеспечение овощами и фруктами в различные периоды года неодинаково, овощные салаты даны отдельным списком, что дает возможность их выбора для включения в меню, из имеющегося ассортимента овощей и фруктов, в зависимости от сезона года. Включение в меню скомплектованных обедов овощных салатов является одним из основных условий обеспечения потребности рабочих в пектиновых веществах.
11
Салаты, рекомендуемые для включения в меню скомплектованных обедов
|
№ рецептуры |
Наименование салата |
|
60 |
Салат из свежих помидоров и яблок |
|
61 |
Салат из свежих помидоров со сладким перцем |
|
62 |
Салат «Весна» |
|
63 |
Салат из сырых овощей |
|
64 |
Салат из редиса |
|
66 |
Редис с маслом |
|
68 |
Салат из цветной капусты, помидоров и зелени |
|
69 |
Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод |
|
77 |
Салат картофельный с яблоками |
|
78 |
Салат из овощей |
|
79 |
Салат из овощей с капустой морской |
|
81 |
Салат из белокочанной капусты |
|
82 |
Салат из краснокочанной капусты |
|
83 |
Салат из квашеной капусты |
|
ю
оо
00 |
Салат витаминный |
|
89 |
Салат из маринованной свеклы с яблоками |
|
91 |
Редька с маслом или сметаной |
|
92 |
Салат из редьки с жареным луком |
|
93 |
Салат из редьки с овощами |
|
95 |
Салат из моркови |
|
103 |
Винегрет овощной |
|
|
ПРИМЕРНОЕ СЕМИДНЕВНОЕ МЕНЮ СКОМПЛЕКТОВАННЫХ |
ОБЕДОВ ДЛЯ РАБОЧИХ, КОНТАКТИРУЮЩИХ С ТЯЖЕЛЫМИ МЕТАЛЛАМИ
|
№ рецептуры |
Наименование блюда |
Выход, г. |
|
1 |
2 |
3 |
|
|
1 день |
|
|
Салат |
150 |
|
216 |
Суп крестьянский с крупой |
500 |
|
690 |
Голубцы с мясом и рисом |
290 |
|
Сок яблочный |
200 |
|
Хлеб пшеничный |
100 |
|
Хлеб ржаной |
100 |
12
|
2 день |
|
|
Салат |
150 |
|
176 |
Борщ |
500 |
|
658 |
Шницель с картофельным пюре |
280 |
|
024 |
Компот из свежих плодов |
200 |
|
|
Хлеб пшеничный |
100 |
|
|
Хлеб ржаной |
100 |
|
|
3 день |
|
|
|
Салат |
150 |
|
221 |
Суп картофельный с горохом |
500 |
|
618 |
Печень жареная с перловой кашей |
254 |
|
|
Сок сливовый |
200 |
|
|
Хлеб пшеничный |
100 |
|
|
Хлеб ржаной |
100 |
|
4 день
Салат
198 Щи зеленые
658 Биточки говяжьи с картофелем жареным
936 Кисель из свежих фруктов
|
5 день |
|
|
Салат |
150 |
|
261 |
Суп молочный с овощами |
500 |
|
703 |
Курица тушеная с рисом |
300 |
|
1043 |
Напиток яблочный |
200 |
|
|
Хлеб пшеничный |
100 |
|
|
Хлеб ржаной |
100 |
|
Хлеб пшеничный Хлеб ржаной
6 день
Салат
224 Суп картофельный с мясными фрикадельками
572 Сосиски с тушеной капустой
933 Компот из сухофруктов
Хлеб пшеничный Хлеб ржаной
|
7 день |
|
|
Салат |
150 |
|
206 |
Рассольник вегетарианский |
500 |
|
598 |
Беф-строганов с картофелем жареным |
|
|
|
и тушеной свеклой |
300 |
|
927 |
Компот из ягод |
200 |
|
|
Хлеб пшеничный |
100 |
|
|
Хлеб ржаной |
100 |
|
ПАМЯТКА
по питанию рабочих, контактирующих с тяжелыми металлами
Одним из наиболее важных социальных и биологических факторов, обспечивающих здоровье, высокую работоспособность и сопротивляемость организма человека к воздействию тяжелых металлов, является питание.
