СИСТЕМА РАЗРАБОТКИ
И ПОСТАНОВКИ ПРОДУКЦИИ
НА ПРОИЗВОДСТВО
ХЛЕБ И
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Москва
Стандартинформ
2005
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ
СТАНДАРТ
|
Система
разработки и постановки продукции на производство
ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
System of products development
and launching into manufacture
Bread and bakery products.
|
ГОСТ
15.015-90
|
Дата введения 1991-07-01
Настоящий
стандарт устанавливает порядок разработки и постановки на производство новых
видов хлеба и хлебобулочных изделий.
Стандарт
не распространяется на новые виды такой продукции, изготавливаемые по заказам
Министерства обороны.
(Измененная редакция, Изм. №
1).
1 Общие положения
1.1 Новые виды хлеба и хлебобулочных изделий (далее -
продукция) создаются на основе новой рецептуры или новой технологии, или нового
сырья и должны иметь новые потребительские свойства.
(Измененная редакция, Изм. №
1).
1.2 Разработчиками новых видов продукции могут быть
хлебопекарные предприятия, объединения, управления, НПО Хлебпром, отделы
хлебопекарной промышленности и пищевые лаборатории потребсоюзов.
1.3 Решение о постановке на производство новых видов
продукции принимается приемочной комиссией. Ее функции могут выполнять
дегустационная комиссия и другие подобные органы.
1.4 В состав приемочной комиссии должны входить
представители хлебопекарной промышленности, местных органов торговли,
здравоохранения, управления Госстандарта и других заинтересованных организаций.
(Измененная редакция, Изм. №
1).
2 Порядок разработки
продукции
2.1 Разработка новых
видов продукции при наличии классификационного государственного стандарта на
данную группу продукции
2.1.1 Основные этапы разработки включают:
проведение
исследований (пробных выпечек) с целью выбора рецептуры, установления
показателей качества, параметров технологического процесса, выхода изделий и
т.д.;
расчет
энергетической ценности, содержания жира, белка и углеводов в 100 г изделия;
разработку
проектов рецептуры и технологической инструкции;
направление
проекта рецептуры в ГосНИИХП или в другую организацию, занимающуюся присвоением
кодов ОКП, для присвоения временного кода ОКП*;
* Дата направления проекта
рецептуры в ГосНИИХП или в другую организацию, занимающуюся присвоением кодов
ОКП, считается датой постановки продукции на производство.
рассылку
проекта рецептуры на рассмотрение членам приемочной комиссии за 10 дней до ее
заседания;
подготовку
образцов;
рассмотрение
образцов изделий и согласование документации актом (протоколом) приемочной
комиссии;
представление
в ГосНИИХП или в другую организацию, занимающуюся присвоением кодов ОКП,
письменного сообщения об утверждении рецептуры с указанием даты утверждения и
сроков действия;
рассылку
разработчиком утвержденных документов организациям-членам приемочной комиссии
по их требованию без права размножения и рассылки нормативно-технической
документации другим организациям, предприятиям;
представление
предприятиям торговли информационных листков с информацией об энергетической
ценности, содержании жира, белка и углеводов в 100 г изделия.
2.1.2 Разработчик проводит анализ изделий по результатам
пробных выпечек в соответствии с показателями качества и методами,
предусмотренными в классификационных государственных стандартах на новые виды
хлеба и хлебобулочных изделий данной группы.
При
использовании новых видов сырья и материалов проводят согласование возможности
их применения с органами Госкомсанэпиднадзора.
2.1.3 Расчет энергетической ценности, содержания жира,
белка и углеводов в 100 г изделия производится по методике расчета химического
состава и пищевой ценности хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий,
утвержденной в установленном порядке и справочнику «Химический состав пищевых
продуктов».
2.1.4 Разработку проектов рецептуры, технологической
инструкции разработчик осуществляет при условии соответствия результатов
анализа изделий по п. 2.1.2 классификационному государственному стандарту на
данную группу продукции.
2.1.1
- 2.1.4 (Измененная редакция, Изм. № 1).
2.1.5 Обозначение рецептуры и технологической инструкции
состоит соответственно из букв «РЦ», «ТИ», кода предприятия, присвоенного на
основе Общесоюзного классификатора предприятий и организаций (ОКПО) и
регистрационного номера.
2.1.6 Рецептура и технологическая инструкция, отвечающие
требованиям настоящего стандарта (приложения 1 и 2) и
утвержденные руководителем предприятия (объединения, организации)-разработчика,
являются основанием для утверждения цены.
