ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ
НАЦИОНАЛЬНЫМ
СТАНДАРТ
РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
Услуги общественного питания
МЕТОД РАСЧЕТА ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Издание официальное
х
ш
Москва
Стандартинформ
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания»
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 г. № 515-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
© Стандартинформ, 2009
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
Приложение Б (рекомендуемое)
Лицевая сторона
ПРИМЕРНЫЙ АКТпо определению производственных потерь при обработке сырья (продуктов)
Наименование предприятия..........................................
Дата проведения работы (число, месяц, год).................................
Поставщик, дата получения, № накладной..................................
Наименование и характеристика сырья (продукта)..............................
|
Наименование позиции |
Опыт |
Принятые потери, % |
|
КГ |
% |
|
Масса сырья нетто |
|
|
|
|
Масса полуфабриката, подготовленного к следующей технологической операции, в т.ч. к тепловой обработке |
|
|
|
|
Производственные потери |
|
|
|
Оборотная сторона
Описание технологического процесса механической обработки сырья (продукта) с указанием оборудования Заключение:
Ответственные сотрудники Подписи
8
Приложение В (рекомендуемое)
Лицевая сторона
ПРИМЕРНЫЙ АКТ по определению потерь при тепловой обработке сырья (продуктов)
Наименование предприятия.......................................
Дата проведения работы (число, месяц, год)..............................
Поставщик, дата получения, № накладной...............................
Наименование и характеристика сырья (продукта)...........................
|
Наименование позиции |
Опыт |
Принятые потери, % |
|
КГ |
% |
|
Масса сырья нетто или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке |
|
|
|
|
Масса готового продукта после тепловой обработки |
|
|
|
|
Потери при тепловой обработке |
|
|
|
|
Масса готового продукта после остывания |
|
|
|
|
Потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании |
|
|
|
Оборотная сторона
Описание технологического процесса тепловой обработки сырья (продукта) с указанием оборудования Заключение:
Ответственные сотрудники Подписи
9
УДК 641.5:006.354 ОКС 67.230 Н08 ОКСТУ 0131
Ключевые слова: продукция общественного питания, продовольственное сырье, пищевые продукты, отходы и потери, отходы и потери при механической обработке, потери при тепловой обработке
10
Редактор О.А. Стояновская Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор В.И. Баренцева Компьютерная верстка Л.А. Круговой
Сдано в набор 10.03.2009. Подписано в печать 13.04.2009. Формат 60 х 84^. Бумага офсетная. Гарнитура Ариал. Печать офсетная. Уел. печ. л. 1,86. Уч.-изд. л. 1,10. Тираж 303 экз. Зак. 201.
ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.ru info@gostinfo.ru
Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ.
Отпечатано в филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» — тип. «Московский печатник», 105062 Москва, Лялин пер., 6.
ГОСТ Р 53106-2008
Содержание
1 Область применения............................................1
2 Нормативные ссылки............................................1
3 Термины и определения..........................................1
4 Общие положения.............................................2
5 Порядок проведения работ........................................2
6 Организация проведения работ......................................5
7 Проведение расчетов...........................................5
Приложение А (рекомендуемое) Примерный акт по определению отходов и потерь при
механической обработке сырья..............................7
Приложение Б (рекомендуемое) Примерный акт по определению производственных потерь при
обработке сырья (продуктов)................................8
Приложение В (рекомендуемое) Примерный акт по определению потерь при тепловой обработке
сырья (продуктов)......................................9
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИУслуги общественного питанияМЕТОД РАСЧЕТА ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Public catering service. Method of calculation of wastes and losses of catering products
Дата введения — 2010—01—01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на продукцию общественного питания и устанавливает метод расчета отходов и потерь при кулинарной (механической и тепловой) обработке продовольственного сырья и пищевых продуктов непосредственно на предприятиях общественного питания.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
ГОСТ 29329-92 Весы для статистического взвешивания. Общие технические требования
ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 30602, ГОСТ Р 50763, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 кулинарная готовность: Совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества продукции общественного питания, определяющих ее пригодность к употреблению.
3.2 кулинарная обработка: Воздействие на пищевые продукты для придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу, включает в себя механическую и тепловую обработку.
Издание официальное
3.3 механическая обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью первичной обработки сырья и/или изготовления полуфабрикатов, блюд, изделий.
3.4 тепловая обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов, полуфабрикатов, заключающаяся в их нагреве для доведения до кулинарной готовности заданной степени.
3.5 технологическая операция: Элементарная часть технологического процесса.
3.6 отходы при кулинарной обработке: Пищевые и технические отходы, образующиеся в процессе механической обработки: при очистке, разделке, обвалке, пластовании и т.п.