Специальные скомплектованные обеды в столовых промышленных предприятий состоят из определенного набора продуктов и имеют такой химический состав, который повышает сопротивляемость организма к воздействию тяжелых металлов, ограничивает накопление их и* повышает выведение этих веществ из организма.
Питание на производстве является только частью дневного питания, поэтому большое значение имеет знание каждым рабочим, имеющим контакт с тяжелыми металлами, основных принципов профилактического питания и соблюдение их во всем суточном рационе. Основные правила питания, выполнение которых рекомендуется всем, кто контактирует с тяжелыми металлами, состоят из следующих положений:
1. Запрещается приступать к работе натощак.
2. Включать в свой рацион питания в первую очередь свежие овощи, фрукты, ягоды и зелень) в особенности белокочанную капусту, морковь, редьку, свеклу, кабачки, редис, яблоки, смородину и др), а также соки из рекомендуемых овощей, фруктов и ягод, так как данные продукты являются важнейшими источниками пектиновых веществ, которые способствуют ускорению выведения тяжелых металлов из организма, ограничивают накопление их в органах и тканях и тем самым способствуют сохранению здоровья и повышению работоспособности.
3. Рекомендуется приготовление овощных и фруктово-ягодных напитков.
4. Избегать в рабочие дни употреблять различные соленые блюда и продукты — селедку, копчености, соления и т. п.
5. Принимать пищу не менее 3 раз в день. Разрывы между приемами пищи не более 5 часов. Последний прием пищи не позже чем за 1,5—2 часа до сна.
6. Избегать употребление алкогольных напитков.
14
7. Перед каждой едой и питьем, тщательно мыть руки и обязательно прополоскать водой рот.
Правильное питание, наряду с физической культурой и закаливанием, поможет Вам сохранить здоровье и обеспечить высокую работоспособность.
Подписано в печать 08.10.84. ЛБ12158. Формат 60X90!/i6- Бум. тип. №2. Печать высокая. Уел. печ. л. 1,0. Тираж 200 экз. Заказ 694.
Типография Пермского университета
«УТВЕРЖДАЮ
Зам. Главного государственного санитарного врача СССР
А. И. ЗАЙЧЕНКО 5 июля 1984 г.
№ 3084—84
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ РАБОЧИХ, КОНТАКТИРУЮЩИХ С ТЯЖЕЛЫМИ МЕТАЛЛАМИ
В связи с бурным развитием химической промышленности и широким применением тяжелых металлов, таких как ртуть, свинец, кобальт, кадмий, цинк, хром, никель и их соединений в различных отраслях народного хозяйства, профилактика профессиональных отравлений приобрела особую актуальность. В комплексе оздоровительных мероприятий по профилактике профессиональных заболеваний важное место занимает правильная организация специального патогенетически обоснованного питания.
Многочисленные научные исследования показывают, что среди различных компонентов пищи, способствующих ускорению и увеличению выведения из организма тяжелых металлов, снижению накопления их в органах и тканях организма, а также оказывающих положительное влияние на обменные процессы в организме, предотвращая развитие интоксикаций, являются пектиновые вещества.
Одним из важнейших источников пектиновых веществ являются овощи и фрукты. Поэтому в профилактические рационы питания рабочих, контактирующих с тяжелыми металлами, должны включаться указанные продукты в количествах, обеспечивающих необходимое содержание пектиновых веществ.
Однако, любое профилактическое питание должно быть рациональным, поэтому организация профилактического питания должна строиться с учетом принципов сбалансированного питания.
В соответствии с «Рекомендуемыми величинами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии» промышленные рабочие, имеющие контакт с тяжелыми металлами, по величине энергетических трат относятся к III груп-
3
пе интенсивности труда. Поэтому калорийность суточных рационов рабочих должна составлять в среднем 3200 ккалорий (13388 кДж). Содержание белка в рационе должно быть не менее 14 % от суточной калорийности. Биологически полноценными белками, содержащими все незаменимые аминокислоты являются белки животного происхождения. Доля их в общем содержании белка должна составлять 50—60 %. Количество жиров рекомендуется в пределах 30 % от калорийности рациона. Из общего количества жиров 25—30 % должно приходиться на жиры растительного происхождения. Доля углеводов в питании должна составлять 56 % от суточной калорийности, а количество рафинированных углеводов не более 20 % от общего их количества.
