ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ СЫРОКОПЧЕНЫЕ И СЫРОВЯЛЕНЫЕ

Общие технические условия

ВЫРАБЫ КАУБАСНЫЯ СЫРАВЭНДЖАНЫЯ I СЫРАВЯЛЕНЫЯ

Агульныя тэхшчныя умовы

Издание официальное

<лБ

УДК 637.524(083.74)(476)    МКС    67.120.10    КП    03

Ключевые слова: сырокопченая, сыровяленая колбаса [колбаска] сухая; сырокопченая, сыровяленая колбаса [колбаска] полусухая; микробиологические (стартовые бактериальные) культуры

ОКП РБ 15.13.11

Предисловие

Цели, основные принципы, положения по государственному регулированию и управлению в области технического нормирования и стандартизации установлены Законом Республики Беларусь «О техническом нормировании и стандартизации».

1    РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН научно-производственным республиканским дочерним унитарным предприятием «Институт мясо-молочной промышленности» республиканского унитарного предприятия «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» (РУП «Институт мясо-молочной промышленности»)

2    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ постановлением Госстандарта Республики Беларусь от 28 июня 2008 г. № 36

3    ВЗАМЕН СТБ 295-93

4    ПЕРЕИЗДАНИЕ (июль 2012 г.) с ИЗМЕНЕНИЕМ № 1, утвержденным в марте 2012 г. (ИУ ТИПА № 3-2012), Поправкой (ИУ ТИПА № 5-2012)

© Госстандарт, 2012

Настоящий стандарт не может быть воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Госстандарта Республики Беларусь

Издан на русском языке

СТБ 295-2008

б)    для первого сорта - говядину (конину) односортную жилованную, говядину колбасную жилованную, говядину (конину) жилованную второго сорта, свинину жилованную односортную, свинину жилованную колбасную, свинину жилованную жирную (или щековину жилованную), односортное мясо промысловых животных жилованное; хребтовый шпик, боковой шпик, свиную грудинку.

Допускается использовать для колбасных изделий первого сорта односортное мясо промысловых животных не более 30 %.

в)    для бессортовых- говядину (конину) жилованную второго сорта, свинину жилованную жирную (или щековину жилованную), боковой шпик, животный жир-сырец первой группы.

Допускается использовать для бессортовых колбасных изделий животный жир-сырец первой группы не более 20 %.

5.4 Упаковка, маркировка

5.4.1    Колбасные изделия упаковывают в потребительскую и непосредственно в транспортную тару.

5.4.2    Колбасные изделия упаковывают в фольгу по ГОСТ 745, материалы пленочные по ГОСТ 7730, ГОСТ 10354, другие пленочные материалы (многослойные, термоформуемые, термоусадочные) и пакеты из них; упаковочные средства по ТИПА и (или) разрешенные к применению Минздравом для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании, хранении и реализации.

5.4.3    Колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной среды в прозрачные газонепроницаемые пленки, фольгу или пакеты из них, разрешенные к применению Минздравом:

-ломтиками (сервировочная нарезка) номинальным количеством от 50 до 500 г;

-    целым куском (порционная нарезка) номинальным количеством до 500 г;

-    целыми изделиями.

5.4.4    При изготовлении колбасных изделий ломтиками (сервировочная нарезка), целым куском (порционная нарезка) с одинаковым номинальным количеством пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого упаковочной единицы от номинального количества в соответствии с СТБ 8019 указаны в таблице 5.

Таблица 5

Номинальное количество товара КноМ) Г Предел допускаемых отрицательных отклонений Т % ОТ Кном Г Св. 5 до 50 включ. 9 - » 50 » 100 » - 4,5 » 100 » 200 » 4,5 - » 200 » 300 » - 9 » 300 » 500 » 3 -

Примечание - Рассчитанные в процентах значения предела допускаемых отклонений необходимо округлять до 0,1 г.

5.4.5 При изготовлении колбасных изделий ломтиками (сервировочная нарезка), целым куском (порционная нарезка), целыми изделиями с различным номинальным количеством пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого упаковочной единицы от номинального количества в соответствии с СТБ 8019, указаны в таблице 6.

Таблица 6

Номинальное количество товара Кном, г Предел допускаемых отрицательных отклонений Т, г До 100 включ. 1,0 Св. 100 » 500 » 2,0 » 500 » 2000 » 5,0

5.4.6    Допускается упаковывать колбасные изделия в потребительскую тару другим номинальным количеством по согласованию с торгующими организациями с пределами допускаемых отрицательных отклонений содержимого упаковочной единицы от номинального количества по СТБ 8019.

5.4.7    Упакованные в потребительскую тару колбасные изделия должны быть укупорены способом термосваривания или другим способом, обеспечивающим качество и безопасность продукта.

5.4.8    Отклонения массы нетто от номинального количества в сторону увеличения не ограничены.

5.4.9    Батоны сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий в обсыпках рекомендуется упаковывать поштучно без использования вакуума или модифицированной среды в прозрачные пленочные материалы или пакеты из них, разрешенные к применению Минздравом для контакта с пищевыми продуктами.

5.4.10    Колбасные изделия, в том числе в потребительской таре, упаковывают в ящики из картона гофрированного по ГОСТ 13513, деревянные ящики по ГОСТ 10131, ГОСТ 11354, в полимерные многооборотные ящики, в тару из других материалов, а также в специальные контейнеры или тару-оборудование из материалов, разрешенных к применению Минздравом, по другим ТИПА.

Масса нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг, масса брутто в полимерных многооборотных ящиках и из других материалов - не более 25 кг.