3.7 потери при кулинарной обработке: Уменьшение массы пищевых продуктов в процессе изготовления продукции общественного питания.
3.8 сырье продовольственное: Сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, предназначенные для кулинарной обработки.
3.9 продукты пищевые: Продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые в пищу.
3.10 полуфабрикат: Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.
3.11 потери производственные: Потери массы сырья (продуктов), возникающие на каждой технологической операции, которые можно определить взвешиванием или расчетным путем, возникающие при механической обработке, в процессе изготовления полуфабрикатов и порционирования.
3.12 потери неучтенные: Потери массы сырья (продуктов), возникающие при проведении технологических операций, которые не поддаются взвешиванию и могут быть определены только расчетным путем по окончании технологического процесса.
4 Общие положения
4.1 Отходы и потери при механической и тепловой обработке сырья (продуктов) (далее — отходы и потери сырья) определяют:
- для продовольственного сырья и полуфабрикатов каждого вида промышленной обработки;
- продовольственного сырья различного термического состояния (свежее, охлажденное, замороженное);
- овощного (картофель, овощи, зелень, консервы), плодово-ягодного и другого сырья растительного происхождения;
- различных способов и приемов тепловой обработки (например, жарка мяса до различной степени готовности, приготовление продуктов в пароконвектомате, под давлением, на гриле, в хосперах, на открытом огне, на плите деликатного нагрева и др.).
4.2 Установленные отходы и потери сырья распространяются на конкретную партию сырья.
4.3 Определение отходов и потерь на сырье может осуществляться непосредственно в предприятиях общественного питания.
4.4 Результаты определений оформляют актами (приложения А, Б, В). При необходимости результаты определений отходов и потерь при механической и тепловой обработках можно объединить в одном акте.
4.5 Отходы и потери на сырье используют в рецептурах при разработке и оформлении технологических документов на продукцию общественного питания.
5 Порядок проведения работ
5.1 Определение отходов и потерь следует проводить на сырье одной партии от начала до конца технологического процесса, с учетом всех отходов и потерь на каждой технологической операции.
5.2 Для определения отходов и потерь сырья при механической обработке отбирают опытную партию сырья от общего поступившего количества.
5.2.1 Рекомендуемые объемы опытных партий сырья некоторых видов представлены в таблице 1.
2
|
Таблица 1 — Рекомендуемые объемы опытных партий сырья некоторых видов для определения отходов и потерь сырья при механической обработке |
|
Наименование сырья |
Рекомендуемый объем опытной партии |
|
Мясо убойного скота:
- туши (свинина, баранина, козлятина, телятина, поросята), шт.
- полутуши и четвертины (говядина), шт.
- мясные крупнокусковые полуфабрикаты (массой от 1 кг), шт.
- мясные порционные полуфабрикаты, шт.
Мясо диких животных (кабана, медведя, лося, оленя, зайца и др.), шт. Птица сельскохозяйственная: |
1
1
1
5
1 |
|
- цыплята, куры, утки, шт.
- индейки, гуси, шт.
Полуфабрикаты из птицы, шт.
Пернатая дичь (рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны и др.), шт. Кролик, шт.
Полуфабрикаты из кролика, шт.
Субпродукты, кг |
2
1
5
2
1
5
2 |
|
Рыба:
- с костным скелетом (всех семейств):
массой до 1 кг, кг массой от 1 до 3 кг, кг массой более 3 кг, шт.
- с костно-хрящевым скелетом, в т.ч. осетровых пород, шт.
- с хрящевым скелетом (угри, миноги), шт. |
2
6
1
1
2 |
|
Полуфабрикаты рыбные |
5 |
|
Нерыбные продукты моря:
- беспозвоночные (моллюски, морские ракообразные, иглокожие), кг
- морские водоросли, кг |
1
1 |
|
Раки речные, шт |
5 |
|
Картофель свежий, кг
Овощи (морковь, свекла, лук репчатый, капуста белокочанная) свежие кг
Другие свежие овощи, зелень, орехи, в т.ч. экзотические, кг
Грибы свежие, сушеные, кг
Плоды и ягоды свежие, кг
Плоды и ягоды для получения сока (нетто), кг
Консервы овощные, плодово-ягодные в таре массой до 1 кг, шт.