Учитывая, что пектиновые вещества способствуют и ускоряют выведение тяжелых металлов из организма, резко снижают депонирование их в организме и тем самым предотвращают развитие хронических интоксикаций, в рационе питания рабочих, контактирующих с тяжелыми металлами, рекомендуется значительную часть углеводов обеспечивать за счет широкого ассортимента овощей и фруктов. Из овощей следует отдавать предпочтение таким как белокачан-ная капуста, морковь, свекла, редька, редис и др., содержащих наибольшие количества пектиновых веществ.
Данные о содержании пектиновых веществ в некоторых растительных продуктах приведены в таблицах 1 и 2.
|
Таблица 1
Содержание пектиновых веществ в некоторых растительных продуктах |
|
|
Количество пектина в % |
|
Продукт |
на сырой вес |
на сухое вещество |
|
1 |
2 |
3 |
|
Яблоки |
0,18—4,24 |
1,60—13,96 |
|
Айва |
0,19—2,99 |
6,86—13,21 |
|
Груша |
0,14—2,99 |
1,21— 6,30 |
|
Черешня |
0,46—2,93 |
3,02—10,52 |
|
Вишня |
0,10-1,88 |
2,73-11,40 |
|
Слива |
0,30—3,21 |
2,40—10,75 |
|
Абрикосы |
0,42—3,29 |
3,10—13,16 |
|
Персики |
0,61—2,98 |
4,30— 8,0 |
|
Смородина черная |
С,62—2,50 |
1,70—13,01 |
|
Смородина золотистая |
1,81 |
11,23 |
|
|
4 |
|
1 |
2 |
3 |
|
Смородина красная |
0,44—2,69 |
5,52—18,42 |
|
Калина |
0,83—1,17 |
|
|
Кизил |
0,20—1,22 |
|
|
Земляника |
0,52—4,07 |
4,32—13,38 |
|
Инжир |
0,73—3,36 |
1,50—15,84 |
|
Клюква |
0,45—0,73 |
|
|
Брусника |
0,21 |
|
|
Черника |
0,42—0,69 |
|
|
Виноград |
0,17—1,50 |
|
|
Бананы |
0,72—2,24 |
|
|
Апельсины (мякоть) |
|
12,40 |
|
Лимоны (мякоть) |
|
14,10 |
|
Г рейпфрукты |
|
8.90—14,90 |
|
Малина |
0,92—1,10 |
|
|
Рябина черноплодна я |
1,02—2,35 |
|
|
Черемуха |
1,01—1,83 |
|
|
Тыква |
|
4,80—12,80 |
|
Сельдерей |
|
7,40 |
|
Пастернак |
|
10,60—16,40 |
|
Томаты |
|
2,20— 5,45 |
|
Картофель |
0,42-0,85 |
2,20— 2,50 |
|
Морковь |
1,85—2,82 |
2,40—10,04 |
|
Свекла столовая |
1,58—2,10 |
3,82— 7,20 |
|
Капуста белокачапная |
1,85—2,76 |
4,60— 8,20 |
|
Репа |
1,11—1,60 |
4,20—11,93 |
|
Редис |
2,62—3,64 |
10,30—26,83 |
|
Редька |
1,16—2,14 |
4,34 |
|
Кабачки |
|
3,30 |
|
Баклажаны |
|
6,80— 9,20 |
|
Лук |
|
4,80 |
|
Огурцы |
0,25-0,87 |
5,71 |
|
Хлеб пшеничный |
0,28—0,78 |
1,0 |
|
Хлеб ржаной |
0,30—0,82 |
1,02 |
|
Кукуруза |
|
0,6 |
|
Овес |
|
1.1 |
|
Рис |
|
1,1 |
|
Ячмень |
|
2,2 |
5
|
Таблица 2
Содержание пектиновых веществ в плодово-ягодных соках |
|
Наименование |
Количество пектина в граммах на 100 мл сока |
|
Смородина красная |
0,436 |
|
Смородина черная |
0,657—0,770 |
|
Крыжовник |
0,652—2,250 |
|
Тутовая ягода |
0,242 |
|
Черника |
0,429 |
|
Брусника |
0,388 |
|
Вишня |
0,090—0,080 |
|
Морель |
0,335 |
|
Персики |
0,445 |
|
Апельсин |
0,030—0,370 |
|
Айва |
0,332 |
|
Яблоки |
0,430—1,20 |
|
Малина |
1,22 |
|
Клюква |
1,30 |
|
Терн |
0,201 |
|
Кизил |
0,189 |
|
Виноград |
0,110—0,152 |
|
Клубника |
1,63 |
|
Земляника |
1,480—1,720 |
|
Суточная потребность рабочих в пищевых и биологически активных веществах приводится в таблице 3.