5.4.11    Допускается упаковывать колбасные изделия в красочно оформленные картонные коробки номинальным количеством не более 2 кг.

Допускается упаковывание нескольких наименований продукции одной даты изготовления, одного срока годности в каждую единицу потребительской тары (коробки картонные, красочно оформленные) с одинаковыми условиями хранения по согласованию с торгующими организациями.

5.4.12    Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.

При отсутствии крышки допускается продукт покрывать бумагой оберточной по ГОСТ 8273, пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760 и другим ТИПА, разрешенными к применению Минздравом. Клапаны ящиков из гофрированного картона должны быть оклеены лентой по ГОСТ 18251 и другим ТИПА.

Допускается использовать другие виды и типы тары, упаковочные материалы, разрешенные к применению Минздравом для контакта с пищевыми продуктами, обеспечивающие сохранность и качество продукции.

Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковки колбасных изделий, должны соответствовать требованиям ТИПА и обеспечивать качество, безопасность и сохранность.

(Измененная редакция, Изм. № 1)

5.4.13    Пакетируют колбасные изделия по ГОСТ 26663 и другим ТИПА на способы и средства пакетирования.

5.4.14    В каждую единицу транспортной тары упаковывают колбасные изделия одного наименования, одной даты изготовления и одного срока годности с одинаковыми условиями хранения.

Допускается упаковывание не более трех наименований продукции одной даты изготовления, одного срока годности с одинаковыми условиями хранения в каждую единицу транспортной тары.

5.4.15    Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз» (при сроках годности до 30 дн) и «Ограничение температуры» с указанием диапазона температур в соответствии с 8.2 - 8.4.

5.4.16    На каждую единицу транспортной тары с колбасными изделиями прикрепляют этикетку и вкладывают внутрь ярлык с указанием информации о продукции в соответствии с СТБ 1100:

-    наименования колбасных изделий с учетом групповой принадлежности (мясных), технологии изготовления, сорта (для нескольких наименований - каждого наименования) и термического состояния (охлажденные);

-    наименования и местонахождения (юридический адрес, включая страну) изготовителя;

-товарного знака изготовителя (при наличии);

-    массы нетто (при упаковывании нескольких наименований - с указанием массы нетто каждого наименования);

-    состава продукта (при упаковывании нескольких наименований - с указанием состава продукта каждого наименования) ¹;

СТБ 295-2008

-    срока годности;

-даты изготовления;

-    обозначения настоящего стандарта;

-    обозначения рецептуры при наличии сроков годности, отличных от установленных настоящим стандартом;

-    информации о подтверждении соответствия;

-    пищевой ценности (при упаковывании нескольких наименований - с указанием пищевой ценности для каждого наименования);

-    условий хранения.

Кроме того, в каждую единицу транспортной тары с колбасными изделиями, упакованными в потребительскую тару, вкладывают суммарный чек с указанием количества упаковочных единиц (при упаковывании нескольких наименований - с указанием количества упаковочных единиц каждого наименования и массы нетто каждого наименования).

При отсутствии суммарного чека вышеперечисленные обозначения указывают на этикетке и ярлыке.

5.4.17    Информация для потребителя о продукции должна соответствовать СТБ 1100.

На каждую единицу потребительской тары, колбасное изделие наносят маркировку с указанием:

-    наименования колбасных изделий с учетом групповой принадлежности (мясных), технологии изготовления, сорта (для нескольких наименований - каждого наименования) и термического состояния (охлажденные);

-    наименования и местонахождения (юридический адрес, включая страну) изготовителя;

-товарного знака изготовителя (при наличии);

-    массы нетто (при упаковывании нескольких наименований - с указанием массы нетто каждого наименования);

-    состава продукта (при упаковывании нескольких наименований - с указанием состава продукта каждого наименования) ²;

-    срока годности;

-даты изготовления и упаковывания;

-    надписи «Упаковано под вакуумом» или «Упаковано в модифицированной среде» - при наличии вакуума или модифицированной среды в упаковке;

-    обозначения настоящего стандарта;

-    обозначения рецептуры при наличии сроков годности, отличных от установленных настоящим стандартом;

-    информации о подтверждении соответствия;

-    пищевой ценности (при упаковывании нескольких наименований - с указанием пищевой ценности для каждого наименования);

-    условий хранения;

-    штрихового идентификационного кода.

Информацию для потребителя наносят на этикетку, ярлык (клипсу), лист-вкладыш, бандероль, маркированную оболочку (кроме массы нетто).

При использовании маркированной оболочки информацию о дате изготовления допускается наносить на клеящуюся этикетку, ярлык (клипсу), прикрепляемые к колбасному изделию.

5.4.16, 5.4.17 (Измененная редакция, Изм. № 1)

5.4.18    При включении в состав продукта сырья, изготовленного из (или) с использованием генетически модифицированных компонентов, в маркировке необходимо указывать их содержание.

6 Правила приемки

6.1    Правила приемки, объем выборок осуществляют по ГОСТ 9792 и настоящему стандарту.

6.2    Каждая партия продукции должна быть проверена отделом производственно-ветеринарного контроля изготовителя или лабораторного контроля на соответствие требованиям настоящего стандарта и сопровождаться удостоверением качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, заполненным в соответствии с [13].

6.3 Контроль органолептических показателей, содержимого упаковочной единицы (массы фасованных колбасных изделий), среднего содержимого партии фасованных колбасных изделий с одинаковым номинальным количеством, температуры в толще изделия при выпуске в реализацию с предприятия, состояния упаковки и качества маркировки осуществляют в каждой партии.

