МИНИСТЕРСТВО РЫБНОГО ХОЗЯЙСТВА СССР Государственный ордена "Знак Почета" проектно-конструкторский инсти гут рыбопромыслового флота (ГИПРОРЫБФЛОТ)

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ ИКОРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Ленинград 1985

МИНИСТЕРСТВО РЫБНОГО ХОЗЯЙСТВА СССР

Государственный ордена ^п3нак Поче7а^мпроектно-конструкторский институт рыбопромыслового флота

(ГИПРОРЫБФЛОТ)

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО аНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ ИКОРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Ленинград

1985

Таблица 2

Профилактический микробиологический контроль сырья и полуфабрикатов при изготовлении белковой икры

Готовая продукция, кроме пастеризованной, систематически подвергается бактериологическому анализу. Готовая продукция анализируется выборочно в период формирования партии*^ от лсбой однородной партии I раз в месяц, белковая икра - I раз в неделю.

Бактериологический анализ готовой пастеризованной продукции проводится только при следующих условиях:

а)    повышенной бактериальной обсемененности икры до пастеризации;

б)    отступлении от технологического процесса;

в)    изготовлении икры для экспорта и спецзаказа.

при изготовления икры для экспорта и спецзаказа анализируется каждая партия.

Допустимые показатели обсемененности готовой продукции раэлич-ных видов рыб и периодичность контроля приведены в табл.З.

^Продукция, выработанная в течение суток, а икра осетровых и лососевых видов рыб (кроме пастеризованной) - одним мастером, называется партией. Однородной партией считают определенное количество соленой или пастеризованной икры одного вида и сорта в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки, наготовленной одним предприятием.

Таблжца 3

Примечание. В графах, где написаны слова "Не определяется", необходимо ыикробиоиогические анализы проводить для накопления данных и дальнвйивго установленяя нормативного показателя. Дрожжи и плесневые грибы в любой пастеризованной икре определять не надо.

^х^Сальмонеллы определяется в икре, идучей ва экспорт.

^хх^Прв изготовлении икры на экспорт я для спецзаказа исследуется каждая партия (сменная выработка).

^ххх^Сальмонеллы определяется в икре периодически учреждениями саиэпахслужбы в порядке государственного саяитаоаого надзора.

1.3.    Схема и периодичность контроля вспомогательных материалов.

При производстве икорной продукции используют соль, сахар, растительное масло, пряности и другие вспомогательные материалы, которые являются дополнительным источником инфицирования икры.

Для производства икорных продуктов необходимо использовать только рафинированные растительные масла. Допускается использовать нерафинированные оливковое и подсолнечное масла высшего сорта.

Вспомогательные материалы подвергаются систематическому профилактическому микробиологическому контролю. Почти во всех вспомогательных материалах определяется общая бактериальная обсемененность. Наряду с этим в сливочном масле и тузлуке (солевом растворе) определяются бактерии группы килечных палочек. Растительные масла подвергаются микробиологическому анализу на наличие коагулазоположи-тельного стафилококка. Тузлук может явиться одним из источников об-семевенности икры. Обсемененность тузлука зависит от концентрации и чистоты соли, чистоты засольных емкостей, инвентаря, воды. Тузлук приготавливается на пресной воде, отвечающей требованиям стандарта к питьевой воде. Перед употреблением он отстаивается, фильтруется, кипятится.

В I см^ тузлука должно быть не более 5 х 10^ микробных клеток.

Повторно используемый раствор, очищенный от остатков икры, не должен содержать в 1 см⁵ бактерий группы кишечных палочек, а общее число микроорганизмов ые должно превышать в I см^ 3 х 10^ клеток.

Повторное использование тузлука при посоле зернистой лососевой икры не допускается.

На каждом предприятии режим сменяемости тузлука должен быть отработан в зависимости от кратности его использования,первоначальной обсемененностн «стыков и соли, а также в зависимости от других факторов.

Для отмочки соленых ястыкоь используют пресную воду, которая через 3 ч работы емкости не должна содержать в I см⁵ более I х Ю⁵ клеток. Анализ воды корректирует режим ее сменности.