С целью придания рациону питания рабочих, контактирующих с тяжелыми металлами, профилактическую направленность количество жира должно составлять 100 г, а углеводов— 480 г. Увеличение количества углеводов в суточном рационе питания должно производиться за счет включения овощей и фруктов, содержащие в наибольших количествах пектиновые вещества.
Учитывая, что количество пектиновых веществ в рационе питания не нормируются, возникает необходимость их нормирования. Проведенные нами исследования показали, что суточная потребность рабочих, контактирующих с тяже-
6
800
|
Таблица 3
Суточная потребность рабочих в пищевых и биологически активных
веществах |
|
Пищевое вещество |
Кол-во |
|
Белки, г |
96 |
|
в т. ч, животные |
53 |
|
Жиры, г |
117 |
|
в т. ч. растительные |
35 |
|
Углеводы, г |
440 |
|
Энергетическая ценность, ккал |
3200 |
|
кДж |
13388 |
|
|
Минеральные вещества:
Кальций, мг Магний, мг Фосфор, мг Железо, мг |
400
1200
10
|
Витамины, мг |
|
с |
80 |
|
В, |
1,9 |
|
В2 |
2,2 |
|
Вб |
2,2 |
|
рр |
21 |
|
А (ретиноловый эквивалент), мкг |
1000 |
|
Е (различные формы) |
15 |
|
Д (ME) |
100 |
|
лыми металлами, в пектиновых веществах должна составлять не менее 15—16 г-
Для покрытия потребностей организма рабочих, контактирующих с тяжелыми металлами, в энергии и основных пищевых и биологически активных веществах, а также для обеспечения профилактического эффекта рекомендуется сле-
7
дующий набор пищевых продуктов в расчете на одного ра бочего в день (таблица 4).
|
Таблица 4
Рекомендуемый среднесуточный набор пищевых продуктов |
|
|
Дневная норма, г |
|
Наименование продуктов |
брутто |
нетто |
|
Хлеб ржаной |
160 |
160 |
|
Хлеб пшеничный |
340 |
340 |
|
Мука пшеничная |
25 |
25 |
|
Макаронные изделия |
15 |
15 |
|
Крупа и бобовые |
40 |
40 |
|
Картофель |
364 |
265 |
|
Овощи — всего |
634 |
500 |
|
в том числе: |
|
капуста |
188 |
150 |
|
морковь |
188 |
150 |
|
свекла |
64 |
50 |
|
огурцы |
38 |
30 |
|
лук репчатый |
30 |
25 |
|
лук зеленый |
31 |
25 |
|
прочие овощи (редька, редис, |
|
зеленый горошек и др.) |
95 |
70 |
|
Фрукты свежие и соки |
372 |
260 |
|
Сухофрукты |
10 |
10 |
|
Сахар |
100 |
100 |
|
Масло растительное |
30 |
30 |
|
Масло животное |
15 |
15 |
|
Мясо и мясопродукты |
280 |
205 |
|
Рыба и рыбопродукты |
71 |
50 |
|
Сало |
5 |
5 |
|
Молоко |
450 |
450 |
|
Творог |
20 |
20 |
|
Сметана |
18 |
18 |
|
Сыр |
19 |
18 |
|
Яйцо |
1 шт. |
40 |
|
|
8 |
В данном наборе содержатся все основные продукты в необходимых количествах. Что касается овощей, то их количество несколько повышено, в связи с тем, что они являются основными источниками пектиновых веществ.