Для контроля фасованных изделий отбирают выборку методом отбора с применением случайных чисел в количестве 10 % от объема партии, но не менее двух единиц транспортной тары.

Контроль физико-химических (кроме массовой доли белка, массовой доли жира) показателей и микробиологических (кроме патогенных микроорганизмов) показателей осуществляют периодически, но не реже одного раза в 10 дн, а также по требованию контролирующих организаций и (или) потребителя.

Контроль содержания патогенных микроорганизмов осуществляется в соответствии с порядком, установленным изготовителем с учетом требований законодательства Республики Беларусь, гарантирующих безопасность продукции.

Контроль массовой доли белка, массовой доли жира устанавливает изготовитель, но не реже одного раза в 30 дн, а также по требованию контролирующих организаций и (или) потребителя.

Контроль содержания токсичных элементов, нитрозаминов, диоксинов, бенз(а)пирена (для сырокопченых колбасных изделий), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов осуществляют в соответствии с порядком, установленным изготовителем с учетом требований законодательства Республики Беларусь, гарантирующим безопасность продукции.

6.2, 6.3 (Измененная редакция, Изм. № 1)

7 Методы контроля

7.1    Отбор проб - по СТБ 1036, СТБ 1053, СТБ ГОСТ Р 51447, ГОСТ 9792, ГОСТ 26668 и настоящему стандарту.

Контроль температуры в толще изделия при выпуске в реализацию с предприятия и качество маркировки колбасных изделий проводят на образцах, отобранных по ГОСТ 9792, для определения органолептических показателей.

Для контроля органолептических, физико-химических, микробиологических показателей, температуры в толще изделия при выпуске в реализацию с предприятия, содержимого упаковочной единицы (массы фасованных колбасных изделий), среднего содержимого партии фасованных колбасных изделий с одинаковым номинальным количеством, состояния упаковки и качества маркировки колбасных изделий, упакованных в потребительскую тару, производят отбор проб в количестве 5 % из выборки по 6.3, но не менее при номинальном количестве:

-    от 50 до 200 г - до 20 единиц потребительской тары (весом не менее 1 кг);

-    до 500 г - 4 единицы потребительской тары;

-    свыше 500 г - 3 единицы потребительской тары.

7.2    Подготовка и минерализация проб для определения содержания токсичных элементов - по ГОСТ 26929, подготовка проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26669.

Характеристики колбасных изделий определяют при температуре продукта от 0 °С до 15 °С.

7.3    Методы контроля - по ГОСТ 8558.1, ГОСТ 9793, ГОСТ 9957, ГОСТ 9958, ГОСТ 9959, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 23042, ГОСТ 25011, ГОСТ 29185, ГОСТ 29299, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519, ГОСТ 31027, ГОСТ 31199, ГОСТ 30726.

В качестве арбитражных методов обнаружения сальмонелл и определения содержания азота следует использовать ГОСТ 31027 и ГОСТ 31199.

При использовании ГОСТ 31027 в качестве арбитражного метода для определения содержания азота при последующем расчете белка следует применять коэффициент 6,25 согласно ГОСТ 25011.

Контроль бактерий Listeria monocytogenes осуществляют по СТБ ГОСТ Р 51921 и [14].

7.4    Содержание токсичных элементов - по СТБ 1313, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

Содержание нитрозаминов - по [15].

Содержание бенз(а)пирена - по СТБ ГОСТ Р 51650.

Содержание диоксинов - по [16].

Содержание антибиотиков - по [17] - [21].

Содержание пестицидов - по [22].

7.5    Содержание радионуклидов определяют по методикам выполнения измерений, включенным в

[23].

7.1 - 7.5 (Измененная редакция, Изм. № 1)

СТБ 295-2008

7.6    Определение температуры в толще колбасных изделий при реализации с предприятия

Наименование подраздела (Измененная редакция, Изм. № 1)

В каждой партии температуру измеряют не менее чем в двух изделиях или трех единицах потребительской тары, отобранных по 7.1.

Температуру измеряют, сделав надрез и введя измерительный прибор внутрь изделия.

Определяют среднее арифметическое значение измерений. Расхождение между результатами измерений не должно превышать 2 °С.

Температуру измеряют термометром стеклянным (нертутным) по ГОСТ 28498 с диапазоном измеряемых температур от 0 °С до 100 °С и ценой деления шкалы 1 °С, вмонтированным в металлическую оправу, или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств.

7.7    Определение содержимого упаковочной единицы (массы фасованных колбасных изделий), среднего содержимого партии фасованных колбасных изделий с одинаковым номинальным количеством, массы нетто весовых колбасных изделий - по СТБ 1996 (пункт 7.5) с учетом требований 5.4.4, 7.1,5.4.5 настоящего стандарта.

(Измененная редакция, Изм. № 1)

7.8    Состояние упаковки и качество маркировки определяют визуально путем осмотра колбасных изделий, отобранных по 6.3, 7.1 настоящего стандарта и по ГОСТ 9792 (пункт 1.2).

7.9    Диаметр или поперечный размер колбасного изделия и другие линейные размеры определяют линейкой металлической по ГОСТ 427 с ценой деления 1 мм не менее чем на трех единицах колбасных изделий.

(Измененная редакция, Изм. № 1)

7.10    Допускается применение других аттестованных методов контроля, методик с метрологическими характеристиками не ниже методов, указанных в настоящем разделе.

(Введен дополнительно, Изм. № 1)

8 Транспортирование и хранение

8.1    Транспортируют колбасные изделия в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с [24].

