МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
КОНСЕРВЫ, ПРЕСЕРВЫ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
Издание официальное
гч
го
межгосударственный совет
ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ
Минск
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Международным техническим комитетом МТК 299 “Консервы, пресервы и металлическая тара для их фасования”
ВНЕСЕН Главным управлением технической политики в области стандартизации Госстандарта России
2 ПРИНЯТ Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 4 от 21 октября 1993 г.)
За принятие стандарта проголосовали
|
Наименование государства |
Наименование национального органа по стандартизации |
|
Республика Азербайджан |
Азгосстандарт |
|
Республика Армения |
Армгосстандарт |
|
Республика Белоруссия |
Госстандарт Белоруссии |
|
Республика Казахстан |
Госстандарт Республики Казахстан |
|
Киргизская Республика |
Киргизстандарт |
|
Республика Молдова |
М олдовастандарт |
|
Российская Федерация |
Госстандарт России |
|
Таджикистан |
Т аджикгосстандарт |
|
Республика Туркменистан |
Главная государственная инспекция Туркменистана |
|
Республика Узбекистан |
Узгосстандарт |
|
Украина |
Госстандарт Украины |
3 Постановлением Комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации от 27.03.95 № 167 межгосударственный стандарт ГОСТ 30054-93 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 1996 г.
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Апрель 2002 г.
© Издательство стандартов, 1995 © ИПК Издательство стандартов, 2002
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания на территории Российской Федерации без разрешения Госстандарта России
Содержание
1 Область применения........................................................ 1
2 Общие понятия............................................................ 1
3 Группы консервов и пресервов................................................. 1
4 Основные технологические процессы............................................ 2
5 Дефекты рыбных консервов и пресервов......................................... 2
Алфавитный указатель терминов................................................. 3
Приложение А Термины и определения общих понятий,применяемых в производстве консервов и пресервов..................................................... 4
III
Введение
Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий данной области знания.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой “Ндп.”.
Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации.
Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющие общие термино-элементы.
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера одной статьи.
Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.
Термины и определения более общих понятий, применяемые в производстве консервов и пресервов, приведены в приложении А.
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а синонимы — курсивом.
IV
УДК 001.4:664.951:006.354
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙКОНСЕРВЫ, ПРЕСЕРВЫ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВТермины и определения
Canned, preserved fish and other seaproducts.
Terms and definitions
Дата введения 1996—01—01
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий: консервы, пресервы из рыбного сырья, морепродукты и технологические процессы их изготовления.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы, входящих в сферу работ по стандартизации и использующих результаты этих работ.
2 ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ
2.1 консервы из рыбы и морепродуктов: Продукт из рыбного сырья или морепродуктов в герметично укупоренной таре, подвергнутый тепловой обработке, пригодный для длительного хранения.
Примечание — К рыбному сырью относятся: рыба, рыбный фарш, пищевые отходы при разделке рыб; к морепродуктам относятся: млекопитающие, беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки.
2.2 пресервы из рыбы и морепродуктов: Соленый продукт из рыбы или морепродуктов с добавлением консервантов, антисептиков, в плотно укупоренной таре, подлежащий хранению при температуре от 0 до минус 15°С.
2.3 созревание (консервов и пресервов): Улучшение аромата, вкуса, консистенции консервов и пресервов в результате биохимических и физико-химических процессов после определенного срока хранения.