В тех случаях, когда по тем или иным причинам весь ассортимент продуктов не может быть предоставлен, некоторые продукты могут быть заменены другими, равноценными по содержанию белка и жира. Для правильной замены необходимо соблюдать нормы взаимозаменяемости продуктов (таблица 5).
|
Таблица 5
Нормы взаимозаменяемости продуктов |
|
Наименование заменяемых продуктов |
Вес в кг (брутто) |
!наименование заменяемых!
j продуктов 1 |
.Эквивал.
i
вес в к" (брутто) |
|
Мясо (говядина) |
1 |
Свинина обрезная |
1 |
|
Мясо (говядина) |
1 |
Баранина нежирная |
1 |
|
Мясо (говядина) |
1 |
Рыба свежая |
1,5 |
|
Мясо (говядина) |
1 |
Рыбное филе |
1,75 |
|
Яйцо (без скорлупы) |
1 |
Меланж |
1 |
|
Яйцо (без скорлупы) |
1 |
Яичный порошок |
0,278 |
|
Молоко цельное |
1 |
Молоко сгущ. паст, б/сах. |
0,45 |
|
Молоко цельное |
1 |
Кефир |
1 |
|
Молоко цельное |
1 |
Ацидофилин |
1 |
|
Молоко цельное |
1 |
Простокваша |
1 |
|
Творог свежий |
1 |
Творог сухой |
0,35 |
|
Творог свежий |
1 |
Сыр (30% жнрн.) |
0,5 |
|
Масло сливочное |
1 |
Масло топленое |
0,85 |
|
Масло растительное |
1 |
Маргарин растительный |
1 |
|
Сыр |
1 |
Творог |
2 |
|
Сметана |
1 |
Масло сливочное |
0,25 |
|
Бобовые |
1 |
Крупа гречневая |
1 |
|
Крупа разная (кроме гречи). 1 |
Крупа разная, бобовые |
1 |
|
Картофель свежий |
1 |
Картофель сушеный |
0,2 |
|
Овощи свежие |
1 |
Овощи сушеные |
0,1 |
|
Фрукты, ягоды свежие |
1 |
Фруктовые соки |
1 |
|
Фрукты, ягоды свежие |
1 |
Сухофрукты |
0,25 |
|
Примечание: Замена мяса |
(говядины) жирными сортами свинины, ба |
|
ранины, птицеи, солониной, соленой рыбой, сельдью и коп ченостями не допускается. |
|
9
В столовых соответствующих предприятий, обслуживающих рабочих, контактирующих с тяжелыми металлами, необходимо организовать специальное патогенетически обос-нованнное питание с учетом вышеуказанных рекомендаций. При этом, наиболее правильным следует считать отпуск пищи в виде скомплектованных обедов.
В соответствии с гигиеническими рекомендациями на обед должно приходиться 45% суточной калорийности. Исходя из приведенной величины были определены химиче-
|
ский состав и калорийность рациона профилактического питания, а также рекомендуемый набор пищевых продуктов (таблицы 6 и 7).
Таблица 6
Рекомендуемое количество пищевых и биологически активных веществ при одноразовом приеме пищи (обед) в условиях производства |
|
Пищевое вещество |
Кол-во |
|
Белки, г |
43 |
|
в т. ч. животные |
25 |
|
Жиры, г |
45 |
|
в т. ч. растительные |
13,5 |
|
Углеводы, г |
216 |
|
в т. ч. пектина |
6—7 |
|
Энергетическая ценность, ккал |
1440 |
|
кДж |
6025 |
|
Минеральные вещества: |
|
|
Кальций, мг |
360 |
|
Магний, мг |
180 |
|
Фосфор, мг |
540 |
|
Железо, мг |
4,5 |
|
Витамины, мг |
|
|
С |
36 |
|
В! |
0,9 |
|
В2 |
1,0 |
|
В6 |
1,0 |
|
рр |
9,4 |
|
А (ретиноловый эквивалент), мкг |
450 |
|
Е (различные формы) |
6,7 |
|
Д (ME) |
45 |
|
10 |
|