8.2    Срок годности сырокопченых колбасных изделий с даты изготовления при соблюдении условий транспортирования и хранения при температуре воздуха от 12 °С до 15 °С и относительной влажности 75 % - 78 % для:

-    сухих - 4 мес;

-    полусухих - 25 сут.

8.3    Срок годности сырокопченых сухих колбасных изделий с даты изготовления при промышленном хранении с температурой воздуха от минус 7 °С до минус 9 °С - не более 9 мес.

Примечание - При направлении изделий в торговую сеть после промышленного хранения указывают дату

изготовления и срок годности, включая промышленное хранение и срок годности у потребителя.

Пример - Для сухих колбасных изделий срок годности может быть указан следующим образом:

Срок годности при температуре от минус 7 °С до минус 9 °С- 9 мес, в том числе при температуре воздуха от 12 °С до 15 °С и относительной влажности 75% -78% -4 мес.

8.4    Срок годности сырокопченых колбасных изделий в обсыпке с даты изготовления при температуре воздуха от 12 °С до 15 °С и относительной влажности воздуха 75 % - 78 % для:

-    сухих - 1 мес;

-    полусухих - 25 дн.

Срок годности сырокопченых колбасных изделий в обсыпке с даты изготовления при температуре воздуха от 2 °С до 6 °С и относительной влажности воздуха 75 % - 78 % для:

-    сухих - 1,5 мес;

-    полусухих - 25 дн.

8.5    Срок годности сыровяленых колбасных изделий с даты изготовления:

-    при температуре воздуха от 12 °С до 15 °С и относительной влажности 75 % - 78 % - 1 мес;

-    при температуре воздуха от минус 2 °С до минус 4 °С - 2 мес.

8.6    Срок годности колбасных изделий, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной среды ломтиками (сервировочная нарезка), с даты изготовления при температуре воздуха:

-    от 5 °С до 8 °С - 8 сут;

13

СТБ 295-2008

-    от 15 °С до 18 °С - 6 сут.

Срок годности колбасных изделий, упакованных под вакуумом целым куском (порционная нарезка), с даты изготовления при температуре воздуха:

-    от 12 °С до 15 °С - 20 сут;

-    от 2 °С до 6 °С - 30 сут.

Срок годности сырокопченых колбасных изделий, упакованных под вакуумом целыми батонами (батончиками), с даты изготовления:

-    от 12 °С до 15 °С - 1,5 мес;

-    от 2 °С до 6 °С - 2 мес.

8.7 Сроки годности колбасных изделий устанавливает изготовитель с учетом требований законодательства Республики Беларусь.

Раздел 8 (Измененная редакция, Изм. № 1)

9 Гарантия изготовителя

Изготовитель гарантирует соответствие колбасных изделий требованиям настоящего стандарта при соблюдении условий транспортирования и хранения.

14

СТБ 295-2008

Библиография

[1]    Ветеринарно-санитарные правила для организаций, осуществляющих деятельность по убою сельскохозяйственных животных и переработке мяса

Утверждены постановлением Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь от 24 июня 2008 г. № 62

[2]    Ветеринарно-санитарные правила осмотра убойных животных и ветеринарносанитарной экспертизы мяса и мясных продуктов

Утверждены постановлением Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь от 18 апреля 2008 г. № 44

[3]    Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы «Гигиенические требования к устройству, оборудованию, содержанию и деятельности предприятий, осуществляющих производство мяса и мясопродуктов»

Утверждены постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 10.02.2011 № 10

[4]    Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»

Утверждены постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 09.06.2009 № 63

[5]    Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)

Утверждены Решением Комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 № 299

[6]    Санитарные правила и нормы Республики Беларусь

СанПиН 13-10 РБ 2002 Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых добавок и их применению

Утверждены постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 28.11.2002 № 94

[7]    Технические условия Республики Беларусь

ТУ BY 100098867.044-2008 Жир-сырец животный

[8]    Технические условия Республики Беларусь

ТУ BY100098867.220-2007 Мясо промысловых животных

[9]    Технические условия Республики Беларусь

ТУ РБ 02906526.041-98 Блоки из жилованного мяса замороженные

[10]    Технические условия Республики Беларусь

ТУ РБ 101191824.405-2001 Соль поваренная пищевая «Белорусская»

[11]    Технические условия Республики Беларусь

ТУ РБ 400087365.001-2003 Смесь посолочно-нитритная для мясопродуктов

[12]    Технические условия Республики Беларусь

ТУ BY 100098867.246-2010 Кишки обработанные сельскохозяйственных животных

[13]    Инструкция о порядке заполнения удостоверения качества и безопасности производственного сырья и пищевых продуктов

Утверждена постановлением Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, Комитетом по стандартизации, метрологии и сертификации при Совете Министров Республики Беларусь, Министерством торговли Республики Беларусь от 16.03.2006 (регистрационный № 22/12/13/7) «Об утверждении форм бланков удостоверений качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов и инструкции о порядке заполнения удостоверений качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»

[14]    Инструкция по применению

Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах

Утверждена Минздравом 13.10.2004 (регистрационный № 81-0904)

15

СТБ 295-2008

[15]    Методики выполнения измерений

МВИ. МН 3543-2010 Методика определения нитрозаминов в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

Утверждена Министерством здравоохранения Республики Беларусь 27.08.2010

[16]    Инструкция по применению

Определение полихлорированных дибензо-п-диоксинов и дибензофуранов в мясных, молочных, рыбных продуктах, а также в кормах методом хроматомасс-спектрометрии Утверждена Минздравом 20.12.2005 (регистрационный №216-1205)

