ОВОЩИ СОЛЕНЫЕ, КВАШЕНЫЕ и КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
СБОРНИК СТАНДАРТОВ
ИЗДАНИЕ ОФИЦИАЛЬНОЕ
СТАНДАРТГИЗ—1948
Переиздание. Июль 1948 г.
|
Всесоюзный Комитет Стандартов при
Совете Министров СССР |
|
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ОБЩЕСОЮЗНЫЙ СТАНДАРТ |
ГОСТ 3S5S—47 |
|
КАПУСТА КВАШЕНАЯ Технические условия |
Взамен
ОСТ КЗ СНК
_5746/107 _
Пищевая промышленное гь Н50 |
|
Несоблюдение стандарта преследуется по закону
1. Настоящий стандарт распространяется на капусту квашеную, получаемую из свежей белокочанной капусты, подвергнутой молочнокислому брожению.
2. Ассортимент. Квашеную капусту вырабатывают следующих видов:
A. Квашеная капуста шинкованная
Б. » » рубленая
B. » » кочанная с шинкованной
Г. » » » с рубленой
Д. » » цельнокочанная
3. Каждый вид квашеной капусты (кроме цельнокочанной) вырабатывают в следующем ассортименте:
П Капуста квашеная с солыо
с добавлением 1,5—3% моркови
с добавлением 6—8% яблок
с добавлением не менее 1,5% ягод
с добавлением не менее 1,5% приправ (моркови, яблок и ягод)
с добавлением 1,5—3% моркови и 0,5% тмина
с добавлением 6 — 8% яблок и 0,5% тмина
с добавлением 1,5% ягод и 0,5% тмина
с добавлением не менее 1,5% приправ (ягод, яблок и моркови) и 0,5% тмина
Внесен Министерством | Утвержден Всесоюзным пищевой промышленности 1 Комитетом Стандартов j СССР 26/IX 1947 г.
Срок введения 1/XI 1947 г.
|
12) » » » »
10) Капуста квашеная с солью
13) » » » » |
и с добавлением 1,5—*3% моркови, 0,02% корианд. ра и 0,3% лаврового листа •
» с добавлением 6 — 8% яблок, 0,02% кориандра и 0,3% лаврового листа » с добавлением 1,5% ягод, 0,02% кориандра и 0,3% лаврового листа » с добавлением не менее 1,5% приправ (моркови, яблок и ягод) н специй (0,02 % кориандра и 0,3% лаврового листа) |
Примечание. Содержание добавленных специй и приправ
определяют в процентах к весу квашеной капусты (включая сок).
4. Квашеную капусту (кроме цельнокочанной) по качеству делят на два сорта: первый и второй. Цельнокочанную капусту на сорта не делят.
5. Сырье. Для приготовления квашеной капусты должны применять следующее сырье:
а) Свежая белокочанная капуста средних или поздних сортов, удовлетворяющая по качеству требованиям ГОСТ 1724-47. Не допускаются кочны, изъеденные вредителями, загнившие, запаренные, заплесневелые и подмороженные. Цельные кочны или их половинки, заквашенные в неизмель-ченном виде, должны иметь вес в пределах 0,7 — 1,5 кг.
б) Соль поваренная пищевая молотая не ниже помола № 2 по ГОСТ 153-41.
в) Приправы и специи, удовлетворяющие требованиям следующих действующих стандартов:
Морковь столовая свежая— ГОСТ 1721-47.
Яблоки свежие— ОСТ НКЗаг 432.
Клюква свежая— ОСТ НКЗаг 451.
Брусника свежая— ОСТ НКЗаг 450.
Кориандр (семена)— ОСТ НКВТ 7365/340.
Тмин (семена)— ОСТ НКВТ 8561/536.
Лавровый лист— ОСТ НКЗаг 472.
6. Квашеная капуста должна быть приготовлена в соответствии с технологической инструкцией, утвержденной тем министерством, которому принадлежит производственное пред-
приятие, и согласованной со Всесоюзной государственной санитарной инспекцией Министерства здравоохранения СССР.
7. Яблоки для квашения должны применять преимущественно зимних сортов (антоновка и т. п.). Предварительно очищенная и вымытая морковь должна быть равномерно нашинкована или тонко нарезана (не толще 3 мм) соломкой, брусочками или кружками длиной (или диаметром) не менее 5 мм и не более 40 мм. Перебранные, промытые ягоды должны быть цельные — нераздавленные.
8. Кочанную капусту приготовляют в виде цельных кочнов (или их половинок), укладывая их равномерно чередуют !ми-ся рядами со слоями шинкованной или рубленой капусты и заквашивая в бочках с добавлением соли.
9. Цельнокочанную капусту, предназначаемую для переработки (на провансаль), приготовляют путем квашения в дошниках упругих, плотных, цельных, незамороженных кочнов с крестообразно рассеченной кочерыгой, залитых раствором поваренной соли.
10. Нс допускается к реализации квашеная капуста с признаками порчи: ослизлая, прогорклая, заплесневелая, тухлая, с посторонним запахом и вкусом.