2.4 буферность (пресервов): Показатель степени созревания пресервов, определяемый измерением буферной емкости продуктов расщепления белка
2.5 филе — кусочки рыбы: Филе рыбы, нарезанное поперек прямым срезом определенной ширины
2.6 филе — ломтики рыбы: Филе рыбы, нарезанное поперек наклонным срезом к внутренней стороне филе на части определенной толщины
2.7 рыбный рулет: Филе рыбы, свернутое в рулон внешней стороной наружу
2.8 рубленые кусочки: Кусочки рыбы произвольной формы
3 ГРУППЫ КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ
3.1 натуральные консервы (из рыбы и морепродуктов): (Ндп. консервы в собственном соку): Консервы из рыбного сырья и морепродуктов без предварительной тепловой обработки в собственном соку
3.2 рыбные консервы в желе: Консервы из рыбы, залитой желирующими бульоном или заливкой
3.3 рыбные консервы в масле: Консервы из рыбы с предварительной тепловой обработкой, залитой растительным маслом
Издание официальное
3.4 рыбные консервы в томатном соусе: Консервы из рыбного сырья, залитого томатным соусом
3.5 рыбные консервы в бульоне [соусах]: Консервы из рыбного сырья с добавлением растительных добавок и (или) пряностей, залитого бульоном [соусами]
3.6 рыбные консервы в маринаде: Консервы из обжаренной рыбы с добавлением овощей и (или) пряностей, залитой маринадом
3.7 рыборастительные консервы: Консервы из рыбного сырья, морепродуктов и растительных продуктов
3.8 рыбные консервы — паштеты: Консервы в виде однородной тонко измельченной массы из рыбного сырья, морепродуктов
3.9 рыбные консервы — фарши: Консервы в виде однородной измельченной массы из рыбного сырья, морепродуктов
3.10 рыбные пресервы — пасты: Пресервы в виде однородной тонко измельченной массы из рыбного сырья, морепродуктов
3.11 рыбные пресервы специального посола: Пресервы из рыбы с добавлением соли, сахара, бензойнокислого натрия
3.12 рыбные пресервы пряного посола: Пресервы из рыбы с добавлением дробленых пряностей, соли, сахара, бензойнокислого натрия
4 ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ
4.1 бланширование рыбного сырья и морепродуктов: (Ндп. проварка): Тепловая обработка рыбного сырья и морепродуктов в кипящей воде, солевом или уксусно-солевом растворе, нагретом масле или острым паром, с частичным провариванием, обезвоживанием и уплотнением мяса
4.2 подсушивание рыбы: Тепловая обработка рыбы нагретым воздухом или инфракрасным излучением с частичным обезвоживанием, уплотнением поверхностного слоя до образования корочки на поверхности рыбы.
4.3 панирование рыбы (Ндп. панировка): Покрытие поверхности рыбы или изделий из рыбы тонким слоем муки или теста
4.4 обжаривание рыбного сырья и морепродуктов: Тепловая обработка рыбного сырья и морепродуктов в нагретом растительном масле с частичным обезвоживанием и уплотнением мяса до получения цвета поверхности от светло-желтой до светло-коричневой с образованием поверхностной корочки
4.5 горячее копчение рыбы: Тепловая обработка рыбы в коптильной среде при температуре от 80 до 180 °С до получения специфического вкуса и запаха копчености
4.6 холодное копчение рыбы и морепродуктов: Тепловая обработка рыбы и морепродуктов в коптильной среде при температуре не более 40°С до получения специфического запаха и вкуса копчености
5 ДЕФЕКТЫ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ
5.1 старение рыбных консервов: Дефект рыбных консервов, характеризующийся снижением пищевой ценности с потерей специфического аромата и вкуса, помутнением желе, соуса, бульона, потемнением мяса и заливки с изменением структуры мяса, появлением металлического привкуса
5.2 перезревание рыбных пресервов: Дефект рыбных пресервов, характеризующийся нарушением структуры мяса с ухудшением вкуса в результате гидролитического расщепления белковых веществ
5.3 скисание рыбных консервов: Дефект рыбных консервов, характеризующийся образованием кислого запаха и вкуса, изменением цвета и состояния заливки в результате размножения микроорганизмов, без вздутия герметичной тары
5.4 сульфидное почернение рыбных консервов: Дефект рыбных консервов, характеризующийся потемнением рыбы и морепродуктов в местах соприкосновения с внутренней поверхностью банки в результате взаимодействия продукта с металлом банки
5.5 белковый налет в рыбных пресервах: Дефект рыбных пресервов, характеризующийся беловатым налетом в виде точек, хлопьев или сплошной массы на поверхности рыбы
5.6 творожистый осадок в рыбных консервах: Дефект натуральных рыбных консервов, характеризующийся беловато-желтыми хлопьями белкового происхождения на поверхности рыбы и в бульоне
ГОСТ 30054-93
5.7 отстой в масле рыбных консервов: Дефект рыбных консервов в виде водно-белковой части в масле, состоящей из бульона, мелких частиц рыбы и коагулированного белка, выделившейся из рыбы при стерилизации
5.8 струвит: Дефект рыбных консервов и пресервов в виде беловатых полупрозрачных кристаллов фосфорно-аммонийно-магниевой соли
5.9 бомбаж рыбных консервов [пресервов]: Дефект рыбных консервов [пресервов] в виде выпуклости донышка и крышки банки, не исчезающей после надавливания
5.10 хлопуша: Дефект рыбных консервов в виде выпуклости донышка или крышки банки, исчезающей при надавливании на крышку или донышко и возникающей на донышке или крышке банки с характерным хлопающим звуком.