[17]    МУ 3049-84 М3 СССР Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства

Утверждены приказом главного санитарного врача СССР 29.06.1984

[18]    Инструкция по применению

№ 33-01-02 Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах

Утверждена Минздравом 12.07.2002

[19]    МВИ МН 2436-2006 Методика выполнения измерений остаточных количеств хпорамфе-никола в молоке, яйцах, мясе с использованием тест-системы «Ридаксин ® Хлорамфе-никол»

[20]    МВИ МН 2642-2007 Методика выполнения измерений остаточных количеств стрептомицина в молоке и мясе с использованием тест-системы «Ридаксин ® Стрептомицин»

[21]    МВИ МН 2644-2007 Методика выполнения измерений остаточных количеств тетрациклина в молоке и мясе с использованием тест-системы «Ридаксин ©Тетрациклин»

[22]    Методы определения микроколичеств пестицидов. - М. : Колос, 1977

[23]    Перечень методик радиационного контроля, действующих на территории Республики Беларусь : Госстандарт РБ : РУП «БелГИМ»

[24]    Правила автомобильных перевозок грузов (в ред. постановления Совмина от 15.12.2008 № 1936)

Утверждено постановлением Совета Министров Республики Беларусь № 970 от 30.06.2008 Библиография (Измененная редакция, Изм. № 1)

16

Ответственный за выпуск В. Л. Гуревич

Сдано в набор 12.06.2012. Подписано в печать 20.07.2012. Формат бумаги 60x84/8. Бумага офсетная. Гарнитура Arial. Печать ризографическая. Уел. печ. л. 2,20 Уч,-изд. л. 1,30 Тираж экз. Заказ

Издатель и полиграфическое исполнение: Научно-производственное республиканское унитарное предприятие «Белорусский государственный институт стандартизации и сертификации» (БелГИСС) ЛИ № 02330/0552843 от 08.04.2009. ул. Мележа, 3, коми. 406, 220113, Минск.

СТБ 295-2008

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ СЫРОКОПЧЕНЫЕ И СЫРОВЯЛЕНЫЕ Общие технические условия

ВЫРАБЫ КАУБАСНЫЯ СЫРАВЭНДЖАНЫЯ I СЫРАВЯЛЕНЫЯ Агульныя тэхычныя умовы

Smoked dry and air-dry sausages items General specifications

Дата введения 2009-01-01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на сырокопченые и сыровяленые колбасные изделия сухие и полусухие (далее - колбасные изделия), сформованные в колбасную оболочку, предназначенные для реализации и непосредственного употребления в пищу.

Настоящий стандарт не распространяется на колбасу (колбаску) салями.

Колбасные изделия изготавливаются мясными.

Раздел 1 (Измененная редакция, Изм. № 1)

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие технические нормативные правовые акты в области технического нормирования и стандартизации (далее - ТИПА):

СТБ 742-2009 Продукты из шпика. Общие технические условия СТБ 978-2003 Водки белорусские. Общие технические условия СТБ 988-2002 Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия

СТБ 1036-97 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Методы отбора проб для определения показателей безопасности

СТБ 1053-98 Радиационный контроль. Отбор проб пищевых продуктов. Общие требования СТБ 1100-2007 Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования СТБ 1313-2002 Продукты пищевые и сырье продовольственное. Методика определения содержания токсичных элементов цинка, кадмия, свинца и меди методом инверсионной вольтамперометрии на анализаторах типа ТА

СТБ 1386-2003 Коньяки. Общие технические условия

СТБ 8019-2002 Система обеспечения единства измерений Республики Беларусь. Товары фасованные. Общие требования к количеству товара

СТБ 1885-2008 Мясная промышленность. Производство пищевых продуктов. Термины и определения СТБ ГОСТ Р 51447-2001 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб СТБ ГОСТ Р 51650-2001 Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена СТБ ГОСТ Р 51921-2011 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия ГОСТ 745-2003 Фольга алюминиевая для упаковки. Технические условия ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия ГОСТ 975-88 Глюкоза кристаллическая гидратная. Технические условия ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 1935-55 Мясо - баранина и козлятина - в тушах. Технические условия

ГОСТ 4197-74 Реактивы. Натрий азотисто-кислый. Технические условия

ГОСТ 6309-93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия

Издание официальное

ГОСТ 7190-93 Изделия ликероводочные. Общие технические условия ГОСТ 7625-86 Бумага этикеточная. Технические условия ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия

ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита

ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги

ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия

ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus

ГОСТ 11354-93 Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 14961-91 Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия ГОСТ 17308-88 Шпагаты. Технические условия

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия ГОСТ 19792-2001 Мед натуральный. Технические условия ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 27095-86 Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия

ГОСТ 29047-91 Пряности. Гвоздика. Технические условия

ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия

ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия

ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия

ГОСТ 29052-91 Пряности. Кардамон. Технические условия

ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия

ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия

ГОСТ 29056-91 Пряности. Тмин. Технические условия

ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитреду-цирующих клостридий

ГОСТ 29299-92 (ИСО 2918-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита

2

СТБ 295-2008

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомноэмиссионным методом

ГОСТ 30726-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli

ГОСТ 31027-2002 (ИСО 937:1978) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ 31199-2003 (ИСО 3565:1975) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ТНПА)по каталогу, составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году.