11. По органолептическим показателям квашеная капуста должна удовлетворять следующим требованиям:
|
Показатели |
Первый сорт j Второй сорт
•г |
|
Л. Внешний вил |
Равномерно нашинкованная узкими полосками (не шире 5 мм) или нарезанная и нарубленная в впде частиц различной формы (не более 8 лиц в наибольшем измерении), без грубых длинных черешков, крупных кусков листьев, стволистых in грубых частиц кочерыги.
Приправы и специи равномерно распреде- |
Требования тс же, что и к первому сорту, но допускаются:
а) неравномерно нашинкованная или неравномерно нарубленная капуста (с частицами не более 12 мм в наибольшем измерении); б) мутный сок |
Г2
|
Продолжение |
|
Показатели |
Первый сорт |
Второй сорт |
|
| |
лены в массе капусты. Морковь правильно нарезанная или нашинкованная. |
|
|
|
В кочанной капусте кочны (или ПОЛОВИНКИ их) упругие, сохранившие форму, но с рассеченной кочерыгой. |
|
|
! |
Сок слегка мутноватый |
|
|
Б. Консистенция |
Сочная, упругая, хрустящая при раскусывании |
Сочная. Допускается слабохрустящая и малоупругая |
|
В. Цвет |
Светлосоломенный с желтоватым оттенком. В капусте с приправами и специями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и специй |
Требования те же, что и к первому сорту, но допускается светложелтая окраска с зеленоватым оттенком |
|
1'. Запах |
Ароматный, характерный для хорошей квашеной капусты. В капусте с приправами и специями ясно ощущается аромат добавленных специй. Не допускается посторонний запах. |
Требования тс же, что и к первому сорту |
|
|
Сок обладает ароматом капусты |
|
|
Д. Вкус |
Кисловато - солоноватый, освежающий, приятный, без горечи и другого постороннего привкуса. |
Требования те же, что и к первому сорту, но допускается более резко выраженный кисло-соленый вкус |
|
|
Вкус сока более острый, чем вкус квашеной капусты без сока |
|
|
13
|
12. По физик о-х имическим показателям квашеная капуста должна удовлетворять следующим требова-нимм: |
|
Показатели |
Первый
сорт |
Второй
сорт |
|
А. Содержание капусты (после свободного стекания сока) в % % к общему весу капусты С СОКОМ;
а* шинкованной капусты ...
б) рубленой » .....
в'- кочанной » ..... |
88-
85
85- |
-90
-88
-88 |
|
j Б. Содержание поваренной соли в %% |
1.5-2,5 |
1,5—3,0 |
|
1 В. Общая кислотность (в пересчете из молочную кислоту) а %% . . .
Г. Содержание посторонних примесей |
0,7 2,0 .0,7—2,4 Не допускается |
|
13. Цельнокочанная квашеная капуста, предназначенная для переработки, должна удовлетворять по содержанию соли требованиям, предъявляемым ко второму сорту, а по общей кислотности — требованиям, предъявляемым к первому сорту. Эта капуста должна отпускаться залитая рассолом, не включаемым в вес нетто капусты.
14. В кочанной капусте, приготовленной с прослойкой шинкованной или рубленой капусты, после свободного стекания сока должно быть не более 50% цельных кочнов (или их половинок) по отношению к весу измельченной капусты.
15. Расфасовку, упаковку и маркировку квашеной капусты производят по ГОСТ В-1506—42.
При маркировке цельнокочанной капусты, квашеной с за. ливкой-рассолом, после товарного названия капусты должны указывать: «Для переработки».
16. О т б о р прюб, правила приемки и м е т о д ы испытани й—по ОСТ НКПП 559 «Методы испытания консервированных пищевых продуктов», со следующим ‘изменением п. 37: после определения количества сока вычисляют процентное отношение оставшейся капусты к весу взятой пробы; этот процент должен соответствовать показателю «А» п. 12 настоящего стандарта.
14
СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
ОСТ КЗ СНК 5747/108 Овощи соленые и квашение. Упаковка, маркировка, правила приемки и методы исследования ....... 3
ГОСТ 1633-46 Маринады овощные. Технические условия......7
ГОСТ 3858-47 Капуста квашеная. Технические условия......10
ОСТ НКПП 505 Огурцы соленые....... 15
ГОСТ. 1634—47 Консервы. Огурцы. Технические условии......20
ОСТ КЗ СНК 5744/105 Томаты соленые ............23
ОСТ НКПП 504 Томаты консервированные цельные........29
ГОСТ 3343-46 Томат-пюре и томат-паста....... ... 33
ОСТ НКПП 455 Кетчуп томатный (острый томатный соус)......36
ОСТ НКПП 474 Соус чилийский (острый томатный соус)......39
ГОСТ 937-41 Сок томатный натуральный............43
ОСТ НКПП 465 Горошек зеленый консервированный ...... 45
ГОСТ 2654-44 Консервы. Икра овощная............49
ГОСТ 1016-41 Консервы. Овощи фаршированные и сотэ в томатном соусе 52
ОСТ НКПП 554 Консервы. Пюре из шпината или щавеля ...... 56
Л76516. Стандартгиз. Подп. к иеч. 17/V1I1 1948 г. 3,75 и. л. Тнр. 1000 экз. Тип. «Московский печатник» Зак. 1346