Допустимые показатели бактериальной обсеыенеыыости вспомогательна материалов и периодичность контроля приведены в таблЛ.

1.4.    Отбор образцов и подготовка проб для анализа.

Отбор проб для органолептичеокмх, химических и бактериологических исследований должен производиться от одинаково сформированной партии готовой продукции.

Отоор образцов, подготовку проб для микробиологического анализа

Профилактический микробиологический контроль вспомогательных материалов

Методические указания по санитарно-микробиологическому контролю икорного производства (Методические указания) предназначены для работников производственных лабораторий, центральных лабораторий проектно-конструкторских и технических бюро (ЦПКТБ) всесоюзных рыбопромышленных объединений (ВРПО), учреждений санэпидслужбы, осуществляющих санитарно-микробиологический контроль икорного производства.

Методические указания разработаны в Гипрорыбфлоте при участии членов Методсовета бактериологов рыбной лромывленностм, научно-исследовательских институтов Минрыбхоза СССР, Цетральной санитарной инспекции и согласованы с Управлением производства рыбной продукции ■ новой технологии Минрыбхоза СССР.

Разработчики: старший научный сотрудник Гипрорыбфлота А.С.Сазонова, заь. сектором лабораторного контроля ЦПКТБ "Каспрыба" В.М.Идьмамбетова, ст. бактериолог икорно-балычного объединения Астраханского рыбокомбината В.К.Попова.

производят согласно требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ, стандартов СЭВ и настоящих Методических указаний. Интервал во времени между отборами образцов и исследованием должен быть сокращен до минимума. Образцы можно хранить при температуре 0 •» +4°С не более 6 ч.

Перед анализом жестяные или стеклянные банки с икрой, герметически укупоренные под вакуумом, тщательно моют в теплой воде, высуживают и определяют герметичность по ГОСТ 8756.18-70.

При исследовании туб с завинчивающимися пластмассовыми бутонами и банок из полимерных материалов герметичность определяют визуально.

I.4.I. Отбор проб сырья, полуфабрикатов (рыбы, ястыков, икры) и подготовка их к анализу.

Рыбу отбирают в количестве не менее 3 экземпляров из разных мест обследуемой партии. От каждого экземпляра из нескольких мест стерильным скальпелем вырезают кусочки площадью около 4 см², толщиной 4 т 5 мм. Кусочки помещают во взвевенную стерильную колбу емкостью 250 см⁵. Колбу с образцами взвешивают еще раз и по разности масс устанавливают массу отобранной пробы (навеску). К навеске добавляют стерильный 0,1%-ный водный раствор пептона (пептонную воду) или изотонический раствор хлорида натрия (физиологический раствор) в соотношении I : 10.

Массу пробы можно определять и объемным методом. Навеску в колбе тцвтельно перемевшвают и отстаивают в течение 3 f 5 мин. Жидкость используют для приготовления последующих разведений.

Мелкие ястыки и молоки в количестве не менее 3 втук отбирают из разных мест обследуемой партии во взвешенную стерильную колбу (или банку). Ее с образцами взвешивают и по разности масс устанавливают массу отобранной пробы. Навеску заливают стерильным 0,1%-ным водным раствором пептона или изотоническим раствором хлорида натрия. Расход жидкости учитывают.

Для установления бактериальной обсемененности крупных ястыков и молок делают смывы тампоном, смоченным 0,1%-ным водным раствором пептона или изотоническим раствором хлорида натрия с разных мест поверхности общей площадью 100 см². Техника взятия смывов и методика их определения изложены в пп. 1.5 и 2.2.

Разрезанные и посоленные лстыки исследуют путем отборр в стерильную посуду или бумагу по 2 + 3 кусочка из разных мест общей массой около 100 г.

Отбор средней пробы икры-сырца в ходе технологического процесса

ВВЕДЕНИЕ

Основной задачей микробиологического контроля икорного производства является обеспечение выпуска доброкачественной готовой продукции, безопасной в эпидемиологическом отношении и стойкой при хранении.