Если ссылочные ТИПА заменены (изменены), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененными (измененными) ТИПА. Если ссылочные ТИПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

Раздел 1 (Измененная редакция, Изм. № 1)

3    Термины и определения

В настоящем стандарте применяют термины, установленные в СТБ 1885, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1    сырокопченая [сыровяленая] колбаса [колбаска] сухая: Сырокопченое, сыровяленое колбасное изделие, изготовленное без применения микробиологических (стартовых бактериальных) культур.

3.2    сырокопченая [сыровяленая] колбаса [колбаска] полусухая: Сырокопченое, сыровяленое колбасное изделие, изготовленное с применением микробиологических (стартовых бактериальных) культур.

3.3    микробиологические (стартовые бактериальные) культуры: Чистые бактериальные культуры или их комбинации, разрешенные для применения Минздравом, ускоряющие процесс ферментации и созревания сырокопченых (сыровяленых) колбасных изделий.

4    Классификация

4.1    В зависимости от технологии изготовления (с применением микробиологических (стартовых бактериальных) культур или без них) сырокопченые и сыровяленые колбасные изделия подразделяют на:

-    сухие;

-    полусухие.

4.2    В зависимости от диаметра или поперечных размеров сырокопченые и сыровяленые колбасные изделия подразделяют на:

-    колбасы;

-    колбаски.

4.3    В зависимости от сортности сырокопченые и сыровяленые колбасные изделия подразделяют на колбасы, колбаски:

-    высшего сорта;

-    первого сорта;

-    бессортовые.

4.4    Сортность сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий определяется сортностью сырья, входящего в рецептуру.

Рецептуры сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий должны содержать жилованное мясо (в процентах к массе несоленого мясного сырья, указанного в рецептуре):

а)    высшего сорта - говядину (конину) высшего сорта, и (или) нежирную свинину, и (или) полужирную свинину не менее 50 % в любом соотношении;

б)    первого сорта - говядину (конину) первого сорта и (или) полужирную свинину не менее 40 % в любом соотношении; допускается использование говядины высшего сорта, нежирной свинины;

3

в) бессортовые - односортную говядину (конину), колбасную говядину, односортную баранину, односортное мясо промысловых животных, односортную свинину, колбасную свинину не менее 40 % в любом соотношении.

5 Общие технические требования

5.1    Сырокопченые и сыровяленые колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготавливаться по типовой технологической инструкции, технологическим инструкциям для конкретного изготовителя, разработанным в развитие типовой технологической инструкции, рецептурам, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением требований [1] - [3].

Требования к количеству продукта, содержащегося в упаковочных единицах, к его маркировке и упаковке - по СТБ 8019.

(Измененная редакция, Изм. № 1)

5.2    Характеристики

5.2.1 По органолептическим показателям сырокопченые и сыровяленые колбасные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя Характеристика колбасных изделий высшего сорта первого сорта бессортовых Внешний вид: -    колбас -    колбасок Батоны прямые, или слегка изогнутые, или в виде колец (полуколец) диаметром или поперечным размером свыше 32 мм; с чистой сухой поверхностью без повреждений оболочки или без оболочки - в случае изготовления с экструзионным покрытием или использованием пряностей, специй, декоративных вкусовых смесей и приправ в качестве обсыпок на поверхности; с нанесенными товарными отметками или маркировкой или без них Батончики прямые, или слегка изогнутые, или в виде колец (полуколец) диаметром или поперечным размером не более 32 мм; с чистой сухой поверхностью без повреждений оболочки или без оболочки - в случае изготовления с экструзионным покрытием или использованием пряностей, специй, декоративных вкусовых смесей и приправ в качестве обсыпок на поверхности; с нанесенными товарными отметками или маркировкой или без них. Отклонение размеров колбасных изделий (заявленных) от типовых значений - ±4 мм Консистенция: -    сухих -    полусухих Плотная Упругая, мягкая Вид на разрезе Равномерно перемешанный фарш от розового до темно-красного цвета, без серых пятен и пустот, с наличием кусочков мясного сырья заданного размера и включениями пряностей или без них. Цвет шпика белый или розовый Запах и вкус Свойственные данному продукту с ароматом пряностей и копчения (для сырокопченых колбасных изделий), вкус солоноватый пряный или солоноватый слегка острый, без посторонних привкуса и запаха Примечания 1 Допускается: -    прессование (подпрессовывание); -    наличие уплотненного наружного слоя (закала) толщиной не более 3 мм; -    налет кремово-белой плесени на оболочке; -    наличие пористости на разрезе; -желтоватый цвет шпика под оболочкой от копчения для сырокопченых колбасных изделий;

СТБ 295-2008

Окончание таблицы 1

Наименование показателя Характеристика колбасных изделий высшего сорта первого сорта бессортовых

5.2.2 По физико-химическим показателям колбасные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2, 3.

Таблица 2

Наименование показателя Значение для сухих колбасных изделий высшего сорта первого сорта бессортовых Массовая доля влаги, %, не более 30 30 33 Массовая доля белка, %, не менее 17 15 15 Массовая доля жира, %, не более 60 60 60 Массовая доля поваренной соли, %, не более 6 6 6 Массовая доля нитрита натрия, % (мг/кг), не более 0,003 (30) 0,003 (30) 0,003 (30)

Таблица 3

Наименование показателя Значение для полусухих колбасных изделий высшего сорта первого сорта бессортовых Массовая доля влаги, %, не более 38 38 40 Массовая доля белка, %, не менее 14 12 12 Массовая доля жира, %, не более 60 60 60 Массовая доля поваренной соли, %, не более 5,5 5,5 5,5 Массовая доля нитрита натрия,% (мг/кг), не более 0,003 (30) 0,003 (30) 0,003 (30)

5.2.3    Конкретные наименования, перечень и количественное содержание (соотношение) пищевых ингредиентов, применяемых при изготовлении колбасных изделий, со ссылками на ТИПА и (или) требования к качеству (характеристики) применяемого сырья, выхода, конкретные характеристики органолептических и значения физико-химических показателей, товарная отметка (вязка) при необходимости, информационные сведения о пищевой ценности, сроки годности (если они не установлены настоящим стандартом или отличаются от приведенных в стандарте), утвержденные в установленном порядке, для каждого наименования колбасных изделий должны быть приведены в рецептурах, утвержденных в установленном порядке.