Свежезамороженные овощи и плоды, кг
Рыбо- и морепродукты соленые, маринованные, пряного посола, кг Рыбо- и морепродукты холодного копчения, кг Балычные изделия, кг Рыба горячего копчения, вяленая, кг
Рыбные пресервы и консервы в таре массой нетто до 1 кг, шт. Мясопродукты, колбасные изделия и копчености, кг Сыры, кг |
5
5
1
1
1
2
3
2
2
2
1
2
3
1
0,5 |
|
Соусы консервированные в таре массой нетто до 1 кг, шт. |
2 |
|
Кисломолочные продукты в таре массой нетто до 1 кг, шт. |
2 |
|
5.3 При поступлении партии сырья в объеме меньшем, чем указано в таблице 1, партия должна быть проработана полностью.
5.4 Для определения отходов и потерь сырья при тепловой обработке используют партии сырья из расчета выхода готовой продукции в количестве, установленном руководителем предприятия.
5.5 Количество повторов при определении отходов и потерь сырья определяется самостоятельно исходя из производственной необходимости.
5.6 Работы по определению отходов и потерь при механической и тепловой обработках сырья проводят по схемам, представленным в таблицах 2 и 3.
5.6.1 Примерная схема проведения работ по определению отходов и потерь при механической обработке сырья представлена в таблице 2.
3
|
Таблица 2 |
|
Наименование работ по определению отходов и потерь при механической обработке
сырья |
Метод определения показателей |
|
Отбор опытной партии сырья |
Не определяют |
|
Определение массы опытной партии сырья |
Взвешивание |
|
Удаление полиэтиленовой или другой упаковки |
Не определяют |
|
Определение массы сырья без упаковки |
Взвешивание |
|
Размораживание* |
Не определяют |
|
Удаление полиэтиленовой или бумажной упаковки |
Не определяют |
|
Определение массы размороженного сырья |
Взвешивание |
|
Определение потерь при размораживании сырья |
Расчет |
|
Механическая обработка сырья:
- сортировка, мойка, очистка, опаливание, обвалка, зачистка, потрошение, пластование и т.п.
- операции, связанные с подготовкой сырья для приготовления полуфабрикатов, блюд и изделий (нарезка, отбивание, измельчение, панирование, формование и т.п.)
Определение массы полученных в результате механической обработки сырья: |
Не определяют |
|
- полуфабрикатов, субпродуктов |
Взвешивание |
|
- пищевых отходов |
Взвешивание |
|
- технических отходов |
Взвешивание |
|
Определение производственных потерь |
Взвешивание или расчет** |
|
Определение неучтенных потерь |
Расчет |
|
Определение общего размера отходов и потерь |
Расчет |
|
* Обработка сырья зависит от его термического состояния (свежее, охлажденное или замороженное). |
|
Охлажденное и свежее сырье обрабатывают без предварительной подготовки, а мороженое размораживают в |
|
соответствии с технологическими рекомендациями. В тех случаях, когда мороженое сырье поступает с гла- |
|
зурью, вначале снимают глазурь и путем взвешивания определяют массу сырья в полиэтиленовой или бумаж- |
|
ной упаковке, за исходное принимают сырье без упаковки. Потери при размораживании устанавливают расчетным путем (см. раздел 7). |
|
** При расчетном методе производственные потери включают неучтенные потери. |
|
5.6.2 Общие отходы и потери при механической обработке сырья (продуктов) складывают из следующих показателей: потери массы при размораживании, пищевые отходы, технические отходы, производственные потери, неучтенные потери.
5.6.3 Примерная схема проведения работ по определению потерь при тепловой обработке представлена в таблице 3.
|
Таблица 3 |
|
Наименование работ по определению потерь при тепловой обработке |
Метод определения показателей |
|
Отбор опытной партии сырья массой нетто или полуфабриката, подготовленной к тепловой обработке
Определение массы опытной партии сырья массой нетто или полуфабриката Тепловая обработка (варка, припускание, жарка*, тушение, пассерование и др.) подготовленного сырья
Определение массы готового продукта после тепловой обработки Определение массы готового продукта после тепловой обработки и остывания до температуры 40° или 14 °С
Определение потерь при тепловой обработке с учетом потерь при остывании |
Не определяют Взвешивание
Не определяют Взвешивание
Взвешивание
Расчет |
|
* При жарке панированных кулинарных изделий расчет проводят с учетом массы панировки (льезона). |
|
5.6.4 Потери при тепловой обработке сырья (продуктов, полуфабрикатов) определяют для блюд и изделий, реализуемых (отпускаемых) в горячем состоянии, с учетом потерь при остывании до температуры 40 °С, для блюд и изделий, реализуемых (отпускаемых) в холодном состоянии, — после охлаждения до температуры подачи 14 °С.
Примечание — После остывания горячих блюд и изделий до температуры менее 40 °С не происходит уменьшение массы продукции.