2.2 Разработка новых
видов продукции, не предусмотренных классификационными групповыми
государственными стандартами
2.2.1 Разработка новых видов продукции, для которых не
предусмотрены классификационные групповые государственные стандарты,
осуществляется в последовательности, изложенной в п. 2.1.1, при
этом вместо проекта рецептуры разрабатываются два документа - проект
технических условий на опытную партию и проект рецептуры, не содержащий
показателей качества.
2.3 Внесение изменений в НТД на новые виды изделий и их
рассылка проводятся в последовательности, изложенной в п. 2.1.1 для
разработки документов.
2.4 Копии утвержденных документов являются учтенными,
если они зарегистрированы держателем подлинника.
2.5 Держателем подлинника утвержденной документации, разработанной
по пп. 2.1 и 2.2,
является организация-разработчик.
2.6 Разработчик имеет право передать подлинник
разработанной документации другой организации на договорной основе.
3 Постановка продукции на производство
3.1 Разрешением для постановки продукции на
производство является утвержденный акт (протокол) приемочной комиссии
(приложение 3).
Решение о
подписании акта (протокола) приемочная комиссия принимает, как правило, при
согласии председателя и всех членов комиссии. При разногласиях члены комиссии,
не согласные с решениями, записанными в акте (протоколе), подписывают акт
(протокол) с пометкой «С особым мнением» и оформляют письменное свое особое
мнение.
Особые
мнения, которые являются неотъемлемой частью акта (протокола), прилагаются к
нему.
Акт
(протокол) считается действительным, если его подписали без замечаний не менее 2/3
фактического состава комиссии, включая представителей заказчика (основного
потребителя).
(Измененная редакция, Изм. № 1).
3.2 Постановка продукции на производство включает:
комплектование
нормативно-технической документации на новые виды продукции;
формирование
плана производства;
подготовку
предприятия к выпуску новой продукции.
3.3 При постановке на производство продукции, ранее
освоенной другим предприятием, применяется документация, полученная от
держателя подлинника.
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
(рекомендуемое)
|
___________________________________________________________________________
наименование предприятия (объединения,
организации)-разработчика и его подчиненность
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия (объединения,
организации)-разработчика
____________________ ______________________
подпись расшифровка подписи
«__» _____________ 19__ г.
РЕЦЕПТУРА
___________________________________________________________________________
____________________________________ _____________________________________
наименование изделия условное обозначение документа
по ГОСТ
(ТУ) _________________________________
номер классификационного стандарта
на данную группу продукции
или ТУ на опытную партию
___________________________________________________________________________
Производится
по технологической инструкции ТИ: _______________________________
условное обозначение разработчика
и регистрационный номер
Срок введения с
__________________________________________
Рекомендована
к утверждению и согласована ____________________________________
наименование приемочной
___________________________________________________________________________
комиссии (дегустационная комиссия и т.д.)
Акт
(протокол) № _________________________ от _______________________________
(Измененная редакция, Изм.
№ 1).
1 Характеристика изделия:
масса, в килограммах;
органолептические показатели качества (см. табл. 1)
Таблица 1
|
Наименование показателя
|
Характеристика
|
|
Внешний вид:
форма
поверхность
цвет
Состояние мякиша
Вкус
Запах
|
|
2
Физико-химические показатели качества (см. табл. 2).
Таблица 2
|
Наименование показателя
|
Норма
|
|
Влажность
мякиша, %, не более
Кислотность
мякиша, град., не более
Пористость
мякиша, %, не менее
Массовая
доля сахара в пересчете на сухое вещество, (% ± 1,0)
Массовая
доля жира в пересчете на сухое вещество, (% ± 0,5)
|
|
Примечания
1
Номенклатура показателей качества и их наименование должны соответствовать
классификационному государственному стандарту на данную группу продукции.
2 При
отсутствии классификационного стандарта на разрабатываемую продукцию
показатели качества (табл. 1 и 2) приводятся в технических условиях на опытную
партию.
3
Соотношение частей сырья по массе на 100 кг муки (см. табл. 3).
Таблица 3
|
Наименование сырья
|
Расход сырья, кг
|
|
|
Итого
|
4 Минимальный
выход изделий при влажности муки 14,5 % _____________________
5 Информационные сведения об энергетической
ценности, содержании жира, белка и углеводов в 100 г изделий (на отдельном
листе).