5.2.4    По микробиологическим показателям колбасные изделия должны соответствовать требованиям, установленным в [4] и (или) [5].

5.2.5    Содержание токсичных элементов, нитрозаминов, диоксинов, антибиотиков и пестицидов для сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий, бенз(а)пирена для сырокопченых колбасных изделий не должно превышать допустимые уровни, установленные в [4] и (или) [5].

5.2.6    Содержание радионуклидов в колбасных изделиях не должно превышать допустимые уровни, утвержденные в установленном порядке.

5.2.1 - 5.2.6 (Измененная редакция, Изм. № 1)

5

5.2.7 Колбасные изделия должны выпускать в реализацию с предприятия с температурой в толще батона от О °С до 15 °С.

(Введен дополнительно, Изм. № 1)

5.3 Требования к сырью и материалам

5.3.1    Сырье и материалы, применяемые для изготовления колбасных изделий, должны соответствовать требованиям ТИПА, [4], [5] и (или) быть разрешены к применению (ввозу) уполномоченными органами в установленном порядке и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность.

5.3.2    Пищевые добавки и их применение должны соответствовать требованиям [6] и (или) [5] (глава II, разделы 22, 23) и быть разрешены к применению (ввозу) уполномоченными органами в установленном порядке.

5.3.3    Содержание радионуклидов в сырье не должно превышать допустимые уровни, утвержденные в установленном порядке.

5.3.1 - 5.3.3 (Измененная редакция, Изм. № 1)

5.3.4    Для изготовления колбасных изделий применяют следующее сырье и материалы:

-    говядину по ГОСТ 779, кроме тощей говядины, и полученные после ее разделки, обвалки, жи ловки:

-    говядину жилованную высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;

-    говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %;

-    говядину жилованную второго сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %;

-    говядину жилованную колбасную - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12 %;

-    говядину жилованную односортную - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 10 %;

-    свинину по СТБ 988 и полученные после ее разделки, обвалки, жиловки:

-    свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %;

-    свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30 % - 50 %;

-    свинину жилованную жирную (жилованную щековину) - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50 % - 85 %;

-    свинину жилованную колбасную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 60 %;

-    свинину жилованную односортную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 55 %;

-    шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную по СТБ 742;

-    жир-сырец первой группы по [7];

-    баранину по ГОСТ 1935 и полученную после ее разделки, обвалки и жиловки:

-    баранину жилованную односортную - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 20 %;

-    конину по ГОСТ 27095 и полученные после ее разделки, обвалки и жиловки:

-    конину жилованную высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;

-    конину жилованную первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %;

-    конину жилованную второго сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %;

-    конину жилованную односортную - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 10 %;

-    мясо промысловых животных по [8] и полученные после его разделки, обвалки и жиловки:

-    мясо промысловых животных жилованное односортное - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой тканей в естественном соотношении;

СТБ 295-2008

- замороженные блоки из жилованного мяса (говяжьи - высшего, первого, второго сортов, колбасные, односортные; свиные - нежирные, полужирные, жирные (щековины), колбасные, односортные; односортной баранины, односортной конины) по [9];

-    соль поваренную пищевую йодированную выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов № 0, 1,2, сортов экстра, высший и первый по ГОСТ 13830;

-    соль поваренную пищевую «Белорусская» по [10] не ниже первого сорта;

-    смесь посолочно-нитритную по [11], другие посолочно-нитритные смеси, разрешенные к применению Минздравом;

-    сахар-песок по ГОСТ 21;

-    глюкозу по ГОСТ 975;

-    сахара (моно -, ди-) по ТИПА или разрешенные к применению Минздравом;

-    мед натуральный по ГОСТ 19792;

-    натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197, другим ТИПА или разрешенные к применению Минздравом;

-    аскорбиновую кислоту и ее производные отдельно или в соединении, разрешенные к применению Минздравом;

-    глютаминовую кислоту и ее производные отдельно или в соединении, разрешенные к применению Минздравом;

-    пищевые добавки, в состав которых входят микробиологические (стартовые бактериальные) культуры или без них, и (или) сахара (моно-, ди-), и (или) пряности, и (или) экстракты пряностей, и (или) эфирные масла, и (или) аскорбиновая кислота и ее производные, и (или) глютаминовая кислота и ее производные, и (или) вещества, препятствующие слеживанию и комкованию, разрешенные к применению Минздравом;

-    микробиологические (стартовые бактериальные) культуры по ТИПА или разрешенные к применению Минздравом;

-    чеснок свежий по ГОСТ 7977;

-    чеснок измельченный консервированный поваренной солью по ТИПА или разрешенный к применению Минздравом;

-    чеснок сушеный, порошок чеснока по ТИПА или разрешенный к применению Минздравом;

-    чеснок замороженный, быстрозамороженный по ТИПА или разрешенный к применению Минздравом;