Икорные продукты, богатые белками, обладающие высокими вкусовыми качествами и ценными питательными свойствами, относятся к чио-лу скоропортящихся продуктов. Икра, находящаяся в я стыках, не содержит бактерий, в процессе же переработки она быстро подвергается микробиальной порче. Микроорганизмы могут попасть в икру с покровов рыбы, богатых слизью и микроорганизмами, с поверхности ястыков, из кишечника, с инвентаря и оборудования, рук работающих, из воздуха, вспомогательных материалов и т.д. Ферментативные процессы, происходящие в I -финках при автолизе рыбы, обычно создают благоприятные условия для развития микроорганизмов, которые быстро размножаются и вызывают порчу икры, поэтому икра-сырец является весьма нестойким продуктом. Стойкость икорных продуктов при хранении неодинакова и зависит от вида икры, правильности технологического процесса, от санитарно-гигиенических условий на производстве.

Для предотвращения развития микроорганизмов и удлинения сроков хранения икры, кроме соли, в икру добавляют различные антисептики Гуротропин, сорбиновую кислоту, бензойно-кислый натрий, парафорыаль-дегид и др.); широко используют также тепловую обработку - пастеризацию, хранение икры при низких температурах. Наименее стойкой является баночная зернистая икра, приготовленная на чистой соли. Срок хранения этой икры яа холоде (-2 ♦ -4°С) обычно не превышает 3 f U ыес. Зернистая баночная и бочоночная икра с антисептиком могут храниться на холоде до года, а паюсная до двух лет. Наиболее стойкая в хранении пастеризованная икра. При комнатной температуре она сохраняется до 6 мес, на холоде (-2°С) до 12 т 13 мес, в замороженном состоянии (-8 t -Ю°С) более двух лет.

Высокая бактериальная обсемененкость и разнообразный видовой состав микрофлоры, обнаруженные в свежепосоленной икре, свидетель-

ствуют о погрешностях в технологическом процеосе переработки икры, о неблагополучном санитарном состоянии на предприятии.

Процесс производства икры почти на всех этапах связан с применением ручного труда. Кроме того, икру употребляют в пищу без дополнительной кулинарной обработки. В связи с этим производство икорной продукции требует соблюдения высокой санитарной культуры работников на всех этапах технологического процесса.

В икорном производстве является обязательным наличие холодильных установок по всей цепи, начиная от приемки рыбы и первичной обработки икры до упаковки и хранения готовой продукции. Готовая икорная продукция немедленно помещается на хранение в камеры холодильника с температурой -2    -3°С.

Сравнительно недавно в нашей стране налажено производство искусственной белковой икры, которая также является ценным питательным продуктом. По внешнему виду белковав икра напоминает натуральную, но по калорийности и вкусовым качествам уступает ей. При приготовлении оелковой икры используют разнообразное сырье. Основными компонентами являются молочный белок (казеин пищевой кислотный) или рыбный белок и желатин пищевой. Для придания аромата натуральной осетровой или лососевой икры к белково-масляной змульсии добавляют молоки осетровых и сельдевых рыб, или остатки разделки форели, или пасту "Океан".

Этот продукт характеризуется нестойкостью в хранении, является особо скоропортящимся. Поэтому для приготовления белковой икры необходимо использовать сырье высокого качества, добавлять в икру консервирующие вещества, которые повышают стойкость икры при хранении. Хранение икры при добавлении в нее сорбиновой кислоты препятствует развитию многих видов микроорганизмов, тем не менее в ной при низких температурах могут развиваться некоторые психрофильные аэробные бактерии, а также плесневые грибы. Хранение и резлиэация этого продукта ограничиваются небольшим сроком - 10 сут при темне-ратуре -2 ♦ +2°С.

Контэоль технологического процесса производства икры производится различными методами: органолептическими, химическими, физико-химическими и микробиологическими.