Руководитель
технологической службы предприятия
(объединения,
организации) __________________ ____________________
подпись расшифровка подписи
|
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
(рекомендуемое)
|
___________________________________________________________________________
наименование предприятия (объединения, организации)-разработчика
и его подчиненность
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия (объединения,
организации)-разработчика
_____________________ ______________________
подпись расшифровка подписи
«__» _____________ 19__ г.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
по производству _____________________________________
наименование изделия
_____________________________________
условное обозначение документа
Срок введения с _______________________
1
Вводная часть: краткая характеристика процесса производства изделия.
2 Характеристика изделия: ссылка на рецептуру или
ТУ.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
3 Описание технологического процесса:
подготовка сырья к производству;
описание этапов технологического процесса с
указанием типов используемого оборудования;
таблица расхода сырья по стадиям
с параметрами процесса.
4 (Исключен, Изм. № 1).
Руководитель
технологической службы предприятия
(объединения, организации) ________________ ________________________
подпись расшифровка подписи
|
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
(рекомендуемое)
|
УТВЕРЖДАЮ
Председатель приемочной комиссии (дегустационной
комиссии и т.д.)
«___»
____________________ 19_ г.
АКТ (ПРОТОКОЛ) № ___________
приемочной комиссии
Приемочная комиссия (дегустационная комиссия и
т.д.), назначенная (утвержденная) приказом (постановлением, распоряжением)
_______________________
наименование
организации
от
________________________ № ___________________, рассмотрев образцы
_________________________________, нормативно-техническую документацию ______
наименование
продукции
___________________________________________________________________________,
наименование документов
представленные
_____________________________________________________________
наименование предприятия (объединения,
организации)-разработчика
СЧИТАЕТ:
1) Разработанная продукция по показателям качества
соответствует (не соответствует) требованиям потребителя и промышленности.
2) Показатели качества продукции, включенные в
рецептуру, соответствуют _______
___________________________________________________________________________
наименование классификационного стандарта на данную
группу продукции
РЕКОМЕНДУЕТ:
1) Продукцию
____________________________________________________________
к производству, опытной реализации, передаче заказчику,
доработке и повторному представлению, не производить и т.п.
2) Документы
____________________________________________________________
рецептура, ТУ на опытную партию
к утверждению.
3) Выявленные недостатки продукции и документов
___________________________
наименование документов
устранить.
Приложение - В приложении могут приводиться особые мнения членов
приемочной комиссии, перечень недостатков к продукции и документов и т.д.
Члены комиссии
Должность, организации __________________________ _______________________
Личная
подпись Расшифровка подписи
|
(Измененная редакция, Изм. № 1).
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1 РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР
РАЗРАБОТЧИКИ
Р.В.
Кузьминский, канд. техн. наук; И.П. Петраш, канд. биол. наук; С.Р. Тулякова
2 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В
ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством
продукции и стандартам от 16.07.90 № 2200
Изменение № 1 принято Межгосударственным Советом по стандартизации,
метрологии и сертификации (протокол № 8 от 12.10.95)
Зарегистрировано Техническим
секретариатом МГС № 1787
За принятие проголосовали:
|
Наименование государства
|
Наименование национального органа по
стандартизации
|
|
Азербайджанская Республика
|
Азгосстандарт
|
|
Республика Беларусь
|
Госстандарт Беларуси
|
|
Республика Казахстан
|
Госстандарт Республики Казахстан
|
|
Киргизская Республика
|
Киргизстандарт
|
|
Республика Молдова
|
Молдовастандарт
|
|
Российская Федерация
|
Госстандарт России
|
|
Республика Таджикистан
|
Таджикгосстандарт
|
|
Туркменистан
|
Главная государственная инспекция Туркменистана
|
|
Украина
|
Госстандарт Украины
|
3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
4 Ограничение срока действия
снято по протоколу 5-94 Межгосударственного Совета по стандартизации,
метрологии и сертификации (ИУС 11-12-94)
5 ИЗДАНИЕ (ноябрь 2005 г.) с
Изменением № 1, утвержденным в апреле 1996 г. (ИУС 7-96)
СОДЕРЖАНИЕ
|
1 Общие положения. 1
2 Порядок разработки продукции. 1
3 Постановка продукции на
производство. 3
Приложение 1 Рецептура. 3
Приложение 2 Технологическая
инструкция. 4
Приложение 3 Акт
приемочной комиссии. 5
|