4
6.1 Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой обрабатываемого сырья (продукта).
6.2 Взвешивание сырья (продуктов) проводят на механических и электронных весах для статистического взвешивания по ГОСТ 29329.
При проведении работ используют исправные весы, прошедшие государственную метрологическую поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации.
6.3 Для определения продолжительности тепловой обработки используют показания таймера, секундомера или часы с секундной стрелкой.
6.4 Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью таймеров или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных термометров в металлической оправе или других современных средств измерения. Температуру измеряют в геометрическом центре продукта.
7 Проведение расчетов
7.1 Отходы и потери при кулинарной (механической и тепловой) обработке сырья (продуктов) определяют расчетным путем по формулам, приведенным в таблице 4.
|
Таблица 4 |
|
Наименование работ |
Формула для расчета |
Принятые обозначения |
|
Механическая обработка (очистка, разделка, обвалка, пластование и т.п.)
Определение отходов (пищевых или технических) на каждой технологической операции, в кг (1) или в процентах к массе брутто (2) |
0 = М.,— М2 (1)
0 _ Ц - Мг 100 (2) Mq |
О — отходы (пищевые или технические) на данной технологической операции, кг или %;
М1 — масса сырья (продукта) на данной технологической операции, кг;
М2 — масса сырья (продукта), переданного на следующую технологической операцию, кг;
М0 — первоначальная масса (брутто) партии сырья (продукта), кг |
|
Определение неучтенных потерь по окончании технологического процесса, в кг (3)
или
в процентах к массе брутто (4) |
ПН = М0 —(Мпф + EO) (3)
Mq -(Мпф +20) 100 (4) Н Мо |
Пн — неучтенные потери, кг или %;
ЕО — суммарные отходы на каждой технологической операции, кг;
Мн — масса нетто партии сырья (продукта) после очистки, разделки, обвалке, пластовании, кг |
|
Определение общих отходов и потерь, % |
П_М°“Мн100 (5) Mq V 1 |
П —общие отходы и потери, % |
|
Механическая обработка (измельчение, формование, панировка, перемешивание и т.п.)
Определение производственных потерь на определенной технологической операции, в кг (6) или в процентах к массе брутто (7) |
Пп = Мн — Мпф (6)
Ц<-МПф100
п мн |
Пп — производственные потери на данной (определенной) технологической операции, кг или %; Мпф — масса полуфабриката, кг |
|
|
5 |
|
Окончание таблицы 4 |
|
Наименование работ |
Формула для расчета |
Принятые обозначения |
|
Определение потерь при извлечении консервированных продуктов из тары (упаковки), в процентах (8) |
ц-м2100
т Ц v ; |
Пт — потери при извлечении консервированных продуктов из тары (упаковки), кг;
Mi — масса консервированных продуктов до извлечения из тары (упаковки), кг;
М2 — масса консервированных продуктов после извлечения из тары (упаковки), кг |
|
Тепловая обработка
Определение потерь массы сырья или полуфабриката с учетом потерь при остывании, в процентах к массе нетто или полуфабриката (8) |
(9) |
Пт — потери при тепловой обработке и остывании продукта, кг;
Mi — масса сырья нетто или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;
М2 — масса готового продукта после тепловой обработки, кг |
|
Определение потерь при разогреве в процентах (9) |
vV1” (10) |
Пр — потери при разогреве, %;
Mi — масса продукта до разогрева, кг;
М2 — масса продукта после разогрева до температуры подачи, кг |
|
6
Приложение А (рекомендуемое)
Лицевая сторона
ПРИМЕРНЫЙ АКТпо определению отходов и потерь при механической обработке сырья
Наименование предприятия........................................
Дата проведения работы (число, месяц, год)...............................
Поставщик, дата получения, № накладной................................
Наименование и характеристика сырья (продукта)............................
|
Наименование позиции |
Опыт |
Принятые отходы и потери, % |
|
КГ |
% |
|
Масса партии сырья |
|
|
|
|
Масса пленки, упаковки, глазури и т.п. |
|
|
|
|
Масса партии сырья без пленки, глазури, упаковки и т.п. |
|
|
|
|
Масса размороженного сырья |
|
|
|
|
Потери при размораживании |
|
|
|
|
Масса сырья до механической обработки |
|
|
|
|
Масса сырья после механической обработки |
|
|
|
|
Отходы при механической обработке |
|
|
|
|
Потери неучтенные |
|
|
|
|
Общие потери при механической обработке |
|
|
|
Оборотная сторона
Описание технологического процесса механической обработки сырья (продукта) с указанием оборудования Заключение:
Ответственные сотрудники Подписи
7