Для оценки качества продукции очень удобным, быстрым п простым является органолептический (сеисорный) метод. Он широко используется для оценки качества икорной продукции. Наряду с этим используется

микробиологический метод на такие показатели, как общая бактериальная обсемененность, присутствие санитарно-показательных микроорганизмов, а также облигатных анаэробных микроорганизмов. Микробиологическими методами проверяют санитарно-гигиеническое состояние предприятия, качество сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и готовой продукции.

При профилактическом санитарно-микробиологическом контроле икорного производства контролируются сырье, полуфабриксты в ходе технологического процесса, готовая продукция, вспомогательные материалы, а также санитарное состояние производства. Дополнительный контроль проводится в случаях необходимости выявления источников и установления причин повышенной обсемененности готовой продукции.

В настоящих Методических указаниях изложены схемы и периодичность контроля, методы отбора проб, анализов, допустимые нормы бактериальной обсеменение'"•и. по этапам технологического процесса производства икры, состав питательных сред и перечень реактивов; даны оценка результатов контроля и рекомендации по устранению причин повышенной бактериальной обсемененности; прилагаются формы журналов и список рекомендуемой литературы.

Методические указании, составлены с учетом новых ГОСТов - СГ СЭВ, методических указаний Минздрава СССР и на основании обобщения большого фактического материала, полученного бактериологами рыбообрабатывающих предприятий при проведении санитарно-микробиологических анализов и специальных экспериментальных исследований.

Настоящие Методические указания помогут наиболее правильно организовать соблюдение технологического и санитарного режима при производстве икры.

Микробиологический контроль охватывает производство следующих икорных продуктов:

1.    Икры осетровых рыб (зернистой баночной, пастеризованной зернистой, паюсной, ястычной).

2.    Икры лососевых рыб (зернистой баночной и бочоночной).

3.    Икры различных видов рыб (пресноводных, океанических и морских, кроме осетровых и лососевых): соленой пробойной; соленой "Деликатесной”; пастеризованной слабосоленоЛ; ястычной слабосоленой, соленой; ястычной вяленой; ястычной конченой.

Белковой икры.

I. ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЙ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ИКРЫ (В том ЧИСЛЕ БЕЛКОВОЙ)

Профилактический микробиологический контроль производства икры проводится систематически бактериологическими лабораториями береговых предприятий, плавбаз и плавзаводов, периодически - лабораториями ЦПКТБ ВРП0 и учреждениями санэпидслужбы согласно их плану.

IЛ• Схема и периодичность контроля сырья и полуфабрикатов.

Профилактический микробиологический контроль сырья и полуфабрикатов в ходе технологического процесса приготовления любой икры включает определение общей бактериальной обсеыеыенности и бактерий группы кишечных палочек как показателей санитарного качества продукции.

Профилактический микробиологический контроль в ходе технологического процесса производства непастеризованной продукции, кроме ястычной икры, проводится регулярно I f 2 раза в месяц на каждом пдав-ааводе, плавбазе и головном предприятии, но процесс укладки в банки контропируется чаще - один раз в неделю или декаду.

Контроль в ходе технологического процесса производства пастеризованной зернистой икры всех видов рыб и ястычной икры, кроме осетровых, проводится только в случае обнаружения в готовой продукции повышенной общей бактериальной обсемененности, бактерий группы кииечных палочек, коагулаэололожительного стафилококка иля мезофиль-ных хлостридий. Икра до пастеризации, уложенная в банки, анализируется ежедневно, один раз в каждую смену, на каждой линии, каждого ассортимента и вида тары, для анализа отбирают no I банке черва 10 * 30 мин после начала работы закаточной машины.

Допустимые показатели бактериальной обсемененности сырья и полуфабрикатов на контролируемых точках, а также периодичность контроля приведены в табл. I и 2.

1.2. Схема и периодичность контроля готовой продукции.

Профилактический микробиологический контроль готовой продукции вкдячает определение общей бактериальной обсемененности, плесковых грибов, дрожжей, бактерий группы кишечных палочек, коагулазоположи-тедьного стафилококка, мезофильных клостридий и сальмонелл*).

^Сальмонеллы постоянно определяются в икре, идущей на экспорт, я периодически - во всей икорной продукция