-    перец душистый по ГОСТ 29045;

-    орех мускатный по ГОСТ 29048;

-    перец черный, белый молотый по ГОСТ 29050;

-    кардамон по ГОСТ 29052;

-    перец красный молотый по ГОСТ 29053;

-    кориандр по ГОСТ 29055;

-    корицу по ГОСТ 29049;

-    гвоздику по ГОСТ 29047;

-    тмин по ГОСТ 29056;

-    пряности, смеси пряностей по ТИПА или разрешенные к применению Минздравом;

-    эфирные масла и экстракты пряностей и чеснока по ТИПА или разрешенные к применению Минздравом;

-декоративные вкусовые смеси, специи, приправы, разрешенные к применению Минздравом;

-    средства для нанесения обсыпок, разрешенные к применению Минздравом;

-    составы антимикробные, разрешенные к применению Минздравом;

-    искусственные плесени, разрешенные к применению Минздравом;

-    коньяк по СТБ 1386;

-    вино «Мадера» по ТИПА;

-    водку по СТБ 978 и настойки горькие по ГОСТ 7190;

-    пленку полиэтиленовую по ГОСТ 10354;

-    пленку целлюлозную по ГОСТ 7730;

-    фольгу по ГОСТ 745;

-    полимерные пленочные материалы (многослойные, термоформуемые, термоусадочные) и пакеты из них, упаковочные средства, разрешенные к применению Минздравом для контакта с пищевыми продуктами;

7

-    кишки говяжьи, свиные, бараньи обработанные по [12] или разрешенные к применению Минздравом;

-    оболочки искусственные, в том числе белковые, пастообразные растительные пасты в качестве оболочек (типа Vega Casing), разрешенные к применению Минздравом;

-латексные защитные покрытия по ТИПА или разрешенные к применению Минздравом;

-    шпагат из лубяных волокон (0,84 и 1,00 ктекс) и шпагат вискозный (0,80 и 1,00 ктекс) по ГОСТ 17308;

-    нитки льняные по ГОСТ 14961;

-    нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10, марки «экстра» и «прима» в три сложения и другие, разрешенные к применению Минздравом;

-    скрепки металлические, скобы, клипсы по ТИПА или разрешенные к применению Минздравом;

-    бумагу оберточную по ГОСТ 8273 или разрешенную Минздравом для контакта с пищевыми продуктами;

-    подпергамент по ГОСТ 1760 или разрешенный Минздравом для контакта с пищевыми продуктами;

-    пергамент растительный по ГОСТ 1341 или разрешенный Минздравом для контакта с пищевыми продуктами;

-    бумагу этикеточную по ГОСТ 7625, другие этикеточные материалы, разрешенные к применению Минздравом;

-ленту клеевую на бумажной основе по ГОСТ 18251;

-    картонные коробки, красочно оформленные по ТИПА или разрешенные к применению Минздравом для контакта с пищевыми продуктами.

Допускается использование сырья, в том числе животного происхождения, и материалов по другим ТИПА и (или) импортного, по качеству и безопасности не уступающих требованиям 5.3.4, разрешенных к ввозу и применению уполномоченными органами в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. № 1, Поправка)

5.3.5    Для изготовления сухих и полусухих колбасных изделий не допускается использование:

-    мяса всех видов животных (говядины, свинины, конины, баранины, промысловых животных), жира-сырца, шпика, грудинки, замороженных более одного раза;

-    свинины и шпика с признаками осаливания или пожелтения;

-    замороженной свинины, мяса кабана, хранившихся более трех месяцев;

-замороженной говядины, баранины, хранившихся более шести месяцев;

-замороженной конины, хранившейся более восьми месяцев;

-    замороженных мяса косули, лося, оленя, хранившихся более восьми месяцев;

-    мяса и шпика хряков, свиноматок;

-    белков животного и растительного происхождения.

5.3.6    Для изготовления сухих и полусухих колбасных изделий допускается использование нитрита натрия, аскорбиновой кислоты и ее производных отдельно или в соединении.

5.3.7    Для изготовления сухих колбасных изделий не допускается использование, в том числе в составе многокомпонентных ингредиентов (пищевых добавок, декоративных вкусовых смесей, приправ, специй и др.):

-    глютаминовой кислоты и ее производных;

-    микробиологических (стартовых бактериальных) культур;

-    сахаров (моно-, ди-), кроме сахара-песка, глюкозы, меда.

5.3.8    Для изготовления полусухих колбасных изделий допускается использование, в том числе в составе многокомпонентных ингредиентов (пищевых добавок, декоративных вкусовых смесей, приправ, специй и др.):

-    глютаминовой кислоты и ее производных;

-    микробиологических (стартовых бактериальных) культур;

-    сахаров (моно-, ди-).

Примечание - Разрешается не ограничивать состав декоративных вкусовых смесей, специй и приправ,

применяемых в качестве обсыпок при изготовлении сухих и полусухих колбасных изделий.

5.3.9    Для изготовления сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий допускается, кроме мясного сырья, указанного в 4.4, использовать:

а) для высшего сорта - говядину (конину) жилованную первого сорта, свинину жилованную жирную, хребтовый шпик, боковой шпик, свиную грудинку;

1

Для упакованных колбасных изделий, состоящих из колбасных изделий одной группы с разным наименованием или различным составом, допускается указывать общий состав ингредиентов в составе продукта.

2

Для упакованных колбасных изделий, состоящих из колбасных изделий одной группы с разным наименованием или различным составом, допускается указывать общий состав ингредиентов в составе продукта.

11