5.11 птичка: Дефект рыбных консервов, характеризующийся деформацией крышки или донышка банки в виде уголков у закаточного шва
АЛФАВИТНЫЙ указатель терминов
бланширование рыбного сырья и морепродуктов.........................................4.1
бомбаж рыбных консервов......................................................... 5.9
бомбаж рыбных пресервов............................................................5.9
буферность (пресервов)........................................................... 2.4
консервы в собственном соку........................................................ 3.1
консервы из рыбы и морепродуктов..................................................2.1
консервы натуральные (из рыбы и морепродуктов)....................................... 3.1
консервы рыбные в желе..........................................................3.2
консервы рыбные в масле..........................................................3.3
консервы рыбные в томатном соусе . ................... 3.4
консервы рыбные в бульоне........................................................3.5
консервы рыбные в соусах......................................................... 3.5
консервы рыбные в маринаде....................................................... 3.6
консервы рыборастительные........................................................3.7
консервы — паштеты рыбные....................................................... 3.8
консервы — фарши рыбные........................................................3.9
копчение рыбы горячее............................................................4.5
копчение рыбы и морепродуктов холодное.............................................4.6
кусочки рубленые................................................................ 2.8
налет в рыбных пресервах белковый..................................................5.5
обжаривание рыбного сырья и морепродуктов...........................................4.4
осадок в рыбных консервах творожистый..............................................5.6
отстой в масле рыбных консервов....................................................5.7
панирование рыбы...............................................................4.3
панировка...................................................................... 4.3
перезревание рыбных пресервов..................................................... 5.2
подсушивание рыбы..............................................................4.2
почернение рыбных консервов сульфидное............................................. 5.4
пресервы из рыбы и морепродуктов................................................... 2.2
пресервы — пасты рыбные......................................................... 3.10
пресервы рыбные специального посола................................................3.11
пресервы рыбные пряного посола....................................................3.12
проварка....................................................................... 4.1
птичка........................................................................ 5.11
рулет рыбный...................................................................2.7
скисание рыбных консервов........................................................5.3
созревание (консервов и пресервов)..................................................2.3
старение рыбных консервов........................................................5.1
струвит....................................................................... 5.8
филе-кусочки рыбы..............................................................2.5
филе-ломтики рыбы..............................................................2.6
хлопуша....................................................................... 5.10
3
ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное)
ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ ОБЩИХ ПОНЯТИЙ, ПРИМЕНЯЕМЫХ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ
1 пастеризация: Нагревание продукта в герметично укупоренной таре при температуре, не превышающей 100 °С, для подавления жизнедеятельности вегетативных и некоторых споровых форм микроорганизмов
2 стерилизация: Нагревание продукта в герметично укупоренной таре при температуре выше 100°С для разрушения или подавления жизнедеятельности микроорганизмов и обеспечения длительного хранения.
3 эксгаустирование (Ндп. вакуумирование): Частичное удаление воздуха из банки с продуктом вакуумированием или нагреванием содержимого
УДК 001.4:664.951:006.354 МКС 01.040.67 Н00 ОКСТУ 9270
Ключевые слова: консервы, пресервы, рыба, морепродукты, термины, определения
Редактор В.Н. Копысов Технический редактор О.И. Власова Корректор М.И. Першина Компьютерная верстка С.В. Рябова
Изд. лиц. № 02354 от 14.07.2000. Подписано в печать 15.07.2002. Усл.печ.л. 0,93. Уч.-изд.л. 0,76.
Тираж 175 экз. С 6359. Зак. 595.
ИПК Издательство стандартов, 107076 Москва, Колодезный пер., 14. http: //www.standards.ru e-mail: info@standards.ru
Набрано и отпечатано в ИПК Издательство стандартов Филиал ИПК Издательство стандартов — тип. "Московский печатник", 103062 Москва, Лялин пер., 6.
Плр № 080102
